Buzara od Novigradskih dagnji – vrhunska delikatesa koja je dostupna svima

Sad je njezino vrijeme. Lipanj, srpanj, kolovoz i rujan – tad je dagnja najukusnija. Sprema se za jesenski mrijest i pumpa more kao da je priključena na struju: samo za jedan sat profiltrira litre i litre mora te pokupi velike količine planktona od kojih živi i koji je čine tako ukusnom. Dagnja sadrži selen, željezo, folnu kiselinu, vitamin A i B, jod i cink. Od svih školjkaša, dagnje imaju najvišu razinu omega 3 masnih kiselina. Folna kiselina i vitamin B12 će vam ukloniti umor, zbunjenost i spriječiti oštećenje živaca.

Dagnja je najbolja u Novigradskom moru

Novigradsko more, mali, ali dragocjeni zaljev pod južnim obroncima Velebita i tek 30-ak kilometara udaljen od Zadra, zbog bogatstva planktonima i klorofilom idealno je za rast, a posljednjih desetljeća i uzgoj dagnji. Ne samo po tradicijskim predanjima već i po istraživanjima koja su vodili znanstvenici Sveučilište u Zadru, ta je školjka baš u tom moru sastavom najvrjednija, mesom najpunija, a okusom najugodnija na cijelom Jadranu. A sasvim sigurno okusom i sastavom nadmašuje dagnje uzgojene uz obale oceana. Baš je zato Novigradska dagnja 2019. g. od strane Ministarstva poljoprivrede RH dobila prijelaznu zaštita naziva „Novigradska dagnja“ - zaštićena oznaka izvornosti. Nakon toga postupak zaštite je nastavljen pred tijelima Europske komisije te se u skoroj budućnosti očekuje dobivanje europske zaštićene oznake izvornosti. Tajna vrijednosti i posebno bogatog okusa mesa ove dagnje je, laički rečeno, u velikoj količini hrane koja stiže u Novigradskom more s kopna. Tu je, naime, ušće rijeke Zrmanje koje se proteže gotovo 70 km od Like, ali i velik i nepoznat broj nevidljivih izvora slatke vode koja mineralima s kopna hrani ovo more i snižava njegov salinitet. Idealno za dagnju!

Mještani Novigrada, pitoresknog ribarskog mjesta po kojem je Novigradsko more dobilo ime, što iz nužde, što iz gušta, stoljećima su živjeli s dagnjom i od nje. Hranili su se njezinim mesom, pripravljali je u danas rijetkim jelima, ali je i prodavali, najviše u obližnji Zadar. Danas Novljani više ne vade dagnje iz mora u količinama kao nekad ali se zato u Novigradskom moru zadnjih desetljeća dagnja uzgaja u sedam-osam uzgajališta iz kojih odlazi na tržište diljem Hrvatske. Upravo u takvoj dagnji, uzgojenoj u svom prirodnom okruženju u desetak malih uzgajališta, redovito uživaju Zadrani, ali i brojni turisti koji stižu ovaj grad. Crna školjka puna mesa s nedirnutim okusom potpuno čistog mora već je odavno jedan od najistaknutijih znakova prepoznavanja zadarske gastronomije. Gotovo je nezamislivo boraviti u Zadru, a ne uživati u nekom od jela pripravljenih s dagnjom. A istinski znalci neće propustiti priliku da je degustiraju prijesnu, tek otvorenu, s nekoliko kapi limuna.

Trattoria „Mediterraneo“ – šarmantni hram vrhunske hrane

Novigradska dagnja je, dakle, česta i dostupna u mnogim zadarskim restoranima. Tako je redovito u ponudi čak nekoliko jela s dagnjom u Trattoriji „Mediterraneo“ u starom centru Zadra, nedaleko od ostataka rimskog Foruma i crkve sv. Donata. „Meditteraneo“ vodi chef Robert Pinto koji je više od 20 godina proveo u talijanskoj regiji Veneto. Kuhao je i učio od drugih, a Veneciji je otvorio najprije jedan, pa potom čak i dva restorana, da bi se prije nekoliko godina, pun znanja i iskustva vratio u Zadar. I otvorio minijaturnu, ali šarmantnu trattoriju čije ime odmah sugerira i Pintov kulinarski „program“. 

Interijer ovog decentnog lokala je uređen s osobitom pažnjom i ukusom – slikama zadarske slikarice Silvijane Dražović, starim fotografijama Zadra ali i onim obiteljskim, čak i s fragmentima keramike prošlih stoljeća. I jelovnik Robert slaže na sličan, pažljiv način. Jela slaže isključivo od sezonskih i svježih namirnica koje nabavlja s malih obiteljskih i ekoloških imanja u okolici Zadra. Dugogodišnji boravak u Italiji proširio je njegove kulinarske vidike ponajprije u pristupu pripremi najboljih umaka za tjestenine. Ali, baš dagnja u kuhinji chefa Roberta ima posebno mjesto, toj je školjki posvetio osobitu pažnju poštujući tradicionalne načine njezine pripreme.

Pinto, tako, gotovo cijelu godinu na jelovniku ima umak od plodova mora sa špagetima u kojem su dagnje „glavna zvijezda“. Međutim, za jednostavno hladno i lagano predjelo chef će ponuditi – dimljeno meso dagnje. Meso izvađeno iz svježe dagnje dimi vrlo kratko tehnikom koju je sam otkrio. Dagnja tako dobije specifičnu aromu, drugačiju „patinu“ okusa koju će chef upotpuniti tek s nekoliko kapi maslinova ulja. Dagnja sudjeluje u rapsodiji okusa u Pintovoj zadarskoj krem ribljoj juhi. Nastaje tako što chef spaja u jednom tanjuru tri vrste temeljca, od rakova, ribe i povrća, te u nju doda filete bijele ribe, cijeli škamp i, naravno, dagnje koje se otvore u samoj juhi na samom kraju kuhanja. Takvoj ribljoj juhi koja zbog bogatstva okusa može biti sasvim dovoljno samostalno i okrepljujuće jelo ne treba onaj uobičajeni, a tako dosadni dodatak ribljim juhama – riža.

Buzara od daganja na način chefa Roberta

Ipak, najvažnije jelo u „Mediterraneu“ je buzara od daganja. Buzara je tipično jelo Zadra i Dalmacije sa školjkama ili rakovima. U osnovnom receptu svježina namirnice i njezin izvorni okus se ne smije razbiti s previše začina. Korisiti se tek maslinovo ulje, češnjak, peršin, malo krušnih mrvica, papar i po želji nekoliko kapi vina. Chef Robert je osnovni recept oplemenio s još jednim dodatkom – šalšom od rajčica. Jelo priprema tako da na maslinovu ulju grije dagnje dok se počnu otvarati i puštati more i okuse iz svoje unutrašnjosti. Potom će dodati nekoliko žlica umaka kojeg je ranije pripremio isključivo od svježe rajčice. Jelo će dodatno zgusnuti s pola žlice krušnih mrvica, aromatizirati s nekoliko kapi bijelog suhog vrhunskog vina, a dovršiti s malom žlicom zgnječenog češnjaka kojeg je ranije umiješao i maslinovo ulje. Za kraj slijedi prstohvat peršina i malo svježe mljevenog papra i – jelo na može na stol.

Tako pripremljene dagnje treba jesti odmah i bez razmišljanja, dok su tople. Tako se najbolje mogu doživjeti izvorni mediteranski jednostavni ali i puni, raskošni okusi, a dagnja, crna kraljica Novigradskog mora, najbolja na svijetu, otkriva svoj puni sjaj.

I da, za ovo jelo vam ne treba pribor, jede se prstima, s toplim kruhom koji chef Robert Pinto i njegov tim ispeku tek onda kad je jelo naručeno. Da, to je tipični i tradicionalni zadarski – finger food!