Dalmatinska tuka – pernata vladarica seoskih dvorišta ali i božićnog ručka

Uživa u slobodnom uzgoju

Zbog svog kompaktnog i ukusnog  mesa dalmatinska je tuka osobito cijenjena delikatesa u Zadru i mjestima oko njega, neizbježni je dio ruralnog ambijenta ovih krajeva. Zadar i Zadrani su svoje prehrambene navike i tradiciju oduvijek stvarali u neraskidivoj vezi s cijelim svojim ruralnim okružjem pa je tako i tuka (zasluženo) ušla u krug vrhunskih zadarskih gastronomskih užitaka koje se ovdje naprosto ne smije izbjeći.

Dalmatinska tuka još uvijek nije priznata kao posebna pasmina, za razliku od njezinih rođaka – istarskog purana i zagorske purice. Ipak, znanstvenici su utvrdili da se od te dvije pasmine dalmatinska tuka razlikuje po nizu obilježja. Prvenstveno zato što je znatno manja pa i najveći muški primjerci jedva da dostižu težinu od preko sedam kilograma, zatim po omjeru pojedinih dijelova tijela, a ponajviše po načinu uzgoja i prehrane. Dalmatinsku tuku vlasnici tek djelomično hrane žitaricama i kukuruzom, ostalo ona nadoknađuje sama – uživajući u slobodnom uzgoju odlazi „u pašu“ u prirodu, nedaleko od staništa. Upravo zbog toga stalnog pokreta meso joj je ukusnije i čvršće nego kod tovljenih rođaka iz intenzivnog uzgoja.

Tuka pripremljena na način kojeg ćemo kasnije objasniti je glavna zvijezda svečanog ručka za najvećeg kršćanskog blagdana – Božića. I to ne samo zato što je u prosincu tučje meso najukusnije. Po predaji, naime, tučje meso treba blagovati za Božić te tako sve loše ostaviti u godini na izmaku kao što ta crna ptica (doduše, ponekad i potpuno bijela ili smeđa) svojim čeprkanjem ostavlja pretraženu zemlju za sobom. A meso svinje treba uživati za proslave dočeka Nove godine – svinja uvijek ruje naprijed i simbolički otvara nove putove, novu nadu.

Tuka ispod peke – neizbježna delikatesa Zadra i njegova kraja

U Zadru i njegovom kraju tučje meso pripremamo na nekoliko načina. Ako je skuhamo dobit ćemo vrhunsku juhu i odlično, mekano kuhano meso. Pripremamo je i u rižotu ili u dalmatinskom gulašu kojeg zovemo tingul, ali je pečemo bilo u pećnici ili, pogotovo veće muške primjerke, uz otvorenu vatru, na ražnju.

Međutim, po mnogima je najbolji način pripreme tuke je pečenje ispod peke. Peka je istovremeno i kuharski alat, ali i način pripreme hrane. Riječ je o velikom, nekad keramičkom, a danas uglavnom metalnom poklopcu, malo manjem od polovine kugle, kojim se prekrije posuda s namirnicama koja je postavljena na ranije ugrijanu podlogu. Peka se potom pokrije, zagrne s toplim lugom i žarom i to tako da pepeo ne propušta vanjski zrak u unutrašnjost peke. Namirnica se tako istovremeno i kuha i peče u vlastitim mirisima i sokovima te masnoći i začinima koje smo dodali. 

Takav način pripreme je idealan baš za meso dalmatinske tuke koje pod pekom lagano omekšava.

U restoranu „Riva Dalmacija“ na samom ulazu u Zadar, na Jadranskoj magistrali, mjestu u kojem vlasnici, bračni par Dajana i Ante Mamut sa svojim timom godinama pripremaju tradicionalne, uglavnom mesne specijalitete ovoga kraja, bazirajući svoju ponudu na tradicionalnim namirnicama, dalmatinska tuka ispod peke je  glavna atrakcija jelovnika u studenom, prosincu i siječnju. Kako je u tom restoranu pripremaju objasnio nam je Ante:

- Zapravo vrlo jednostavno. Cijelu tuku postavimo u pliticu, zasolimo i paprimo, namažemo svinjskom mašću, a oko nje polažemo krumpire narezane na veće komade uz koje još dodamo povrće – kapulu, tikvice, papriku… Tuka se zatim ispod peke peče oko dva, dva i pol sata, točnije oko sat po kilogramu težine uz jednu do dvije provjere pečenja i okretanje ptice. Važno je da žar ne bude ni preslab niti prejak. Izrezane komade tuke poslužimo uz pečeni krumpir i povrće, a naša obavezna salata je kiseli kupus kojeg sami proizvodimo – ispričao je Ante Mamut.