Kraljevski škampi u restoranu „Niko“, ugostiteljskoj instituciji grada Zadra

Na sezonskom jelovniku slavnog Ducasseova glavnog restorana u pariškom luksuznom hotelu Plaza Athenee iz 2016. godine, najskuplje jelo bilo je sastavljeno od škampa i kavijara i koštalo je 195 Eur. Tako je škamp izbio na prvo mjesto liste najskupljih namirnica na svijetu uopće. Tako je taj narančasto-ružičasti rak nježnog mesa repa i slatkasto-slanog okusa samo potvrdio svoj povlašteni, kraljevski status u svijetu dobre hrane iz mora.

Tajna skrovišta najboljih škampa u zaleđu Zadra

U Zadru imamo sreću da nam je svježi škamp, i to u svim svojim veličinama, gotovo redovito dostupan na lokalnoj ribarnici i drugim trgovinama svježom ribom skoro tijekom cijele godine iako glavna sezona lova na šarmantnog i živahnog raka počinje u ožujku. Duboko u zadarskom zaleđu, naime, nalazi se prostrani Velebitski kanal te obližnje zatvoreno Novigradsko more i inače puno dobre morske hrane, a te su mikro lokacije među rijetkima i u Jadranu koje su dobro naseljene velikim skupinama škampa. Do prije četrdesetak godina i Zadarski kanal bio je bogat škampima, ali su, na žalost, zbog tadašnjeg pretjeranog izlova gotovo istrijebljeni. 

Kako god bilo, u Zadru su jela od škampa uobičajena ponajviše u ribljim restoranima. Ma koje god jelo od škampa izabrali, važno je uvijek paziti na to da škamp bude potpuno svjež, živih boja, bez tragova smeđih ili zelenih mrlja u predjelu glave. Najbolje je kad u kuhinju stigne još živ, što je Zadru lako postići.

Najpoznatiji riblji restoran u Zadru i jedan od najcjenjenijih u Hrvatskoj je restoran „Niko“ u kojem su jela od škampa najvažniji specijaliteti. Baš u tom restoranu u ponudi je jedno izvorno hrvatsko jelo od škampa – na buzaru – ali prije svega treba znati nešto o restoranu „Niko“, zadarskoj ugostiteljskoj instituciji koja postoji već 58 godina. „Niko“ je počeo kao mala gostionica na kraju grada davne 1963. godine u zadarskom predjelu Puntamika, kada je njegov osnivač Niko Pavin sa suprugom Šimicom-Mimicom pokrenuo prvi privatni restoran u Zadru. Pavini su svoj jelovnik svakodnevno sastavljali isključivo od svježe ribe, rakova i školjaka, pripremajući ih na jednostavan tradicionalni način kako bi sačuvali izvorne okuse. Restoran je vrlo brzo postao posjećen kod domaćih ljudi, ali i kod turista koji su sve više posjećivali Zadar i otkrivali njegove ljepote i dobru hranu.

Osobito je jedan detalj zanimljiv za našu priču o škampima: glavna kuharica, gospođa Mimica, pripremala je u tim prvim desetljećima rada dnevno između 50 i 100 kg škampa, uglavnom na buzaru. I to uz sve ostalo što bi joj suprug Niko donio od ribara i s ribarnice! Nije neobično da je Mimica dobila još jedan zanimljiv nadimak – Škamparuša.

Restoran „Niko“ – put od gostionice na kraju grada do otmjenog restorana

Danas gđa. Mimica i gosp. Niko nisu više među živima, a posao vodi njihov sin Erik koji je od malih nogu gotovo neprestano u restoranu. Erik i njegova supruga Rada te kćeri Nikolina, Sara i Erika imaju istu strast prema ugostiteljskom poslu, poštovanje prema dobroj namirnici i svojim jelima, a osobito prema svojim brojnim gostima. S mnogima od njih, a gosti su stizali u Hotel & Restoran „Niko“ gotovo iz cijelog svijeta, održavaju prijateljske odnose. Malu gostionicu iz '60-ih godina preuredili su otmjeni, elegantni restoran i iznad njega izgradili mali ekskluzivni hotel s 20 savršeno uređenih soba i apartmana koji su popunjeni gotovo kroz čitavu godinu.

Gosti Restorana „Niko“ u njegovoj dugoj povijesti bila su mnoga poznata svjetska imena, pjevači, glazbenici, sportaši, političari, imućni ljudi… Ovdje je jeo Michael Schumacher u vrijeme najveće slave, pa slavni Paco de Lucia, prije tri godine globalno popularni rocker Jon Bon Jovi, još prije njih glumci Kirk Douglas i Yul Brynner, Ottavio Missoni, Otto von Harsburg, najbolji tenisač današnjice Novak Đoković i njegov kolega Zadranin Borna Ćorić i mnogi, mnogi drugi. Jedan od naboljih nogometaša svijeta Luka Modrić redovit je gost u restoranu kada dođe u svoj Zadar, a jedan od najboljih košarkaša Hrvatske  svih vremena, NBA-ovac Stojko Vranković prijatelj je obitelji Pavin i čest gost restorana. Tako je upravo u restoranu „Niko“ i nastala slavna fotografija dva svjetski poznata sportaša, Modrića i Vrankovića koja je, zaključit ćete i sami zašto, obišla svijet.

Luka Modrić i Stojko Vranković su stalni gosti restorana Niko

Sve se u „Niki“ promijenilo od davne 1963. godine. Skromna gostionica je postala općepoznati hram dobre hrane i to zato što su uza sve druge promjene načini pripreme jela ostali sačuvani do danas. Svježina ribe, rakova i školjki i jednostavna priprema jela, kao i zadovoljstvo gosta su apsolutni prioriteti kod ugostiteljske obitelji Pavin. Izložbena vitrina uvijek je puna svježe ribe i naravno – velikih  živih škampa ulovljenih u vrše u Velebitskom kanalu. Ponekad i iz Novigradskog mora iz kojeg su svojedobno stigla i dva rekordera ukupne težine od 1,05 kg - više od pola kilograma je bio težak svaki od 'blizanaca'.

Recept za najbolju buzaru od škampa nepromijenjen je od 1963. godine

I danas se u restoranskoj kuhinji priprema buzara od škampa po receptu prve kuharice, gđe Mimice. Za ovaj način pripreme školjki ili rakova istraživači gastronomske povijesti tvrde da je izvorno hrvatsko jelo, iako se po nekim izvorima naziv jela vezuje uz kotlić u kojem se nekad pripremala hrana za posadu na mletačkim galijama (busara, buzzara). Osnovne odlike jela su brza priprema i znanje kuhara da sačuva izvornost okusa namirnice.

Kuharica u Restoranu „Niko“ Vesna Bulatović svakodnevno priprema buzaru od škampa na ovaj originalni način gospođe Mimice: u ugrijanu tavu ili plitku posudu ubaci određenu količinu škampa da se malo bez ulja zaprže ali ih onda podlije s malo dobrog konjaka i – zapali ih, što zbog arome što zbog potrebe da 'brkovi' rakova izgore. Tek tad će u posudu uliti malo maslinova ulja, pa redom dodavati: ranije  pirjani crveni luk, češnjak i peršin, nekoliko žlica krušnih mrvica te obilato dobrog bijelog vina, u našem slučaju pošipa zadarske vinarije „Degarra“. U drugoj polovini vremena potrebnog za pripremu ovog jela, a pripremljeno je za svega 20 minuta, Vesna dodaje manje količine ribljeg temeljca te temeljca od prokuhanih glava škampa kako bi se malo razrijedila i začinila prokuhani umak, a  na  kraju je malo zasolila i paprila jelo. 

I jelo je gotovo. Na tanjur smo dobili očaravajući kremasti, pomalo slatkasti umak u kojem su bili čitavi škampi. Tek je malo vještine trebalo za izvući ono najvrjednije iz raka kraljevskog ugleda – nježno meso iz repa u kojem je još uvijek ostao okus čistog mora. Znalci znaju kako uživati u slastima koje krije glava škampa te mesu iz kliješta, a pogotovo u gustom umaku koji nezaustavljivo traži da ga se poveže s još malo toplog kruha. 

Dobar tek i Vama, buzara od škampa u Hotelu & restoranu „Niko“ Vas čeka!