Brudet od sušenog morskog psa – raritetna delikatesa otoka Ista

Tradicija sušenja ribe na otoku Istu

Običaj konzerviranja ribe na te načine bio je uobičajen na otocima, pa tako i na onima u zadarskom arhipelagu. Otočanima su kupci i tržište, odnosno grad, u vrijeme bez brodskih motora, bili daleko, a osim toga je u škrtim otočkim uvjetima trebalo nahraniti gladna usta mnogobrojnih članova obitelji, te pažljivo raspolagati sa svim što je bilo ulovljeno u moru ili ubrano u polju.

Stanovnici ovdašnjih otoka čuvali su bogate ulove srdela i inćuna tako da bi ih solili, ali je češći način konzerviranja i čuvanja ribe bilo sušenje na vjetru, na studenoj dalmatinskoj buri. Sušili su otočani puno toga: hobotnice i lignje, pa tzv. morsku divljač poput jadranskih sorti morskih pasa i morskih mačaka, osobito je bila cijenjena raža, a sušila se ponegdje čak i sitna manula. Od tako konzerviranih, osušenih ribljih namirnica nastajala su brojna jela koja su potom ušla kao osobiti specijaliteti u bogat opus otočne, zadarske i dalmatinske gastronomske tradicije.

Jedan od tipičnih, malih i danas slabo naseljenih otoka zadarskog arhipelaga je Ist. Ovaj otok je tek 20 nautičkih milja udaljen od Zadra. Na otoku je samo jedno istoimeno mjesto, koje ima dugu i burnu prošlost punu intrigantnih legendi te zanimljiv oblik u kojem dominiraju dvije duboke uvale, Široka na južnoj strani, te Kosirača na sjeverozapadnoj strani. Mirno mjesto Ist raširilo se između te dvije pješčane uvale, a unazad pola stoljeća mjesto i cijeli otok postali su raj za nautičare, njihova sigurna luka. I svi ostali koji su željni mirnog i opuštajućeg odmora, čistog mora i pješčanih plaža, ali i lokalnih jela, najviše od svježe ribe, na Istu će doći na svoje.

Ist je, naime, okružen nizom malih otočića i hridi, pa i ovih koji ne izranjaju na površinu mora. Išćanski su ribari stoljećima prehranjivali svoje obitelji ulovom s tih bogatih ribolovnih lokacija, a dobro su morali i poznavati tehnike konzerviranja, odnosno sušenja i soljenja viškova ulova. I današnji profesionalni ribari kao i oni koji se ribarenjem bave tek kao hobijem dobro znaju da su ribarske „pošte“ oko Ista bogate i da daju raznovrsne riblje ulove. 

„Carruba Olive Garden“ – novo ruho svima znanog restorana

Kako je Ist već ’80. godina prošlog stoljeća bio popularna nautičarska destinacija jedan se Išćanin, Davor Segarić Karuba odlučio 1987.g. otvoriti restoran i gostima ponuditi ono čega na Istu najviše ima – dobru ribu u odličnim tradicionalnim jelima. Nazvao ga je po svom nadimku kojeg je dobio po izvornom nazivu slatke mahunarke rogaču – „Carruba“.

Restoran je vrlo brzo postao popularan među nautičarima i drugim turistima koji su stizali na Ist, prvenstveno zbog dobre hrane i odličnih vina. Segarić je ove godine, nakon 34 godine neprekidnog rada odlučio restoran prepustiti Toniju Broku, jednom od mnogih stanovnika ovog otoka koji su nastavili dugu i časnu tradiciju pomorstva, zanimanju koje je mnogim Išćanima još od 19. stoljeća bilo rješenje za poboljšanje života svojih obitelji u škrtim otočkim uvjetima. Brok je kapetan jedne super luksuzne jahte za bogate, oplovio je mnoga mora, a plovio je i s mnogim poznatim licima. Tako je svojedobno gost na jahti bio i slavni roker Jon Bon Jovi s kojim je kapetan Toni doplovio baš na Ist kako bi mu pokazao ljepote svog otoka.

Sada se naš kapetan odlučio vratiti na otok te je Restoranu „Carruba“ dao novi izgled i novo ime. Restoran „Carruba Olive Garden“. Ne slučajno, jer je uz postojeću glavnu restoransku terasu uredio još jednu s velikom grill zonom i barom, ali u vrtu starih maslina. Restoran je dobio i novu bogato opremljenu vinoteku, a Toni je, u suradnji sa svojim prijateljem Karubom koji je ostao prepoznatljivo domaćinsko lice lokala, osvježio i modernizirao gastro ponudu i jelovnik.

Veliki akvariji sa živom ribom i rakovima poput jastoga i raroga na samom ulazu u restoran jasno daju do znanja da će se tu nuditi ono što je na Istu najbolje – najbolji plodovi mora. Doduše, jelovnik je proširen na jela s tjesteninom koja se dnevno izrađuje u restoranskoj kuhinji, u ponudi su i odlični riblji rižoti, a „Carruba Olive Garden“ je jedan o rijetkih restorana na ovdašnjem otočju gdje se mogu dobiti i izvrsni mesni odresci s gradela koji dugo odležavaju u restoranskim komorama.

Akvarij sa živom ribom i rakovima i domaća tjestenina

Tako su nam u „Carruba Olive Gardenu“ pripremili i odlične domaće tagliatele u umaku od vrhunske trlje kamenjarke na način koji još nismo vidjeli. Fileti trlja su bili usitnjeni, kratko poprženi na maslinovu ulju, češnjaku i kaparima, prokuhani u bijelom vinu da bi ih na kraju chef Toni flambirao s nekoliko kapi vrhunskog konjaka. Rekli bi Talijani: Perfetto!

Ali da „Carruba Olive Garden“ u svojoj ponudi ima i jela koja su naslijeđena iz duge otočne gastro tradicije pokazali su Toni, Karuba i njihov slavni prijatelj, golman ovogodišnjeg prvaka Italije u nogometu Intera, Samir Handanović. Samir s obitelji već godinama provodi ljetne odmore s obitelji baš na Istu. Tada se druži sa svojim otočnim prijateljima Tonijem i Karubom, a od njih nauči ponešto o kuhanju. I tako su nam njih trojica pripremili stari specijalitet otoka Ista – brudet u sušenog morskog psa. 

Male vrste jadranskih morskih pasa lovi i suši iskusni Karuba. On je objasnio tehniku sušenja. Ta se riba najbolje lovi krajem zime i početkom proljeća. Kad je ulovljena očisti se od glave i utrobe te potpuno prekrije većom količinom soli u kojoj odležava tri do četiri dana. Potom se mora detaljno oprati u moru pa objesiti kako bi se sušila na suncu i buri koja tada često zna snažno zapuhati u ovdašnjim krajevima. Noću se riba sklanja sa sušila jer ni u kojem slučaju ne smije na nju pasti rosa ili kiša.

Pred pripremu brudeta osušeni komadi morskog psa moraju biti namočeni, dehidrirani i omekšani. Tada im se uz malo tople vode skida nejestiva koža pa usitnjeni komadi mogu u teću na crveni luk koji je ranije pirjan na maslinovu ulju. S komadima ribe u lonac su Toni i Samir posložili i kriške krumpira i usitnjeni češnjak, a na kraju je sve zaliveno s neizbježnim dobrim bijelim vinom i malo vode. Toplu boju i puni okus dati će i žlica koncentrata od rajčice. I nakon jednog sata kuhanja to je bilo to – odličan i jedinstveni ribarski brudet kojim su se na otoku Istu hranile kroz duga stoljeća generacije njegovih stanovnika. 

Uživali smo i mi u brudetu od sušene ribe i u maraštini zadarske vinarije „Fiolić“. Neka vas vaš brodski kompas navede na Ist i u Restoran „Carruba Olive Garden“ kako bi i vi uživali u ovim okusima koje će se rijetko gdje drugdje pronaći.