The Botanist | Prvi veganski restoran ukorijenjen u mediteransku gastro baštinu

S druge, pak, strane, mnogi su ideju četvorice braće Stanišić, Roka, Vice, Duje i Luje, da u samom centru Zadra otvore baš takav restoran smatrali presmionom, i njihovom projektu su predvidjeli propast. Brojne su vrste lako dostupnog uzgojenog i samoniklog voća i povrća iz neposrednog zadarskog okruženja. No, meso i riba, kao i mliječne namirnice koje se inače ne koriste u veganskoj prehrani i dalje čine osnovu prehrane i gurmanskih užitaka kod većine ovdašnjeg stanovništva.

Skeptici su se, naravno, prevarili. Ubrzo po otvaranju The Botanist je postao hit! Danas u njega ne zalaze samo čisti vegani, već i gurmani uobičajenih gastronomskih navika. I ne dolaze u ovu vegansku oazu samo zbog znatiželje, nego radi izvrsnih i kreativnih jela koja izlaze iz restoranske kuhinje.

The Botanist ne samo da je bezmesni restoran, već se prije svega prvenstveno naslanja na dalmatinsku i mediteransku gastronomsku baštinu, koja se, u svojoj osnovi, u mnogočemu podudara s veganskim gastronomskom filozofijom. Mediteranska „skromna“ kuhinja svjetsku je popularnost stekla upravo zbog obilja jela s mnogo povrća, maslinovog ulja, vina i specifičnih mediteranskih začina. 

Chefica Botanistove kuhinje je mlada, ali već iskusna Novosađanka Diana Baranji. Chefica Diana, kao i tri brata Stanišić koja vode restoran nisu vegani nego vegetarijanci. Četvrti brat Vice je vegan i ima svoj restoran u Ražancu, također veganski. No, u svakodnevnom poslu to nije važno, kao ni to što Diana nije Dalmatinka – mediteranska prehrana i lokalne namirnice zadarskog kraja njezina su glavna preokupacija. Tek tu i tamo će iz njezinih tanjura proviriti neki azijski utjecaj ili će složiti  vegansku verziju nekih globalno popularnih jela poput burgera.

Chefica Diana predstavila nam se s dva jela s restoranskog jelovnika: jednim 'ribljim' i jednim 'mesnim'. Naravno, radi se o jelima sa zamjenskim namirnicama, iako veći dio jelovnika nije sastavljen od veganskih alternativa ribi i mesu. Diana nam je objasnila kako ova imitirajuća jela pripravlja ne samo zbog gostiju koji nisu skloni 'čistoj' veganskoj prehrani, već i zato što su izuzetno atraktivna i ukusna baš svima, i veganima i neveganima.

Riblje jelo OLM sjajna je i orginalna moderna replika pržene ribe s povrćem, uobičajenog dalmatinskog jela. Riblji odrezak omotan u nori algu zapravo je nešto tvrđa krema od celera, češnjaka i peršina. Smotuljke je Diana popržila pa zalila s malo reduciranog bijelog vina, a prilozi su tipični mediteranski, naravno s novim licima: pire od cvjetače i krumpira, blitva s češnjakom na maslinovu ulju, sve preliveno temeljcem od povrća.

Thumbelina Horse je sjajan mesni steak – brz mrvice mesa! Steak nastaje od sojinih proteina, a teksture i okusa je poput pravog mesa. Chefica je odrezak omotala crnim sezamom te naglo i kratko popržila na tavici s veganskim maslacem. Prilozi su opet bili tipično mediteranski, povrtni s dosta maslinova ulja. Pire s tikvicama snažnog okusa našao se u društvu Popayevog jela, špinata poprženog na luku i s još glaziranog sezonskog povrća, mlade mrkvice, graška, paprike…

Sva jela s Botanistove karte nose nazive zaštićenih životinja svijeta. Naravno, za jednog posjeta nije ih moguće degustirati sve. Tako smo juhu od morskog kamena koju su davno pripremali gladni težaci i ribari u gladnim danima, ostavili za drugi put. Isto kao i veganski burger i tradicionalnu dalmatinsku pašticadu s njokima u veganskoj verziji. I deserte koji se spravljaju bez pečenja.

Većinu namirnica za svoja jela u The Botanist stižu iz vrtova i s njiva lokalnih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstva, pa je time ovaj kuriozitetni zadarski restoran još dosljedni baštinik zadarske, dalmatinske i mediteranske zdrave gastronomije.