Peterokutni gastro event Udruge JRE: “Chefs at Sea” u zadarskoj Foši

“Chefs at Sea” je sad već tradicionalni  event kojg organizira europska udruga ugostitelja “Jeunes Restaurateurs” u okviru kojeg chefovi restorana-članova udruge iz drugih dijelova Europe gostuju u kuhinjama restorana na hrvatskoj strani Jadrana i to u svim restoranima u isto vrijeme pripremajući večere odnosno svoje fine dining kreacije samo za 10 gostiju.

Mladi Francuz Bidard stigao je u kuhinju chefa “Foše” Saše Begana iz restorana “Le Saint Lazare” u malom mjestu L’Abergement-Clemenciat, smještenom sjeverno od Lyona i relativno blizu švicarske granice i Geneve. Clement je peta generacija iste obitelji koja vodi mali, ali cijenjeni i poznati restoran još od kraja 19. stoljeća.

Zato Clement u svom kulinarskom svemiru poštuje tradiciju i izvorne lokalne namirnice, a pri tom stvara i svoje vlastitekreacije. U svom restoranu, iako je smješten u unutrašnjosti Francuske, najviše je posvećen jelima od ribe, s tim da se vrlo zanimljivo igra s voćem i povrćem svih vrsta, pa se u njegovim tanjurima u “ozbiljnim” ribljim jelima igra voće, a u desertu se s kruškom udružila - cikla.

Ipak, probrano društvo gostiju na terasi “Foše” Bidard je najviše oduševio s prvim jelom s kojim je donio i okus francuske kuhinje. Pripremio je guščji foie gras s gotovo tekućim pireom od krumpira i kokosa te dobio sjajno jelo kojeg  je jedna gošća nazvala - “svilenim”.

U kasnijim sljedovima francuski  se chef ipak posvetio našim morskim namirnicama pa su mu i najzanimljivije izvedbe bile one s odreskom tune pečenom samo na  jednojstrani te s filetom brancina. Bidardovu kuhinju očito karakteriziraju neobični spojevi povrća s proteinskim namirnicama i umacima. Sljedovi koje je pripremio bili su više nego zanimljivi, pogotovo zato što vrlo diskretno kombinira i znanja o azijskoj kuhinji, ali, iskreno, u usporedbi s ozbiljnom “morskom” ponudom “Foše” Bidardova riblja jela bez maslinova ulja, ma koliko bila zanimljiva, tek su na trenutke goste bacala sa stolice.

Uza svu spizu mladog Francuza ipak je potez večeri  bio izbor vina: osim uvodnog pjenušca sva su jela pratila zadarska vina, ona vinarija “Fiolić” i “Degarra” uključujući i čudnovati “Bomary” od maraške ove potonje,koji se  odlično uklopio s desertom od već spomenute cikle, kruške i borovnice. Clement Bidard je ambiciozan chef, pa nije čudno da mu je cilj dobiti Michelinovu zvjezdicu u svom malom provincijalnom ali očito uspješnom i cijenjenom restoranu.