Kultna dalmatinska janjetina s ražnja u restoranu Tamaris u Zadru

Pripremljena na jednostavan način i pečena na, sasvim sigurno, najstarijem kuharskom alatu – ražnju, te na kontroliranoj otvorenoj vatri, a prije pečenja začinjena samo jednim začinom – solju, više je od užitka notornih gurmana i zaljubljenika u mesu i mesna pečenja. Zamamni miris i specifičan okus pečene janjetine ne  vezuje se samo uz najljepše godišnje doba – proljeće, kada je uostalom i sezona mlade janjetine, već i uz najveći kršćanski blagdan – Uskrs. Mlada janjetina s ražnja gotovo je obavezno glavno jelo obilnog uskršnjeg objeda. Gastronomski je to simbol Uskrsa, isto kao i obojena kuhana jaja i uskršnja pogača - slatki kruh pripravljen od brašna i veće količine jaja.

Dalmacija je dobila ime po ovci

Duboka ukorijenjenost mlade pečene janjetine u gastronomsku tradiciju Dalmacije i zadarskog kraja, nije slučajna. Prvi povijesni podaci o janjetini pečenoj na ražnju datiraju čak osam tisuća godina, a i ima Dalmacije je nastalo četiri stoljeća prije Krista, u vrijeme dok su ovdje živjeli Iliri te potiče od ilirske riječi delma ili dalma što je ilirska riječ za ovcu. Ilirsko pleme ovoga kraja tako se i zvalo Delmati ili Dalmati. I Hrvati koji su se na šire područje Dalmacije počeli naseljavati početkom Srednjeg vijeka te vrlo brzo nakon toga u zadarskom i šibenskom zaleđu (od Nina do Knina) formirali svoju prvu državu, bili su uglavnom stočari, točnije ovčari.

Ali, Srednji vijek je ostao u (lošem) sjećanju tadašnje Europe i Mediterana i kao razdoblje gladi kada su povlasticu punih stolova, uglavnom mesa, a manje povrća i ribe, imali tek rijetki – tadašnja društvena elita, kraljevi, aristokracija, bogati trgovci… Puk je živio na rubu gladi, ovisan o hirovitosti vremenskih prilika i žetvi, prehranjujući se uglavnom kašama kuhanim od žitarica, od drugih skromnih namirnica za čiju je pripremu trebalo spontano stjecati nova kuharska znanja. Obilni mesni obroci kod pučana toga doba vezivali su se tek uz rijetke prigode u godini, prvenstveno vjerske blagdane. A najveći kršćanski blagdan – Uskrs – događa se u doba kada je meso mladog ovčjeg potomstva najukusnije, onda kada je staro nekoliko mjeseci, te kada se odvojilo od majčinog mlijeka i već  nahranilo raznolikom pašom s dalmatinskih pašnjaka.

Upravo mnoštvo raznovrsnog mediteranskog bilja u Dalmaciji, koja je glavna i jedina prehrana ovce, razlikuje meso dalmatinske janjetine od one iz kontinentalnog dijela Hrvatske i susjednih država. I ti usprkos tome što je riječ o istoj pasmini ovce, pramenki. I znanstveno je dokazano da se upravo zbog specifične mediteranske paše u Dalmaciji formirala i posebna sorta iste pasmine ovce koja se mirisom, okusom i teksturom mesa razlikuje od svojih srodnika s kopna koji imaju daleko monotoniju prehranu. Samo na širem području zadarskog zaleđa registrirano je 3.500 vrsta bilja od čega je oko sedam posto endemskih, autohtonih. I to je glavni razlog što je janjetina iz priobalnih dijelova Hrvatske i otoka drugačija i ukusnija nego drugdje. Čak je i forma same ovce ovdje ponešto drugačije, sitnija je i mršavija. Ako tome dodamo i morsku sol koja nošena jakim burama doslovce s mora soli dalmatinske pašnjake, a sol je svojevrsna ovčja poslastica, onda smo brzo došli do rješenja zagonetke zašto je meso dalmatinske janjetine tako drugačije, tako cijenjeno i zašto je postalo općeprihvaćeni gurmanski užitak bez kojeg ne mogu proći svadbeni i drugi svečani objedi, kao ni oni za vjerske blagdane. 

Posebnost mlade janjetine s otoka Paga

Mlada janjetina s otoka Paga, udaljenog od Zadra svega 30-ak kilometara, u priči od dalmatinskoj janjetini opet ima svoje posebno mjesto, isto kao i u snovima okorjelih gurmana. Paška janjetina posebno je cijenjena mada je ovčja ispaša na Pagu, otoku prepunom ovaca i pašnjaka, slična pa čak i siromašnija od one u drugim dijelovima Dalmacije. Razlog je tome se janjci na Pagu pripremaju za konzumaciju već sa 45 dana starosti tako da mlado janje ni ne stigne do ispaše – othranjeno je samo na majčinom mlijeku. Razlog je – slavni, svjetski poznati Paški sir. Ovčari na Pagu od mlijeka svojih ovaca prave tu jedinstvenu delikatesu (nekad je tako bilo i na drugim otocima u zadarskom okruženju), pa zbog se zbog toga janjad odvaja od ovaca. I već u siječnju i veljači, najkasnije u ožujku odlazi u konzumaciju kao vrhunski gastronomski doživljaj.

Od janjetine u Dalmaciji i u Zadru pripremao različita jela. Mnogi je vole kuhanu (a kuhanjem dobivamo i sjajnu janjeću juhu), pečenu u pećnici ili, još bolje, ispod peke, pa u janjećem gulašu s mladim graškom (jelo se zove žgvacet) ili artičokom. Ipak, najcjenija je i najpoženija delikatesa upravo mlada dalmatinska janjetina s ražnja mada će taj način pripreme, tijelo cijele životinje koje se vrti uz vatru, kod ponekog izazvati animozitet. Ali to već spada u gurmansko licemjerje – na tanjuru pečena janjetina, osim, naravno, vegetarijancima, kod nikog ne izaziva odbojnost, dapače. Osim toga, Nijemci uživaju u mesu vola pečenog na isti način, a gotovo cijeli svijet u odojku pečenom na ražnju ili u komadu u pećnici. 

U „Tamarisu“ je janjetina ipak najbolja

U Zadru ćete tokom cijele godine, a osobito krajem zime pa do sredine ljeta, dobru mladu janjetinu s ražnja pronaći u dva-tri specijalizirana mesna restorana, ali najbolju u danas već kultnom i u cijeloj Hrvatskoj poznatom restoranu „Tamaris“. Smješten na istočnom ulazu u Zadar, tek desetak minuta je udaljen od zadarskog aerodroma i isto toliko od starog centra Zadra, a već 28 godina pod tim imenom vodi ga obitelj Butković. Decentno uređen restoran prima stotinjak gostiju, na prostranoj natkrivenoj terasi još 150, a iznad restorana smješten je i mali elegantni pension hotel sa 16 soba. 

Iako je jelovnik „Tamarisa“ pažljivo sastavljen od različitih jela, najviše mesnih pečenki s roštilja, pa čak i ribljih specijaliteta od kojih je potrebno izdvojiti jedinstveni rižot od škampa i šparoga (nije to samo „rezervno jelo“ za članove društva gostiju koji ne jedu mesu nego fenomenalan gurmanski užitak), glavna zvijezda kuhinje ovog restorana, razlog zbog kojeg u njega dolazi većina gostiju, upravo su paška i dalmatinska janjetina s ražnja, pečena na hrastovom drvu u prostranoj i svima vidljivoj pečenjari, uvijek toplom i atraktivnom grill prostoru. 

Vlasnik „Tamarisa“ Darko Butković osobno nabavlja janjce isključivo s otoka Paga, Ravnih kotara te drugih dijelova zadarskog i šibenskog zaleđa. Već iskusnim okom kod vlasnika ovčjeg stada bira najbolje primjerke koji očišćeni ne teže više od 12 do 14 kila, često čak i manje. Meso se za pečenje priprema u vlastitoj klaonici po svim visokim standardima HACCP-a, Hrvatske agencije za hranu. Očišćeno i ocijeđeno meso cijelog janjca se zatim obilno soli, da bi nakon toga bilo prepušteno znanju i iskustvu grill majstora u pečenjari koji mora znati kontrolirati vatru i procijeniti, bez prethodnog kušanja, kad je meso spremno na konzumaciju. Nakon kratkog odležavanja na ražnju dugom oko dva metra na kojem se i pekao, janjac se pažljivo siječe na manje konzumne komade i slaže na pladnjeve za posluživanje.

U Zadru su najcjenjeniji komadi od prednjeg dijela janjca, s više kostiju ali tima i ukusniji. Zanimljivo, janjetina se uglavnom ne naručuje na porcije već po težini. Primjerice, za četvoročlano društvo običaj je naručiti 1,20 kg pečenog mesa, a ako je to malo, jer je janjetina iznimno ukusna, a društvo još gladno, uvijek je lako naručiti još… U „Tamarisu“ janjetinu obavezno poslužuju uz mladu, proljetnu kapulicu, pečeni krumpir, kakvu sezonsku salatu i topli kruh iz vlastite peći. 

Uz janjetinu pečenu na ražnjevima „Tamarisa“ uvijek će dobro „sjesti“ kakvo dobro bijelo dalmatinsko vino poput pošipa ili laganije crno vino. Uz dobru janjetinu mnogim je gostima restorana mamac za ponovni dolazak i obavezni i nadaleko poznati desert kojeg pripremaju „Tamarisovi“ slastičari. To je baklava. Riječ je o izvorno turskoj slastici od tankog tijesta, oraha, badema ili pistacije te šerbeta, koji je odavno udomaćen i omiljen u Zadru i Dalmaciji. A ako vam je, pak, baklava preslatka odlučite se, recimo, na „Tamarisovu“ prozračnu verziju kolača od sira – nećete pogriješiti.

I na kraju, kad već pričamo o „Tamarisu“ i janjetini, moramo spomenuti još jedan specijalitet restorana kojeg je u Zadru i Dalmaciji omiljen kao jedinstvena delikatesa, a kojeg nije moguće pronaći niti u jednom drugom restoranu u Zadru. Riječ je o janjećim tripicama pripremljenim na dalmatinski način, jelu koje samo podsjeća na gušću gulaš juhu, a u suštini je sasvim drugačiji užitak za nepce u kojem bi, najvjerojatnije, uživao i legendarni Anthony Bourdain, notorni ljubitelj iznutrica, osobito tripica.

Treba li Vam još koji razlog za posjet Restoranu „Tamaris“?