Priča o srdeli. Malena je i jeftina, ali je moćna superhrana

Srdela traži plankton, a ribarske plivarice srdelu

Srdela iz Jadrana cijenjena i u svijetu, najcjenjenija je među petnaest poznatih njezinih podvrsta. Zanimljivo, zbog svoje čvrstoće i kvalitete koriste je i ribari sjevernih mora kao mamac na parangalima kojima love bakalare, a hrvatski ribari je izvoze i u Španjolsku gdje zadržava u limenim konzervama.

Njezina kvaliteta i nutritivna svojstva tumače se brojnošću i kvalitetom planktona u Jadranu, a planktoni su njezina jedina hrana. Svoj život jata srdela provodi u potrazi za skupinama planktona. 

Ribari je traže sa svojim velikim specijaliziranim brodovima uz pomoć velikih mreža plivarica i snažnih svjetala kojima na okupu drže pronađena jata. Kad stignete u Zadar došli ste u središte najribarskije regije u Hrvatskoj. U Zadarskoj  županiji nalazi se više od polovine hrvatske ribarske flote, a najviše je brodova specijalizirano za lov sitne plave ribe, srdele i inćuna, te tune. Ovdje se nalazi i  niz pogona u kojima se, ujutro, nakon noćnog ribolova za vrijeme tzv. ribolovnog mraka, u noćima bez mjesečine, tek ulovljena riba duboko zamrzava tzv. šokiranjem na vrlo niskim temperaturama. Tako pripremljena izvozi se u mnoge zemlje Europe.

Uživajte u njezinom okusu i prednostima srdele kao superhrane baš ovdje, na izvoru, onda kad vam je domaćini pripreme svježu u različitim jelima. 

Srdela na sto načina

Zbog svoje sveprisutnosti srdela već stoljećima hrani stanovništvo uz Jadran, pa su oni smislili i niz načina kako je lako i brzo pritvoriti u ukusno jela. I ni jedan nije pogrešan. U Zadru i njegovom kraju je najčešće pržimo, pečemo na roštilju (gradelama), kratko kuhamo u malo vode s kojim kapi vina i, obavezno, dobrog maslinova ulja ili pohamo njezine filete tako da joj se izvadi središnja kost dok obje strane ostanu jedna cjelina, poput odreska. Znamo je kuhati i u laganom i brzom brudetu s rajčicom ili zapeći u pećnici s malo ulja, luka, origana ili kakve druge mirisne trave. Kad su jela od svježe srdele, one tek ulovljene i nabavljene na gradskoj ribarnici, samo je ljudska mašta granica.

No, pravi izazov starosjedilaca ovih krajeva bio je način čuvanja viška ulovljene srdele, onih količina koje bi ostale nakon što bi se cijelo mjesto najelo svježe ribe ili onih koje se ne bi prodale. Prije izuma zamrzivača ljudi su smislili niz načina kako sačuvati višak ulova, s drugim vrstama ribe to najčešće bilo sušenje uz pomoć soli, sunca i vjetra. Srdele su, međutim, ljudi prvenstveno čuvali u većoj količini morske soli. Usoljena srdela, kao i inćun, začinjena tek s malo maslinova ulja, i danas je vrlo cijenjena delikatesa u Zadru, često predjelo u jelovnicima zadarskih restorana. 

Tek u dvadesetom stoljeću u zadarskom su se kraju osnovale tvornice za konzerviranje srdele u limenim kutijama. I takva je odlična!

Saur Bistroa „Pjat“

Međutim, jedno je drugo jelo sa srdelom stiglo iz prošlosti na naše današnje stolove i opstalo u našim gastronomskim navikama. Ime tog jela je saur (ili savur) – pržena ili pečena srdela koja se degustira s posebno pripremljenom marinadom koja je, uz to čuva i po desetak dana. Saur u Zadru jedemo kao samostalno jela s palentom, posluži i za brzi doručak (marendu), predjelo ili popodnevni međuobrok. I uvijek se konzumira hladan. Posebnost ovog jela je u marinadi koja jednostavno pripremljenoj ribi dodaje novu vrijednost.

U bistru „Pjat“ u zadarskoj Varoši, u samom centru grada, na poluotoku,  vrlo popularnom svratištu mnogih Zadrana, ali i turista, kojeg vode bračni par Anita i Leo Mialić saur je dio svakodnevne ponude, pogotovo onda kad na obližnjoj ribarnici nema svježe srdele. Leo, naime, svakog jutra nabavlja najsvježiju ribu na tržnici, pa tako i srdelu, a kad je nabavi više Anita priprema saur. Pokazala nam je kako ga priprema: najprije uvalja srdelu u brašno pa je preprži u ulju te poslaže u posudu za saur. U drugoj posudi na maslinovu ulju pirja na listiće izrezan crveni luk (kapulu), zatim luk izrezan na krupnije komadiće, na to dolije čašu-dvije bijelog vina, manju količinu vinskog octa (kvasine), zatim obične vode, ubaci list lovora i grančicu ružmarina, posoli i popapri, te na kraju nakapa nekoliko kapi limunova soka. Marinada se kuha do najviše do pola sata te se još vrela prelije preko prženih srdela. Izgleda jednostavno, ali je prava tajna ne samo u dobro pogođenim omjerima sastojaka, već i kvaliteti vina i octa te, osobito, maslinova ulja. 

Pokušajte saur pripremiti i vi! Ili, bolje, najprije ga degustiraje kad god poželite u zadarskoj Varoši, kod Anite i Lea u „Pjatu“.