Zadar – grad u kojem je plavorepa tuna najukusnija na svijetu

Ribari i trgovci ribom koji su bili u toj skupini već su stekli prilično bogatstvo trgujući s tunom na najpotentnijem tržištu ribom, u Japanu. Nije sasvim jasno zašto su svoj biznis iz Australije odlučili prenijeti  na hrvatski dio Jadrana i tako ovdje, na Mediteranu, postati pioniri uzgoja tune u kavezu.

Zašto Japanci obožavaju hrvatsku tunu?

Mogla su biti tri razloga: njihova želja za povratkom u domovinu, činjenica kako je Jadransko more mirnije i sigurnije nego opaki Pacifik uz obale australskog kontinenta, ili pak to da je atlantska plavorepa tuna kakva se lovi u Jadranu i šire na Mediteranu najkvalitetnija vrsta tune uopće, zbog kvalitete i masnoće mesa najprimjerenija za vrhunski sushi i sashimi. Kako god, Vidov i Šantić su osnovali „Kali tunu“, prvu hrvatsku tvrtku za uzgoj tuna, te su iz kaveza kod otoka Iža već krajem 1996. godine izvadili prve 34 tone uzgojene tune i prodali ih u Japan pa tako visokim cijenama koje u Hrvatskoj tada nisu bile zamislive. 

Tunjevina je u Dalmaciji, a pogotovo u Zadru, bila popularna i cijenjena. Povremeni ulovi ribarskih brodova kada bi mreže za lov sitne bijele ribe bile zamijenjene za one u koje se love tune, bili su i više nego dovoljni za potrebe ovdašnjeg tržišta, pa i se otvorila i tvornica u kojoj se konzervirala tunjevina. U to je doba baš konzervirana tunjevina ovdje gotovo jednako poznata kao i svježi tunini odresci na gradelama ili tunjevina umido (tuna kuhana u umaku od rajčice, zapravo osobita verzija brudeta).

Popularnost jadranske tune, potražnja za njom i cijene na japanskom tržištu gdje se prodavala na licitacijama na slavnoj tokijskoj ribarnici Tsukiji pokrenule su osnivanje još nekoliko tvrtki za uzgoj, točnije dohranu tuna. Uz „Kali tunu“, koja je u vlasništvu japanskog managera Jira Kambea, danas ih na Jadranu djeluje ukupno četiri, od koje su čak tri na zadarskom području. Sasvim je točna, dakle, tvrdnja da se najkvalitetnija tuna na svijetu uzgaja upravo tu, kod Zadra.

Dolazak slavnog Nobu Matsuhise, vlasnika najpoznatijeg svjetskog lanca suhi i sashimi restorana i barova, te partnera još slavnijeg Roberta de Nira, u Kali 2018. godine, kako bi osobno dogovorio isporuku jadranske tune u svoje restorane po svijetu samo je potvrda vrhunske kvalitete tog proizvoda. Uzgojena tuna je danas jedan od najuspješnijih hrvatskih izvoznih projekata.

Krajem svibnja počinje jednomjesečni lov na tunu mrežama plivaricama za kavezni uzgoj. Atlantska plavorepa tuna u Jadranu je stalno prisutna naprosto zato jer je u neprekidnom pokretu, u potrazi za hranom, ali i najčistijim morem jer u svojim putovanjima troši ogromne količine kisika. U Jadranu se ne mrijesti, ali dođe uživati u obilju srdele i inćuna. Za kavezni uzgoj ribari love jata s primjercima od osam do 12 kg težine. Međunarodnim sporazumima izlov tune je ograničen pa se tako u 2021. godine u hrvatskom dijelu Jadrana može uloviti 950 tona tune od čega najviše za kavezni uzgoj – 883 tone. 

Njihova prihrana u kavezima trajat će oko jednu i pol godinu pri čemu će svaka porasti za pet do šest puta, pa i više. U kavezima se hrani prvenstveno svježim ulovom sitne plave ribe, istim onim srdelama i inćunima zbog kojih je i došla u Jadran i zbog čega joj je i meso tako vrhunsko, masno i poželjno.

Tuna spaja Japan i Hrvatsku

Zanimljivo je kako je tuna postala medij za zbližavanje Japana i Hrvatske, i to osobito Zadra. Gastronomija i tuna su 2014. godine doveli do pokretanja ekskluzivnog i stalnog turističko-gastronomskog višednevnog eventa – „Tuna, Sushi&Wine Festivala“, kojeg je iniciralo Društvo hrvatsko-japanskog prijateljstva, organizira Turistička zajednica grada Zadra, a podržavaju mnoge državne i lokalne institucije te osobito Veleposlanstvo Japana u Republici Hrvatskoj. Festival je kroz godine postao i više od turističke atrakcije i gastronomskog eventa na kojem su i Zadrani naučili nove načine pripreme i konzumacije tune, pa i otkrili razloge zbog je u svijetu tako iznimno cijenjena. 

Iako se Zadrani neće odreći svoje tunjevine s gradela ili one pripremljene u umaku, mnogima su se od nas svidjela i jela japanske gastronomije, novi okusi i načini pripreme.

Tim je tragom i zadarski turistički poduzetnik Tomislav Fain došao na ideju da otvori prvi zadarski sushi bar, točnije sushi bar i restoran azijske kuhinje kojeg je smjestio u sam centar starog Zadra te nazvao „Maguro“. Maguro je japanski naziv za tunu, a pod brandom „Toro Cro Maguro“ „Kali tuna“ prodaje svoje tune u svijetu. A kuhari a restoran „Maguro“ pripravljaju sushi i druga jela s tunom isključivo od jadranske uzgojene tune, one iz kaveza „Kali tune".

Hawaian poke na zadarski način?! Zašto ne!

Zanimljivo je da  za razliku od većine drugih sushi restorana u Hrvatskoj, u „Maguru“ nema ni jednog azijskog ili japanskog kuhara ili sushi majstora, a svojim je izborom jela i njihovom izvedbom i kvalitetom dostigao razinu autentične azijske izvrsnosti. Jelovnik, odnosno izbor jela i recepture postavio je jedan od najboljih poznavatelja azijske kuhinje u Hrvatskoj Vid Nikolić, koji je nekoliko mladih zadarskih kuhara naučio pripremi najboljih sushi rola i drugih jela s tunom i drugom ribom, ali i jela drugih nacionalnih gastronomija u Aziji.

Robi Skoblar, chef Restorana „Maguro“ i sushi majstor Ivan Bašić iz atraktivnog su jelovnika s mesnim, ribljim i vegetarijanskim azijskim jelima izabrali tri s tunom u kojima su nam predstavili svoj pristup i znanje u ovoj vrsti gastronomije. Mladi majstor Ivan je zamotao najjednostavniji hosomaki sushi. Iako ih dnevno složi i po 15 vrsta, ovaj jednostavni u kojem su mali akami odresci sami, bez dodataka, umotani u rižu i list alge, te posluženi s wasabi umakom i ukiseljenim đumbirom, zapravo najbolje ističe vrhunski okus i kvalitetu svježeg mesa tune. 

Dok je Bašić motao ovakve jednostavne sushi smotuljke, njegov kolega Robi nam je pripravio Tuna steak na način ovog restorana: mesnati akami odrezak je „utopio“ u zrnca crnog sezama te ih kratko prepekao na tavici. Kasnije će ga poslužiti u primamljivoj kreaciji sa kratko blanširanim špinatom koje je prelio s umakom od soje, sezamova ulja, vode i dashi temeljcem, te čipsom od rižina papira. Jelo je upotpunio s katsu umakom od povrća, zasuo maćuhicama te poslužio uz wasabi mayo umak kojem je dodao sok limete.

Hawaian poke je bilo treće jelo i najatraktivnije jelo iz radionice sushi bara „Maguro“. Na podlogu od kuhane riže mladi majstor Ivan nam je posložio bogatu kombinaciju u kojoj su glavne zvijezde bile kockice svježe masnije tune umiješani u poke marinadu sa čilijem, soja umakom i limetom. Dodao je potom salatu od kozica, svježa zrna soje, kriške avokada, ukiseljeni đumbir, salatu od algi… 

Bogatstvo i raznolikost okusa sjajno su se stopili u vrhunski ljetni i osvježavajući užitak u kojem su diskretno ipak prevladavali okusi morskih dubina koje je sa sobom donijela vrhunska jadranska tuna.

Da, možda ćete kazati: pa ne može takvo lijepo, ali ipak jelo s nekog dalekog pacifičkog otočja biti zadarska delicija?! Naravno da može, pa tuna je to, ova naša, jadranska, zadarska, pa makar i u nečijem tuđem dobrom receptu uvijek – vrhunska!!