Veliki chef sutrašnjice Saša Began: Sjajna jela od odležane ribe

Prostrana restoranska terasa s opijajućim pogledom na Zadarski kanal sa svojim temeljima uronila je u samo more, a elegantni interijer restorana kombinira tradicionalni ambijent konobe s novijim dizajnerskim trendovima. Čitav restoranski sklop smješten u ribarskoj lučici u samom srcu starog Zadra, po kojoj je restoran i dobio ime – Foša. 

Ovaj restoran je već dugo visoko na listama najboljih hrvatskih restorana, godinama dobiva posebne Michelinove preporuke i stalno je visoko ocijenjen u Gault&Millau godišnjacima. Foša je aktivni član međunarodne restoranske Udruge Jeunes Restaurateurs pa je često domaćin zanimljivih gastro događanja ove Udruge, a sa svojom kuhinjom je i čest gost na raznim eventima u Hrvatskoj i inozemstvu.

Chef Restorana Foša je već sedam godina Saša Began, kuhar mlađe generacije potekao iz zadarske škole kuhanja. Danas je gostima Foše jasno da je baš chef Saša posljednjih godina zaslužan za održavanje tradicionalno visokog statusa Foše te stalno unapređenje i osvježavanje restoranske ponude. Began kontinuirano radi na svom usavršavanju te kuhinju restorana održava modernom i kreativnom. Naravno na svoj način. Beganov talent je, naravno, najprije prepoznat u Zadru, a potom i puno dalje. Počela su stizati visoka javna priznanja pa je tako lani u izboru Hrvatske turističke zajednice Began proglašen Kuharom godine, a ove ga je godine prestižni vodič Gault&Millau proglasio Velikim chefom sutrašnjice. 

Chef Saša u svom je radu gotovo opsjednut morem i njegovim plodovima, ne samo zbog starog odabira bivših kuhara da Foša bude gotovo isključivo riblji restoran, već i vlastitog opredjeljenja. Na jelovniku su tek dva mesna jela, biftek i pačja prsa, a ostalo su specijaliteti, Sašine kreacije od bijele i plave ribe, školjki i rakova. 

Saša gotovo svake godine kreira neko novo jelo od jadranskog kraljevskog škampa. Kako i ne bi kad je stanište najukusnijih škampa na svijetu svega 30 km sjeverno od Zadra, u prostranom Velebitskom kanalu, poznatom po opasnom sjevernom vjetru buri, ali i po ovom sjajnom narančastom raku. Began je ove godine u jelovnik uvrstio carpaccio od škampa. Ovo elegantno hladno predjelo sastoji se od mikronski tanko narezanog mesa iz repa škampa od čega je Saša oblikovao palačinku koju je pokrio folijom od consomme od rajčice.  Jelo je obogatio gelom od ljubičastog luka, kavijarom od jesetre (ili pastrve) i prahom od rajčice te prelio uljem od bosiljka. Tako je dobio spektakularni osvježavajući ljetni zalogaj.

Posljednjih godina Saša Began se posvetio, možda i najviše od svih kuhara u Hrvatskoj, jednom neuobičajenom segmentu riblje ponude – odležanoj ribi. Da meso ribe također može biti odležavano više dana poput mesa toplokrvnih kopnenih životinja i specijalnim dry age hladnjacima bilo je poznato od ranije.  Saša je najprije počeo eksperimentirati, a potom i kreirati vlastita jela od odležane ribe. U restoranskom dry ageru uvijek su posložene divlje tune uzgojene u uzgajalištima u okolici Zadra ili gofovi tvrtke Cromaris te XXL brancini iz uzgajališta tvrtke MarFish s otoka Ugljana.

Ova je tvrtka poznata po vrhunskim brancinima koje u kavezima uzgaja od tri do pet godina i hrani najboljom ribljom hranom koja se može pronaći na svjetskom tržištu. Konzumna riba ove tvrtke dostiže težinu od najmanje jednog do preko tri kilograma, a pri vađenju iz kaveza radnici tvrtke brancine usmrćuju japanskom humanom metodom ike jime. Riba je tako usmrćena brzo, tankom iglom provučenom kroz kralježnicu nakon čega je odmah puštena sva krv. Time se dobiva vrhunska kvaliteta mesa i sprječava joj se kvarenje.

Kasnije, odležavanjem u dry age hladnjaku, očišćena riba dozrijeva pet i više dana, a time dobiva na kvaliteti okusa i specifičnoj teksturi mesa.

Chef Saša je od tako odležane ribe kreirao i uvrstio u jelovnik Foše klasični japanski sashimi kojeg servira s orange ponzu umakom i wasabijem. Taj je sashimi jedno od najtraženijih jela u Foši. Ništa manje nije traženo jedno drugo jednostavno, a ipak maštovito jelo koje je u osnovi vrlo tradicionalno. Chef je filet odležanog brancina ispekao na roštilju na drveni ugljen, ali na jednoj strani, na koži. Time je dobio hrskavost kože, a zadržao sočnost i sva izvorni okus mesa ribe. Ovakav filet Began je spojio sa čičokom, slatkastim gomoljem. Od njega je napravio i pire i čips, te još dodao grilano povrće i sve upotpunio ribljim demi glace umakom.

Perfektno je to i potpuno jelo koje će vam u restoranu poslužiti samostalno ili u nekom od degustacijskih sljedova. Ovo, ali i druga jela chefa Saše Begana u prestižnom restoranu Foša  zasigurno treba degustirati  pri svakoj posjeti Zadru.