Pašticada, najpoznatije jelo zadarske i dalmatinske kuhinje

Kulinarski biser koji proputovao kroz vrijeme - svjedočila je propasti Rimskog carstva i kroz duga stoljeća doputovala na današnje stolove

Osim što se radi o sjajnom i zasitnom jelu punom aroma i mirisa Mediterana, s pašticadom je na tanjur  stigla i gastronomska povijest ovih krajeva. Dugo je taj kulinarski biser putovao kroz vrijeme da bi danas bio dio našeg svečanog stola, a uz to svjedoči o povijesnoj povezanosti naroda uz Jadran, Talijana s jedne i Hrvata i njihovih ilirskih prethodnika s druge strane ovog mora. Zadar i Dalmacija su puna četiri stoljeća bili u sastavu Mletačke republike, a nakon te burne povijesti, pune i zla i dobra, kao svjedočanstva vremena, ostala su, uz druga kulturna dobra, i neka jela i gastronomske navike koje su gotovo identične i s istočne i sa zapadne strane Jadranskog mora.

Naime, kao i u Zadru, stoljećima glavnom gradu mletačke Dalmacije, pašticada je specijalitet i u Italiji, točnije u pokrajini Veneto, u Veroni i Veneciji. Za razliku od dalmatinske pašticade u kojoj je uvijek goveđe meso, venetska verzija se pripravlja od konjskog mesa (pastissada de caval). Ta činjenica otkriva i točku povijesti na kojoj je jelo nastalo. Bilo je to krajem 5. stoljeća, u vrijeme propasti Rimskog carstva i početaka Srednjeg vijeka. Vođu barbarskog herulijskog plemena Odoakara, koji je prije toga svrgnuo posljednjeg zapadnorimskog cara Romula Augustula, za pomirbenom večerom u Raveni je mačem usmrtio moćni ostrogotski kralj Teodorik Veliki. Njihove su vojske u nekoliko prethodnih godina vodile teške bitke oko Soče, Milana i na kraju Ravenne, nakon kojih je na poprištima ostajalo, uz ratnike, i mnoštvo ubijenih konja. Gladno je stanovništvo, uz Teodorikovu dozvolu, počelo koristiti meso koje je već bilo na rubu kvarljivosti, i to tako što bi komade mesa dugo držali u crnom vinu i mješavini začina poput lovora, ružmarina, luka i drugog povrća. Kako je konjsko meso nemasno, krto, u  recept za pašticadu ušla je i svinjska masnoća, slanina ili panceta u obliku štapića koji su se umetali u meso i tako dugo kuhali s puno povrća i voća te malo vode i crnog vina.

U venetskoj pastissadi je konjsko, a u dalmatinskoj isključivo goveđe meso

Pašticada je, očito, nakon toga preživjela i Srednji vijek, usavršavao se njezin recept, pa je tako preko Venecije stigla i do Dalmacije i Zadra. Ovdje se, doduše, ne koristi konjsko već goveđe meso i to onaj najtvrđi i najnemasniji dio – 'frikando', suhi dio goveđeg buta. Po svojim je karakteristikama frikando najsličniji konjskom mesu. Svi ostali dodaci, kao i osnovni recept za pašticadu, (makar postoji  mnoštvo sličnih verzija) jednaki su i danas na sjeveru Italije i u Dalmaciji.

Najkompetentniji poznavatelj i istraživač povijesti dalmatinske gastronomije, čovjek koji je napisao najljepše rečenice o hrani u Dalmaciji, Veljko Barbieri, jednom je rekao: „Pašticada traje kroz povijest, i nema dalmatinskog i uzmorskog mjesta koje se ne diči da je pravi recept za pripremu pašticade upravo njihov. Tako svaka sredina ima svoju pašticadu i svaka obitelj neki svoj recept. Jer hrana je ujedno i povijest našeg "ja" i zato je prirodno da svatko brani kuhinju na kojoj je odrastao. Uza sve svoje svečano značenje, taj stari goveđi pirjanac u vinu, prošeku, 'kvasini'' (octu), začinima i povrću, nadvisio je isključivo hedonističke okvire i iskopao stari izvor trajnih gastronomskih disputa dalmatinskih bonkulovića, vezanih podjednako uz načine pripremanja pašticade, kao i uz njezine izvorne okuse i podrijetlo.“

Pašticadu pripremaju kuhari mnogih zadarskih restorana i konoba. Tako je i u jednom od najstarijih restorana u Zadru, u srcu starog dijela grada, Poluotoka, restoranu „Zadar Jadera“. Ovaj je restoran otvoren davne 1963. godine, a smješten je tik uz jednu od najljepših crkava u Zadru, onu sv. Krševana, romaničko zdanje građeno u 10. stoljeću, koje nosi ime jednog od četiri zaštitnika grada Zadra. U „Zadru Jaderi“ složili su kartu s probranim mesnim i ribljim specijalitetima Zadra i Dalmacije, te niz domaćih, comfort jela kakva se kuhaju i u zadarskim domaćinstvima. 

Kako to rade u Restoranu „Zadar Jadera“

Na razini je hedonističkog grijeha doći u Zadar, a ne probati grdobinu na načine ovoga restorana: pečenu s pršutom ili 'na dalmatinski' s puno lokalnog povrća. Ali, ovaj put, naravno, mladi nam je chef  Dino Petrić s pomoćnikom Brunom Šimićevim pripremio pašticadu po receptu kojeg su se držale generacije kuhara koji kuhali u „Zadar Jaderi“. 

Dakle, chef  Dino je velike komade frikandoa (on odjednom kuha i do 50 porcija) nadjenuo dugim štapićima mrkve i pršuta i to kroz samu sredinu mesa, te o male džepića s vanjske strane nadjenuo češnjak. Meso je cijelu noć odležavalo  u marinadi, mješavini vode, vina i octa, s puno kapule i luka te lovora i ružmarina. Drugog je dana  meso osušio, premazao senfom te onda sa svih strana prepržio na ulju. Potom ga je stavio na  lagano pečenje u pećnicu, a na isto je ulje pobacao komade kapule, mrkve, luka, jabuke, suhe šljive, pršuta, lovora i ružmarina. Kad je povrće promijenilo boju i pustilo svoje mirise vratio je meso, dolio s minimalnom količinom vode i pasiranom rajčicom kako bi meso bilo okupano i pustio da  kuha više od dva sata. Naravno, sol i papar su obavezi začini i ovog jela. Pred sam kraj kuhanja meso je izvadio na toplo te u umak dolio nekoliko decilitara crnog vina. Kad je alkohol ispario, a umak se reducirao, slijedilo je miješanje i pasiranje svih sastojaka dok  nije dobio gusti kremasti 'šug' (umak).

Chefov je pomoćnik Bruno za to vrijeme zamijesio i skuhao njoke, obaveznog druga pašticade. Kada su njoki bili skuhani zalio ih je s manjom količinom umaka, a jelo su servirali tako da su uz njoke poslagali nekoliko odrezaka mesa te sve ponovno obilno prelili  s umakom.

U nekom drugom restoranu i kod nekog drugog kuhara, profesionalca ili amatera, recept za pašticadu bi možda bio ponešto drugačiji, uz dodatak nekih drugih začina poput muškatnog oraščića, cimeta, kvasine, pa čak i meda, ali kao što je zaključio gastronomski historičar Barbieri, recept za pašticadu je beskonačna tema rasprava kako kuhara tako i obožavatelja ovog sjajnog jela u Dalmaciji. 

A svi, baš svi koji su bar jednom kušali pašticadu, pa makar i samo umak na način Restorana „Zadar Jadera“, kažu da je sjajna, aromatična i podatna, onakva kakva u ovim krajevima mora biti. Pa kad ste već stigli u Zadar, na tom je mjestu i potražite.