Božanski pup artičok je ušao u Zadar na velika vrata i zadržao se sve do danas

Sa starorimskih trpeza u liburnski Zadar

Artičok, za kojeg se samo pretpostavlja da je porijeklom iz Egipta, a za kojeg se pouzdano zna da uspijeva jedino u toplim predjelima s umjerenom klimom kakav su Mediteran i Dalmacija, iz grčke su gastronomije preuzeli i popularizirali stari Rimljani u doba svoje najveće moći. Koristili su ga u salatama i umacima, a vjeruje se da još iz toga doba postoji jelo koje je i danas vrlo popularno u Zadru, jelo koje je jedno od općih mjesta ovdašnje gastronomske baštine – artičoki kuhani s graškom, bobom i mladim krumpirom. 

Možemo samo zamisliti kako su prve sjemenke ili presadnice artičoka stigle u izvorno liburnski Zadar iz Rima. Stigle su vjerojatno kroz  monumentalni portal, glavni ulaz u tadašnji grad, najvažniji na ovoj strani Jadrana, skupa s drugim novotarijama koje su se trendovski širile iz carske metropole. Ta su se kolosalna vrata nalazila na današnjem Trgu Petra Zoranića, u jugoistočnom dijelu stare zadarske jezgre, Poluotoku. Arheolozi su na istom prostoru otkrili i druge povijesne slojeve iz kasnijih razdoblja, čak su i rekonstruirani neki dijelovi  graditeljstva još od prije Krista, a ispod staklenih fragmenata površine Trga vidljivi su rimski i srednjovjekovni arheološki nalazi. 

Trg Petra Zoranića u Zadru, fotografija: Marin Pitton

Zajedno sa susjednim Trgom Pet bunara, koji je nastao u 16. stoljeću kao najvažnija gradska vodosprema toga doba, zatim Kapetanovom kulom iz 13. stoljeća, jedinom preostalim tornjem u sustavu obrambenih zidina koje su nekoliko stoljeća kasnije čuvale Zadar i od invazije Turaka, te Perivojem kraljice Jelene Madijevke, prvim zadarskim javnim perivojem izgrađenim početkom 19. stoljeća, Trg Petra Zoranića uokviren je u povijesno najvažniji dio Zadra. Protutnjalo je tim prostorom dvije tisuće godina u kojima su se izmjenjivale različite civilizacije, stanovništvo grada, navike i običaji, povijesne prilike i neprilike…

Trg pet bunara u Zadru, fotografija: Stipe Surać

Baš na tom istom Trgu Petra Zoranića nalaze se dva restorana koji redovito u proljeće u svoje jelovnike uvrštavaju jela od artičoka. U oba su restorana vidljivi su ostaci velebnog glavnog gradskog portala iz doba Starog Rima, jer se nalaze u zgradama koje su sagrađene na njegovim širokim zidinama.

Artičoki na tradicionalni način u konobi „Skoblar“

U svim Zadranima poznatom i omiljenom mjestu, konobi „Skoblar“ artičoke pripremaju na originalan starorimski način – s bobom i graškom. Tradicionalni način pripreme jela i inače obilježava kuhinju ove konobe. Kako i ne bi kad je obiteljski ugostiteljski posao ove poznate zadarske obitelji započeo još Ante Skoblar, koji se ugostiteljstvom počeo baviti 1946. godine, da bi 1966. na istom mjestu otvorio svoj vlastiti lokal. Posao je kasnije nastavio Antin sin Bruno, poznati hrvatski nogometaš, u vrijeme dok je njegov brat Josip, stariji Antin sin, stjecao nogometnu slavu u Oliympique de Marseille. U sezoni 1970./71. Josip Skoblar je osvojio priznanje Zlatna kopačka za najboljeg strijelca Europe, a njegov rekord od 44 gola u jednoj ligaškoj sezoni u Francuskoj do danas nitko nije srušio. Zato se današnja konoba „Skoblar“ dugo vremena zvala „Zlatna kopačka“.

Tradicionalna jela koja je davno pripremao otac slavnih nogometaša ostala su i u današnjoj ponudi. Artičoke nam je pripremio iskusni kuhar Frane Grdović na ovaj način: najprije je pupoljcima odrezao bodljikave vrhove listova, te odstranio tvrde vanjske listiće. Potom je od usitnjenog češnjaka, peršina, krušnih mrvica, soli i papra napravio smjesu koju je utiskao među nježno raširene listove artičoka.

To je i najteži dio pripreme ako u ovom jelu uopće ima nekog teškog dijela. U dno lonca se potom, „na hladno“, izlije maslinovo ulje, posloži mješavina mladih zrnaca graška, boba te kockice krumpira, zatim se na to slože nadjeveni artičoki s nadjevom prema gore. Praznine između njih se dopune graškom i bobom i sve se zalije hladnom vodom koja nikako ne smije biti viša od artičoka. Naposljetku se sve pusti kuhati bez miješanja oko 1,5 sat ili nešto kraće. Ovo se jelo konzumira samo, bez dodatnog priloga i idealno je za kasni doručak (marendu) ili rani brzi ručak, štono bi se moderno reklo brunch. 

Ovako skuhani artičoki su vegetarijansko jelo iz snova kojeg obožavaju i ljubitelji mesa. Vegetarijanska čarolija se gubi s dodatkom komadića pancete u nadjevu, što je također običaj kao i kuhanje artičoka s mladom janjetinom na način sličan ovoj vegetarijskoj varijanti. 

U bilo kojoj verziji ovog jela artičok je glavna zvijezda – baš kad pojedete ili posišete ukusne, gorkasto-slatke listove dolazite do podatnog, još ukusnijeg „srca“ ovog jedinstvenog pupoljka, nježnog poput zlosretne djevice Cynare.

Na podlozi od raznog sočiva, pa i – jarog graha

Niti stotinjak metara od Konobe „Skoblar“, s druge strane Trga Petra Zoranića nalazi se restoran „Pet bunara“. 

I ovo mjesto ima dugu tradiciju, otvorio ga je 1981. godine Dragutin Babac najprije kao kafić, a kasnije i kao pizzeriju. Unazad šest-sedan godina posao je preuzeo Dragutinov sin Vladimir, kuhar i ekonomist, te ga preuredio u restoran rustikalnog ambijenta s jelima koja su inspirirana bogatom gastronomskom tradicijom ovog kraja, ali uvijek pripremljena na malo drugačiji način. Vladimir nam je objasnio kako je najvažnije da su namirnice svježe i kvalitetne, te da im se u pripremi treba sačuvati izvorni okus, što znači da se ne smiju predugo kuhati ili peći. Pri sastavljanju jelovnika kojeg stalno mijenja drži se isključivo sezonskih namirnica.

U sezoni artičoka u „Pet bunara“ priprema se desetak jela u kojima je taj pupoljak glavna zvijezda, a  kuhar Šime Škrokov je predstavio dva: dalmatinska sočiva s atričokom te fine rezance u telećem umaku s demiglasom i artičokom. 

U oba slučaja nema dugog kuhanja. Artičok se tek nakratko blanšira, posoli i okupa maslinovim uljem. U prvom, pravom veganskom jelu kuhar Šime je prokuhao sočiva – ekskluzivni jari grah (sikiricu), grašak, bob, kukuruz, pšenicu i ječam, a da bi omekšale kratko ih je prepržio na češnjakom aromatiziranom maslinovu ulju. I gotovo! Jelo šarenog i veselog izgleda, i isto takvog okusa moglo je biti servirano. Vjerojatno bi oraspoložilo i ljutitog Zeusa nakon neuspjeha kod Cynare…

Drugo jelo, rezanci izrađeni u restoranu s odličnim demiglas umakom od teletine, bilo bi tek jedan od klasika ovog restorana da se u njemu ne nalaze mekane kriške prokuhanog i začinjenog artičoka. Ovako je naš kuhar za tri dužine kuhače poboljšao jelo i učinio ga zanimljivijim i neuobičajenim gurmanskim užitkom. 

A nesretna Cynara? Ona se i dalje krije u nekom grmu dugih zelenih listova i čeka da je netko ubere prije nego se rascvjeta. Možda i u nekom od zadarskih vrtova…