Jadranska lignja – kraljica muzgavaca

Govorimo naravno o lignji.

Kako lignju na tanjuru udružiti s mandarinom?!

Iako obitava gotovo u svim morima i oceanima svijeta te je poznata na svim kontinentima, pa se tako i u Zadru može kupiti lignja iz dalekih mora, jadranska lignja je posebno cijenjena jer svojom kvalitetom, punoćom okusa i debljinom stijenke tijela, odskače od svojih dalekih srodnika. Bogatstvo i kvaliteta sitne ribe, osobito plave u Jadranskom moru, koja je lignji glavna lovina, najvjerojatniji je razlog tome. Sve su lignje ukusne, ali je samo jadranska ona prava, naprosto drugačija i najbolja, kazat će vam svatko u Zadru.

Lignja obitava na različitim morskim dubinama, a u jesen i zimi, u vrijeme mriještenja, stiže u pliće vode i tad traje najintenzivniji lov na lignje. Može se loviti s više vrsta mreža, ali je najpopularniji i svima najdostupniji način lova na lignje onaj s različitim umjetnim mamcima. Love je i profesionalni ribari i rekreativni udičari. Kad u jesen, pred suton na moru ispred primorskih gradova i mjesta, pa tako i Zadra, vidite skupine brodica koje plutaju, budite sigurni da njihove posade love lignje.

Lignju se u zadarskom kraju priprema na niz načina. Uobičajeno je prženje njezinih kolutića u dubokom ulju, izvrsna je i pečena na roštilju ili u pećnici s krumpirima, kuhana pa začinjena u salati ili u ukusnom brudetu. Ribari osobito vole tek ulovljenu lignju kratko prokuhati „u cijelo“ u malo zasoljene vode, dakle bez čišćenja, s krumpirom, te odmah začiniti s dobrim maslinovim uljem. U Zadru i njegovom kraju nijedno jelo od namirnica iz mora ne smije biti posluženo bez maslinova ulja, a osobito ne lignja.

Jedna od prednosti lignje, pa i drugih muzgavaca poput hobotnice i sipe, je to što dobro podnosi skladištenje duboko zamrznuta. Za razliku od ribe koja je uvijek najbolja potpuno svježa, lignja i drugi muzgavci nakon i kraćeg boravka u zamrzivaču budu mekši, podatniji.

Francuski chef Victor Vercoustre vodi kuhinju konobe "Momento" u mjestu Petrčane u neposrednoj blizini Zadra, mjestu u kojem je turizam zakucao na velika vrata još sredinom prošlog stoljeća. Idilično mjestašce s dugom rivom okrenutom prema zalazu Sunca okruženo je niskom izvrsnih i dobro popunjenih hotela i apartmanskih naselja pa Parižanin Victor od "Momenta" želi stvoriti solidan fine dininig restoran, za gurmanske znalce. Jelovnik i sljedove prilagođava sezonskim namirnicama pa je u svom jesenskom meniju za 2020. godinu udružio lignju s još jednim karakterističnim plodom jeseni – mandarinom. Mandarina je omiljeno i udomaćeno voće u južnim dijelovima Hrvatske, a velike plantaže tog citrusa nalaze se na jugu, u dolini rijeke Neretve. Često ćete je vidjeti i u Zadru i njegovoj okolici, gdje svojom bujnom krošnjom i, u jesen, zrelim narančastim, ukusnim i zdravim plodovima krasi mnoge vrtove.

Chefu Vercoustreu lignja i mandarina bili su logičan izbor: lignju kratko  na maslacu sotira do hrskavosti, te je posloži na fenomenalnu kremu od mandarine i mrkve. Da bi oplemenio slatkoću te kombinacije jelo poprska s miso vingretom od ukiseljene mrkve i svježe mandarine te s mladim ekstra djevičanskim maslinovim uljem koje se baš ujesen cijedi u mnogim uljarama zadarskog kraja. I još sve minimalistički ukrasi sa začinskim biljem poput vodenog peršina.

Victor je stvorio senzacionalno jelo u kojem je spojio tradicionalnu jednostavnost u pripremi lignje s drugim darovima jeseni.

Na nekom drugom mjestu i kod nekog drugog chefa lignja će vam biti poslužena na neki drugi način, u nekoj drugoj kreaciji, ali koju god da izaberete – nećete pogriješiti. Samo uvijek, baš uvijek, pitajte domaćine da li vam služe pravu kraljicu Jadrana – lignju.