Grdobina – u moru rugoba, na tanjuru ljepotica

Čovjek joj nije zanimljiv kao zalogaj niti je se treba bojati. Ta ružna morska spodoba ogromne glave i isto toliko velikih usta punih sitnih oštrih zuba zove se grdobina. Njezin joj je izgled odabrao i ime: dolazi od riječi grd, ružan, a u Dalmaciji je još nazivaju i imenima poput vrag, vražica, rošpa, žaba…

Kulinarski biser u mnogim jelima

Grdobina je rasprostranjena po svim morima, a u Jadranu obitava mrkulja, riba tamno smeđe kože, zapravo kamuflirajućeg sluzavog i gumastog oklopa, jedinog nejestivog dijela koji se mora oguliti. Nevjerojatno zvuči podatak da može narasti i do dva metra dužine i 60 kg težine. Ako je grdobinu netko nekad i susreo u tolikom formatu vjerojatno mu je bila više nego dovoljna inspiracija za bajke o ružnim i opasnim morskim nemanima

Koliko god da je u prirodnom okruženju ružna i opasna, toliko je ukusna na tanjuru, a u brojnim jelima se pretvara u pravu gastronomsku ljepoticu, kulinarski biser. Kompaktnog je i mekanog, podatnog mesa tijela i repa i, što je najvažnije za djecu i one koji nisu vješti sami na tanjuru očistiti ribu, bez „opasnih“ kostiju. U Zadru grdobinu pripremamo na mnogo načina i u brojnim jelima. Izvrsna je pečena na gradelama, pržena i pohana, pečena u pećnici, a kuhana u  brudetima, kojih u Dalmaciji ima koliko i kuhara, uz ugora je najpoželjniji sudionik, onaj komad koji popravlja završni gušt jela i čiji se odrezak nudi najdražim gostima. Dobri tradicionalni kuhari znaju iskoristiti i njezin želudac, napuniti ga raznim ukusnim sastojcima i pretvoriti u sjajno jelo.

Najčešće je pripremamo kuhanu, bilo sama kao „obična“ lešada uz koju ide perfektna riblja juha, bilo u gregadi, tradicionalnom dalmatinskom jelu od komada različitih vrsta ribe, rakova i školjki te povrća. A koje je najbolje servirati u loncu u kojem se kuhalo tako da na stol stigne u izvornom obliku, sa svim sastojcima u juhi kojoj su dali svoje okuse. U gregadi je grdobina gotovo neizostavna.

„Harbor Cookhouse & Club“ – najzanimljiviji zadarski restoran

Pravi znalci znaju uživati i u impresivnoj glavi grdobine. Ona se sastoji od sklopa mekanih i šupljih te želatinoznih kostiju. Zato kuhanjem daje vrhunski jušni temeljac s okusom mora iz kostiju koji će poslužiti u rižotima i umacima. Ili tek kao bujon. A u skuhanim kostima uglavnom uživa – kuhar.

A glavni kuhar zadarskog restorana „Harbor Cookhouse & Club“ Valentin Peroli osmislio je sjajno jelo u kojem je grdobina glavna zvijezda, ali pripremljena na način koji njezinom mesu možda i najviše odgovara. Njezine je odreske skuhao confit tehnikom tako da je njezine filete dugo kuhao u dubokom ulju skupa s rajčicom, češnjakom i ružmarinom. Ali prije nego chef  Valentin dovrši svoje jelo, a mi ga opišemo i u njemu uživamo važno je predstaviti restoran „Harbor“ koji se unazad nekoliko godina nametnuo kao najzanimljiviji restoran u Zadru uopće i to zbog nekoliko razloga.

Prvi je lokacija restorana. Smješten je na sjevernoj obali najvažnije i najdublje zadarske uvale, uvale Jazine, one koja i dijeli i spaja stari Zadar, Poluotok, s novijim gradskim četvrtima. Drugi su razlozi eksterijer i, osobito, interijer restorana. Vanjski je dio prostrana terasa na kojoj je smješten i vanjski bar tako da u istom ambijentu mogu uživati i oni koji su došli uživati u hrani kao i oni koji su došli samo zbog kave ili dobrog koktela. Interijer je posebno zanimljiva priča. Njime dominiraju dijelovi dekonstruiranog drvenog broda – od velikog pramca koji „izranja“ iz zida restorana preko kormilarskih komandi do dijelova brodskog motora. Taj je brod u „Harbor“ stigao iz mjesta Privlaka nedaleko Zadra, a za svog morskog života od 19. je stoljeća služio za vađenje i prijevoz morskog pijeska. Reinkarniran u „Harboru“ sada živi svoj novi život.

Grdobina zalivena jusom i nakapana maslinovim uljem

Sljedeće obilježje „Harbora“ je njegov kulinarski koncept kojeg je chef Valentino objasnio kao „spoj mediteranske tradicije ponuđene na nove, drugačije načine i trendovske novitete svijeta gastronomije“. Uistinu, u „Harboru“ ćete pojesti i odličan zalogaj iz dubina Jadrana, ali i fenomenalne mesne odreske koje dugo odležavaju u restoranskim komorama. Doručak koji u „Harboru“ traje sve do podne posebna je i šarena priča, kao i dnevni meniji za zaposlene ljude koji će za relativno malo novaca dobiti odličnu i obilnu hranu.

I posljednje, ne manje važno svojstvo ovog restorana je izvrstan kuharsko-konobarski tim koji, vidljivo je na prvi pogled, uživa u svom poslu. Ekipa kojoj je na čelu voditelj Hrvoje Egić pronašla je točnu mjeru za vrhunsku profesionalnost i ugodnu opuštenost što sve rezultira dobrim vibracijama i pozitivnom energijom koja vlada u restoranu. Zapravo, ovaj tim djeluje kao posada broda koji je razasut oko njih, a koja je istovremeno posvećena poslu i uvijek raspoložena za osmijeh i pjesmu.

Vratimo se jelu kojeg nam je od morske rugobe grdobine pripremio chef Valentin. Dok smo mi otkrivali sve tajne restorana on je već skuhao filete ribe, ali i kremastu palentu u koju je umiješao komadiće sušene rajčice,  na koju će postaviti filete. A glavni touch, naravno, dolazi na kraju. Filete će ukrasiti sušena rajčica, a onda će chef jelo preliti ribljim jusom. Riječ je o ribljoj varijanti demi glace umaka do kojeg se dođe dugim iskuhavanjem ribljih kostiju i manje ribe te povrća. Nekoliko kapi vina i prošeka oplemenit će umak i za tri ljestvice obogatiti puni okus grdobine. Kap maslinova ulja za kraj je u Zadru neizostavni završni začin, ali i neminovni ritual.

U „Harboru“ su nam uz ovo jelo natočili čašu sjajnog rosea zadarske vinarije „Kraljevski vinogradi“. Odgovaralo bi i kakvo bijelo vino poput pošipa i maraštine, ali to je već stvar osobnog ukusa. Vinska karta ovog restorana je više nego bogata, a na njoj je izbor najboljih vina vinarija u Zadru i u njegovom kraju, nešto manje iz drugih vinskih djelova Hrvatske, a najmanje iz inozemstva. Ipak ste u Zadru, gradu odličnih vina i vrhunske mediteranske hrane. 

A grdobina? Veliki bi propust bio doći u Zadar i u „Harboru“ ne uživati  u mesu ove tako ukusne morske rugobe.