Gastronomska baština zadarske gospođe Gioie, 1. dio

Premda nikad više ovdje nije živjela, cijeli je život osjećala korijensku povezanost s rodnim gradom, njegovom kulturom, običajima, tradicijom, a osobito gastronomijom. Preko mirisa i okusa kuhinje svoje bake, svoje majke, njihovih prijatelja te kulinarskih navika koje su zadržali u svakodnevnom životu, gospođa Calussi je ostala čvrsto povezana sa Zadrom i Dalmacijom. Zapravo opijena i fascinirana njenim vrijednostima, značajem, različitostima, poviješću i tradicijom, njenim ljudima i, naravno, dalmatinskim jelima.

Zamašćeni papirići s dna kuhinjske ladice

Potpuno posvećena dalmatinskoj kuhinji, Calussi je učila od svojih starijih, bilježila recepte, tragala za već požutjelim, ponekad i zamašćenim komadićima papira s bilješkama iz kuhinjskih pretinaca te tu svoju arhivu i znanja koje je stekla 1995. godine pretočila u knjigu "Profumo de Dalmazia - Aromi, sapori e tradizioni della cucina dalmata“. Godine 1997. izašlo je i drugo izdanje iste, „Sapori de Dalmazia“. Kasnije je hrvatsko izdanje dobilo naziv „Kuharica dalmatinskih gospođa – Okusi Dalmacije“. 

Kada je prva knjiga prevedena i objavljena na hrvatskom jeziku dočekana je s istinskim oduševljenjem: „To je djelo bez kojeg je nezamisliv dom u kojem se kuha i čita“, „Najzabavniji i najstrastveniji, najbolji gastro priručnik na hrvatskom jeziku“, „Studija o antropologiji jela“, „Nostalgično putovanje u prošlost“, „Rekonstrukcija kulture dalmatinskog svagdana“, „Analiza geneze dalmatinske multikulturalne kuhinje“, „Književna hrana“… pisali su hrvatski novinari i književnici. 

U osnovi je knjiga gospođe Calussi kolekcija recepata koje je prikupljala desetljećima i koje je prezentirala na netipičan način za današnje kuharice – bez navođenja mjera za sastojke jela. Građa koju je pronašla bila je, naime, ista takva – mjere su se određivale a ocio, odoka. Ona prenosi duh jela kroz kratko uputstvo, a ponegdje opisuje namirnicu, njezinu važnost i iskoristivost u kulinarstvu domaćinstva. 

Ali, i više od toga. U uvodu autorica gastronomske običaje i pravila stavlja u kontekst zbivanja duge povijesti Dalmacije prije i poslije dolaska Hrvata na teritorij na kojem su živjela ilirska plemena Liburna i Dalmata. Znala je, naravno, gospođa Calussi da je bogatstvo dalmatinske baštinske gastronomije u raznolikosti koja je proistekla iz sudbinskih utjecaja drugih naroda i historijskih mijena koja su se događala ljudima Dalmacije. Primjerice, koliko je god dalmatinska kuhinja vezana uz more te je dio mediteranskog sklopa, toliko se baš kroz ovdašnja jela mogu prepoznati utjecaji daljeg i bližeg Istoka ili nekih sjevernjačkih kulinarskih običaja i navika.

„Kuharica dalmatinskih gospođa“ otkriva i neka važna temeljna znanja o uporabi kuharskih alata i osnovnih namirnica, čak i svojevrsni gastronomski protokol prehrane koji je vezan za sezonske namirnice, ali i svakodnevicu i posebne prigode. 

Stare ideje za kuhare novog doba

Međutim, najveće je bogatstvo ovih knjiga u receptima jer, uz ostalo, sadrže i čuvaju neka jela koja su gotovo nestala iz dalmatinske prehrane današnjice. Navike i običaji se vremenom mijenjaju, pa je vrijednost ovakvih izdanja upravo u činjenici da „pokrivaju“ bar nekoliko posljednjih stoljeća. Zato je „Kuharicu dalmatinskih gospođa“ dobro imati pri ruci i „običnom“ domaćinstvu kao i u kuhinjama suvremenih restorana. S jednostavnom rekonstrukcijom nekog zaboravljenog jela ili njegovom reinterpretacijom kreativni kuhar, amater ili profesionalac, može postići spektakularan rezultat. 

Tako se, primjerice, u poglavlju u kojem predstavlja šalše (salse) Calussi navodi 30-ak vrsta šalši. To je suprotno današnjem poimanju tog jela u kojem se, sasvim neprimjereno, šalša svodi na jednu – onu od rajčice. Kod Calussi je šalša ponekad umak, ponekad namaz, a najčešće maštoviti prilog jelu, dodatak na tanjuru koji ga upotpunjuje. Ali se neke od tih šalši mogu koristiti i kao umaci čak i u današnjoj fast food ponudi. Primjerice, šalše od kapara i slanih srdela, od cvjetače, od hrena, od slanine, krastavaca…

Uz mnoštvo drugih zanimljivih obilježja Calussina rada jedno se osobito ističe, a to je starinski model ekonomičnosti kuhanja ili, doslovce, štednje u kuhinji i ultimativni pristup: Nema bacanja hrane! Zato uz svako poglavlje Calussi nudi korisne savjete kako maštovito iskoristiti ostatke jednog ručka za drugi ili, još bolje, kako se prema svakoj namirnici i jelu odnositi s poštovanjem. Pa makar to bile i manje atraktivne sirovine poput mesnih iznutrica. 

Gotovo da i nema te kategorije mesnih namirnica za koju autorica nije pronašla jedan ili više recepata u kojima one postaju ukusna i atraktivna jela. Jetrica, srce i bubrezi, tripice, žlijezde (letažine), pa onda vanjski dijelovi životinja poput svinjskih nogica, junećih koljenica, repa, obraza… sve su to bile sirovine ovdašnje tradicionalne kuhinje i jela čije je recepture Calussi sačuvala.

Photo: Becerra Govea Photo from Pexels

Ta kulinarska maštovitost i te kako je iskoristiva i danas, u kuhinji 21. stoljeća. Neka su jela tradicionalne zadarske, dalmatinske, hrvatske i mediteranske kuhinje, kao jetrica venecijana, zadržala staru popularnost i danas, ali resurs recepata koje je sačuvala Calussi je puno opsežniji. 

Anita Mialić, koja sa suprugom Leom vodi Bistro „Pjat“ u zadarskoj Varoši, u kojem je i glavna kuharica, godinama kulinarski putuje tim starim stazama pa stvara jela od jeftinijih namirnica te ih prilagođava zahtjevima današnjih konzumenata. Životinjska jetra, srce, bubrezi, pa i tzv. „bijeli bubreg“, pronalaze svoje mjesto u jelima dnevnih menija „Pjata“.

Tako je nastala jedna, sasvim originalna inačica globalno popularnog burgera – od telećeg jezika.

Juneći ili teleći jezik u Calussinoj „Kuharici dalmatinskih gospođa“ obrađen je u nekoliko klasičnih jela iako su kompaktna tekstura i osobiti, lepršavi okus tog mišića najizraženiji u jednostavnoj kombinaciji, kad je samo (dugo) kuhan i tako serviran uz kakvu šalšu i lešo krumpir. Doduše, u knjizi se može otkriti i tajna „samaštranog“ (prešanog) jezika ili onoga koji je dugo odležavao u salamuri, ali to su doista zahtjevniji zadaci…

Anita je i s pripremom svog sjajnog burgera krenula istim putem – kuhala je jezik u slanoj vodi s lovorom i ružmarinom puna dva sata i potom „svukla“ s njega tvrdu, nejestivu opnu. Potom je pripremila slatko-kiseli umak od soja umaka i narančina soka u kojem će vrlo kratko prokuhati kriške jezika, te marmeladu od crvenog luka koji će biti obavezni dodatak burgeru.

Kratko je na maslacu ugrijala fino brioš pecivo i složila sendvič dodavši mu rikolu i krišku rajčice, komadiće jezika i umaka, marmeladu… 

I gotovo. Na tanjuru u „Pjata“ našlo se sasvim moderno, ali i inventivno jelo u kojem je kuharica samo nadogradila staru ideju koju je od zaborava sačuvala gospođa Calussi. A kojem ne mogu odoljeti ni oni koji u ovaj bistro dolaze s ruksakom punim predrasuda.