Kako je norveški bakalar postao zadarska gastronomska tradicija

Put bakalara od sjevernih mora preko Venecije do Zadra i Dalmacije

Poznato je objašnjenje tog paradoksa, a vezano je uz ime venecijanskog moreplovca i trgovca Piera Querinija i 15. stoljeće. Querini je 1431. godine., nakon što je već prošao La Manche doživio brodolom na plovidbi prema Belgiji, pa je u spasilačkom čamcu završio čak na Lofotskom otočju u Norveškoj gdje su ga domaćini nahranili s onim čega su imali u izobilju – bakalarom i to onom, danas najcjenjenijom njegovom  podvrstom, onom koja obitava u Norveškom moru, Gadus morhua. 

Po povratku kući Querini je ponio određenu količinu sušenog bakalara te je već tad uvidio njegovu prednost: osim što je ukusna i vrijedna namirnica, u tom je obliku lagana za transport jer bakalar pri sušenju izgubi i 80 posto svoje težine. I toliko je rehidracijom, namakanjem, vrati. Iz istog je razloga na Mediteran i u Europu stigla i riža i to još u 3. stoljeću, s vojskom Aleksandra Velikog, koja se s pri povratku s osvajačkih pohoda u Aziji hranila s tom korisnom žitaricom. A prednosti sušenog bakalara su nekako u isto vrijeme kad i Querini upoznali i portugalski ribari koji su brodove svojih moreplovaca na sve dužim oceanskim istraživačkim putovanjima opskrbljivali tom namirnicom upravo zbog minimalne težine i maksimalne hranjivosti. Zato je danas Portugal jedan od najvećih potrošača bakalar na svijetu (makar ga se i u Hrvatsku godišnje uveze preko 250 tona), ali to je neka druga priča.

Dalmacija je u Querinijevom 15. stoljeću već bila u sastavu Mletačke republike, a Zadar njezin najvažniji i glavni grad. I dok je ostatak Dalmacije pod Venecijom često mijenjao granice zbog stalnih napada vojske Turskog carstva, zidinama opasani Zadar je tim napadima odolijevao te je zadržao svoj status glavnog dalmatinskog grada, grada u kojem su bujali trgovina i obrti te za ono doba razvijeni urbani život koji je uključivao i visoke gastronomske standarde, makar među imućnim građanima i plemstvom. 

Kad je u 16.st. krenula intenzivna trgovina bakalarom preko Venecije, potaknuta velikom gladi nižih slojeva europskog stanovništva, ta je riba došla i do Zadra i preko njega do drugih dijelova Dalmacije. Ovdašnje je stanovništvo je znalo za tehniku sušenja jadranske ribe i njezine konzumacije, ali su tek neke vrste bile za to pogodne i to ne one najkvalitetnije već prvenstveno tzv. morska divljač i glavonošci. Svježu ribu su jeli imućni, sirotinja sušenu, pa je bakalar iz čiste nužde na mala vrata ušao u gastronomiju Zadra.

Glavna zvijezda objeda na Badnjak 

Svoj visoki status u ovdašnjim prehrambenim navikama u kasnijim stoljećima bakalar je stekao zbog još jednog razloga: bez obzira na ribarsku sreću i loše vrijeme uvijek je bio dostupan za predblagdanski jednodnevni kršćanski post koji zabranjuje samo konzumaciju mesa toplokrvnih životinja (nemrs – meat free day). Zato je bakalar i danas glavna zvijezda objeda na Badnjak. 

A u Zadru je badnjačko jutro posebno i vrlo živo. Stari dio Zadra, svi kafići i restorani, uličice i trgovi su puni domaćeg svijeta, kuhani bakalar miriše na sve strane, a mnogi ugostitelji s jelima od bakalara časte svoje goste. 

Bakalar se danas u mnogim restoranima priprema tokom cijele godine, bez obzira što se njegova konzumacija vezuje uz Badnji dan. Bez obzira što su mnogi zadarski kuhari, amateri i profesionalci, stvorili na desetke jela od sušenog ili svježeg bakalara, dva su stara jela bila i ostala osobito omiljena. To su bakalar bianco i brudet od bakalara. Na ovom je mjestu potrebno zapamtiti da se je za sva jela sušeni bakalar potrebno namakati najmanje 24 sata, zatim prokuhati u posoljenoj vodi s lovorom, te prije pripreme bilo kojeg jela odvojiti meso od nepotrebnih mesa i kože. I sačuvati temeljac od kuhanja. Bakalar 'na bijelo' je jednostavno jelo za kojeg treba više snage nego kulinarskog umijeća. Kuhani bakalar i kuhani krumpir potrebno je spojiti u jednom loncu, začiniti solju, paprom, maslinovim uljem, peršinom i češnjakom te potom poklopljeni lonac dugo i snažno tresti dok se sastojci se spoje, a jelo dobije kremastu strukturu.

Brudet od bakalara u Restoranu „Dva ribara“

A brudet (tal. brodetto – juha) je kombinacija guste juhe i složenca te je jedno od najpopularnijih ribljih jela u Zadru i to gotovo od svih vrsta ribe. Međutim, dok je u drugim brudetima poželjno imati više vrsta ribe, rakova pa i školjaka, bakalar ne podnosi konkurenciju u 'svom' brudetu. 

A kako se kuha izvorni brudet od bakalara u Zadru pokazao nam je chef Vedran Novaković u restoranu „Dva ribara“. Taj se restoran nalazi u samom središtu starog dijela Zadra, na poluotoku, u blizini Varoši. Omiljeno je mjesto i domaćih ljubitelja dobrog zalogaja i turista, a chef Vedran jelovnik gradi na tradicijskim jelima Zadra i Dalmacije u kojem prevladavaju dobra svježa riba, rakovi i školjke, a namirnice u „Dva ribara“ stižu od malih poljoprivrednih domaćinstava iz zadarska okolice, lokalnih vinara i maslinara te, naravno, ribara. Jela od bakalara u ovom se restoranu kuhaju cijele godine, ali je prosinac u tom mjestu Mjesec bakalara, jer se tada gostima nudi najmanje pet-šest jela od te ribe, poput rižota, tagliatella ili njoka s bakalarom, te onog u umaku s tartufom.

Domaćin Vedran je dugo na maslinovu ulju dinstao kapulu, dodao joj obilnu količinu češnjaka, pa potom u drugoj posudi složio i začinio jelo završno kuhanje. Na još malo ulja slagao je redove ploški krumpira pa dinstane kapule pa komade prokuhanog bakalara i tako dok nije potrošio sve predviđene sastojke. Sve je zalio s temeljcem od kuhanja bakalara te kremom od samljevenih pelata rajčice te posolio. Jelo se kuhalo onoliko koliko je bilo potrebno krumpiru da potpuno omekša, a chef je pred kraj kuhanja dodao manju količinu češnjaka, papra, te bijelog vina. Istog onog kojeg ćemo kasnije uživati uz brudet – pošip zadarske Vinarije „Degarra“ iz 2019. godine.

Prije serviranja chef Vedran je tanjur s gotovim jelom još malo poškropio s mladim ekstra djevičanskim maslinovim uljem i – to je bilo to. Vrhunski bakalar iz Norveške na način na koji se priprema u Zadru – obavezno probati. Samo jednom će biti malo.