Crni rižot od jadranske sipe u „Bruschetti“: jelo po kojem se pamti Zadar

Morski kameleon

Sipa je pravi morski kameleon koji izgled prilagođava okolišu u kojem se nalazi bilo da je lovina ili je i sama u lovu. Međutim, i u obrani i u napadu njezino je najvažnije oružje crnilo, pigment u kojem je uz druge sastojke poput proteina najvažniji melanin, ista ona tvar koja određuje ljudsku boju kože. Sipa je hrabra i u napadu i u obrani, svojim crnilom zbuni i omami i napadača, kakvog morskog predatora kojem je slastan zalogaj, kao i svoj plijen male račiće i ribice koje lovi dugim, strelovito brzim pipcima. Njezinu hrabrost možemo pripisati i činjenici da ima čak tri srca. Valjda zbog toga imaju poseban osjećaj za ljubav i privrženost prema partneru – ribari dobro znaju da će se, ukoliko su ulovili jednu sipu, bržu i gladniju ženku, vrlo brzo na umjetni mamac kojim love zakačiti i njezin muški partner, jer se ne odmiče od mjesta na kojem mu je ženka nestala.

Ali ono što nas ovdje više zanima je sipa na tanjuru, u gastronomiji. Mada joj je meso tijela slatkasto ukusno i izdašno, kulinarski je posebno zanimljiva jer posjeduje najveću količinu crnila od svih svojih rođaka mekušaca, a čovjek je vremenom naučio koristiti tu boju i to najprije kao tintu za pisanje, a potom i nizu jela. U Zadru i Dalmaciji od sipe i njezina crnila su nastala mnoga danas tradicionalna jela, kako ona svakodnevna tako i ona za posebne prilike i gozbe. Zato danas zvuči čudno da sve do prije nekoliko desetljeća sipa nije bila osobito cijenjeni ulov, ribari su sipe, u danima kada su mreže bile pune druge ribe, vraćali u more kako im crnilo ne bi prljale brod.  Često bi završila na tanjurima najsiromašnijih obitelji, a i na zadarskoj ribarnici je imala nisku cijenu, upola manju od, primjerice, lignje.

Danas više nije tako, sipa je gurmanski užitak prve klase, a u Zadru je spremamo na više načina: u varivu sa slanutkom (čičvardom) ili bobom, pečenu ispod peke ili u pećnici, u salatama s krumpirom, u umacima s tjesteninom. Gotovo uvijek se u jelima koristi sipin najzanimljiviji sastojak, gusto crnilo kojeg inventivni kuhari umiješaju u tijesto za tjesteninu ili pecivo za sendviče. Ali, definitvno, najpoznatije i najpopularnije jelu u Zadru i cijeloj Dalmaciji je crni rižot sa sipom kojeg u Zadru konzumiramo i kao predjelo, pogotovo na svadbenim gozbama, i kao glavno jelo u svakodnevnoj prehrani. 

Sipa je rasprostranjena po gotovo svim svjetskim morima pa nije neobično da se i drugdje ribari ili njihove supruge našle načina kako iskoristiti crnilo ovog glavonošca, pa su po Mediteranu nastala slična jela ovom našem dalmatinskom crnom rižotu. Slična, ali ne i ista. Španjolci, recimo, koriste sipino crnilo i meso i jednoj neobičnoj crnoj verziji paelle, dok u Italiji, pogotovo na jugu, od sipe i crnila kuhari pripremaju umake s tjesteninom. Ništa čudno za Talijane. Legenda kaže da su dalmatinski ribari otkrili jela sa sipom i njezinim crnilom tragajući po Mediteranu za plavom ribom. Da li najprije na Siciliji ili negdje u Španjolsko - nije poznato.

Sve tajne kuhinje Restorana „Bruschetta 

Crni je rižot često jelo u ponudi zadarskih restorana, a jedan od najboljih pripremaju u kuhinji restorana „Bruschetta“, u samom centru Zadra, na Poluotoku, u Varoši, nedaleko od  ostataka predromaničke crkvice Stomorica čija arhitektura, danas samo temelji, simbolizira oblik ključa – ključeve sv.Petra. „Bruschetta“ svoje jelovnike, a prilagođava ih sezonskim namirnicama i godišnjim dobima, u potpunosti bazira na gastronomiji Mediterana, Dalmacije, Zadra i Hrvatske. Jela „Bruschettin“ kuharski tim pod vodstvom chefa Tomislava Muranića koncipira kombinirajući svježe morske plodove Jadrana i bogat izbor povrća zadarskoj kraja, čak i samoniklo bilje pa je, primjerice u ponudi kombinacija zelenih njoka s koprivom i brancinom. Glavna vrijednost ponude ovog restorana jest upravo kombinacija različituh vrsta povrća u ribljim i mesnim jelima kao i u onima s tjesteninom ili, pak, u sjajnim i orginalnim bruschettama kojima je restoran i dobio ime. Zato je ovaj restoran jedan od najposjećenijih u najužem centru Zadra.

Ali, u pripremi crnog rižota kuhar Dario Kapović zapravo i nema puno prostora za kulinarsku igru – crni rižot je najbolje pripremiti na tradicionalni način. Najveća je vještina na početku pripreme jela jer treba znati očistiti sipu od utrobe i one jedne jedine kosti (slastice za papige) te sačuvati neoštećenu sedefastu vrećicu s dragocjenim crnilom. Zato je najbolje pripremati potpuno svježu sipu jer se u onoj iz leda crnilo zgruša i gotovo je neupotrebljivo. (Zato prije smrzavanja sipu treba očistiti, a crnilo razmutiti u malo vode ili ulja i tako zalediti.)

Naš kuhar Dario je nakon čišćenja popržio crveni luk (kapulu), dodao nekoliko listova lovora, zatim ubacio izrezane komadiće sipinog mesa, češnjak i čašu-dvije suhog bijelog vina pa pustio da se sve poklopljeno krčka kojih pola sata. Tek je tada dodao razmućeno sipino crnilo i pravom čarolijom dobio gusti umak u kojeg je ubacio arborio rižu. Zatim je zgotovio jelo podlijevajući rižu ribljim temeljcem uz stalno miješanje. To svi rižoti neupitno traže kako riža ne bi zagorjela te kako bi se dobilo kremasto, ali ne previše tečno ni previše suho jelo. Mlaz ekstra djevičanskog maslinova ulja na samom kraju kuhanja učinio je da rižot zablista i dobije još bogatiji okus. 

Na tanjuru smo dobili sjajno rustikalno jelo kojem je sipino crnilo dalo ne samo boju nego i specifičnu punoću okusa mora. I ne, crnilo vas neće omamiti onako kako omami sipinu lovinu u moru. Osim ako nakon ovog rižota, što je obavezno, ne popijete poneku čašu sjajnog pošipa zadarske vinarije Kraljevski vinogradi, s kojim je rižot u „Bruschetti“ bio zaliven još dok se kuhao.