Raštika - prvo zelje u kojem su uživali faraoni i bogovi

Srećom, jesen donosi bogatstvo šarenih plodova, voća i povrća, a i ribarima je to doba godine najdraže: iz dubina gdje se sklonila od ljetnih vrućina, riba se s opadanjem temperature mora pomalo približava obali.

S jeseni na stolove nam stiže kupus

S hladnijim danima se mijenja naš jelovnik, a jedna vrsta povrća pravim gurmanima u Dalmaciji sve je češće na jelovniku – zelje, točnije kupus sa svim svojim podvrstama. Postoji mnoštvo načina i recepata po kojima pripremamo kupus bilo kao glavno jelo, samo kao prilog ili brzu laganu večeru za koju se izrezani listovi kupusa pirjaju na malo luka i maslinova ulja i serviraju s kuhanim jajem. 

Običaj kiseljenja glavatog kupusa na jesen i njegovo korištenje zimi u različitim receptima, osobito u sarmi, svima poznatom smotuljku cijelog lista kiselog kupusa u kojeg se umota mljeveno meso, popularan je  i u Zadru. Gotovo da nema domaćinstva u kojem se u doba novogodišnjih blagdana ne kuhaju sarme i to u većim količinama, u najvećom loncima u kući u kojima su obavezno i komadi sušene svinjetine.

Ipak, jedna vrsta zelja i u zadarskom kraju ima poseban status i osobito je omiljena. Raštika ili broskva. Iako tu dvogodišnju kupusnjaču mnogi sade u vrtovima zadarskih okućnica, mnogi raštiku smatraju divljim, samoniklim zeljem. Tu vjerojatno ima istine. Naime, poznati kuharski kanconijer, novinar,  povjesničar gastronomije i publicist Veljko Barbieri otkrio nam je povijesni put i tisućljetno prisustvo raštike na trpezama još od doba egipatskih faraona. Raštika je praiskonski kupus, prvi koji je uzgojen od samoniklog divljeg, od kojeg su se razvile mnoge druge vrste kupusnjača. Slično kao kod agruma, i kupusnjače su sklone lakom križanju podvrsta: dvije različite vrste jedna do druge nakon nekog vremena stvorit će novu sortu.

Raštika – sveta biljka koja niče iz Zeusovih suza

Ali i više od toga: raštika je po Barbieriju sveta biljka čudotvornih svojstava, jelo bogova koje nalazimo na faraonskim zagrobnim freskama i slikama. Niče iz Zeusova znoja koji je potekao u jednoj njegovoj (ne)prilici nakon teškog umnog napora. Tek kad se najeo tek izniklog lišća, kaže taj mit, misli glavnog grčkog boga postale su bistre te je riješio problem.

Photo: pexels.com

Kako god bilo s faraonima, bogovima i njihovim problemima, raštika i drugo zelje su se kroz povijest zadržale na ovdašnjim stolovima kao omiljena hrana kasne jeseni i zime. Na ognjištima starih kuhinja, u kotliću izvana garavom od svakodnevnog kuhanja, s komadom suhe svinjetine ili, u gladnim danima, samo s kakvom zaostalom kosti od davno pojedenog pršuta, kuhala bi se raštika tek ubrana u vrtu iza kuće. Svatko tko voli bilo koju vrstu kupusa kazat će da je osobito ukusan nakon što ga pomiluje, „ugrize“ zimski mraz. Tad postaje osobito „sladak“, kako mi to ovdje kažemo. 

Zelje na marendu u Konobi „Skoblar“

U zadarskoj Konobi „Skoblar“ raštiku ili kakvu drugu vrstu kupusa u varivu sa suhim mesom imaju u ponudi u hladnijim mjesecima godine redovito u ponudi . Tradicionalni način pripreme jela i inače obilježava kuhinju ove konobe. Kako i ne bi: obiteljski ugostiteljski posao ove poznate zadarske obitelji započeo je još Ante Skoblar koji se ugostiteljstvom počeo baviti još 1946., da bi 1966. na mjestu današnje konobe otvorio svoj vlastiti lokal. Nalazi se na Trgu Petra Zoranića, u neposrednoj blizini Trga Pet bunara, u povijesti jednog od najvažnijih spremišta vode starog Zadra. 

Ugostiteljski posao je kasnije nastavio Antin sin Bruno, poznati hrvatski nogometaš, u vrijeme dok je njegov brat Josip, stariji Antin sin, stjecao nogometnu slavu u Francuskoj, u Olympique de Marseille. U sezoni 1970./71. Josip je osvojio Zlatnu kopačku za najboljeg strijelca Europe, a njegov rekord od 44 gola u jednoj ligaškoj sezoni u Francuskoj do danas nitko nije srušio. Zato se današnja konoba „Skoblar“ dugo vremena zvala „Zlatna kopačka“ i bila je kafić. Bruno je prije dvadesetak godina ipak odlučio vratiti izvorni oblik konobe i ponovno vratiti jela, gotovo isključivo tradicionalna jela Zadra i Dalmacije.

Danas je posao preuzeo Brunov sin koji je dobio ime po slavnom stricu – Josip. On danas održava kontinuitet kultne zadarske konobe, koja je omiljeno mjesto lokalnih ljubitelja dobre domaće hrane i osobito marendi, ali i brojnih turista ljeti. U to doba godine najbolje je unaprijed rezervirati stol.

Uglavnom, tradicionalna jela koja je davno pripremao otac slavnih nogometaša, ostala su i u današnjoj ponudi, jer Josip i njegov tim kuhara na jelovniku kombiniraju tradicionalna jela u njihovom izvornom izdanju, onako kako su ih pripremale „naše bake“, s onim koje kuhaju s nešto modernijim pristupima.

Raštiku s krumpirom i suhim svinjskim mesom u „Skoblaru“ kuhaju na izvorni, najjednostavniji i, po mnogima, najbolji način, bez puno začina, tek s malo soli, papra i, naravno, naravno maslinova ulja. Tako će zelje, u ovom slučaju, raštika zadržati svoj izvorni, puni okus. Kuhar Frane Grdović najprije u jednoj posudi kuha suho svinjsko meso.

Pravi poznavatelji sušene svinjetina uvijek će izabrati pozicije sa svinjske glave, osobito masnije obrazine. Mesu će trebati sat-sat i pol vremena kuhanja, pa će otprilike na pola tog vremena Frane pristaviti vodu u drugom loncu i kad zakuha ubaciti očišćene listove zelja, u ovom slučaju raštike.

Nakon toga će u isti lonac sa suhim mesom prokuhano zelje, sve zajedno kratko dovršiti i začiniti s minimalno soli, jer suho meso u procesu sušenja mora biti i soljeno. Zatim ide malo papra i na kraju, kad je već sve zgotovljeno, maslinovo ulje.

I, jelo, kuhano zelje zajedno s jednim ili dva komada svinjetine može na tanjur. Bit će to moćna, okrepljujuća i iznad svega zdrava marenda, obrok u kojem uživaju i nepca i želudac koji neće još dugo osjetiti potrebu za novim obrokom.