Lešada od jaretine, pastirsko jelo od mladog kozjeg mesa

Vrijeme je za Lešadu od jaretine, pastirsko jelo od mladog kozjeg mesa koje je desetljećima bilo - zabranjeno

Riblje i mesne lešade

Odabir prave, svježe namirnice, bilo da je riječ o mesu ili ribi, u pripremi ovog jednostavnog jela je, uz tempiranje pravog vremena kuhanja, najvažniji dio postupka pripreme lešade. A skuhano u Zadru jedemo gotovo sve: ribu, od srdele do kovača i zubaca, te meso – teletinu, junetinu, perad, janjetinu… Lešada je mnogima omiljena marenda, podjednako kao i ručak pa i lagana večera. Iako i za skuhano povrće kažemo da je lešano (blitva lešo) ipak se prava lešada ovdje identificira prvenstveno s ribljim i mesnim kuhanim jelima. Nutricionisti će reći da je priprema jela ovakvim kuhanjem zdravija nego na neke druge načine, ali kuharice iz davnih vremena sigurno nisu vodile računa o tome. Ubaciti namirnice u lonac s vodom i pustiti da sve kuha ne zahtijeva previše vremena, pa se domaćica uvijek mogla pozabaviti i nekim drugim kućanskim poslovima.

Riblje i mesne lešade u ponudi su mnogih zadarskih restorana i konoba, pogotovo onih koji nude jela tradicionalne kuhinje u njihovim izvornim izdanjima. Stoga je neobično da je u tako brojnoj restoranskoj ponudi gotovo nemoguće pronaći jednu osobito cijenjenu lešadu koja kod domaćih gastronoma i bonkulovića ima status gastronomskog božanstva i kulta - kuhanu mladu jaretinu. Jarić (ili kozlić) je mladunče koze koji za ljudsku konzumaciju dospijevaju s nekoliko mjeseci starosti. A to je sad, usred ljeta, u srpnju, kolovozu i rujnu. To je vrijeme kada obožavana mlada janjetina ulazi u zreliju fazu – prestaje biti 'mlada'. Prirodni idealni slijed za uživanje u mladom mesu koje je puno okusa i mirisa mediteranskog bilja nakon janjetine je – mlada jaretina. 

Zašto je uzgoj koza bio zabranjen

Hrvatska šarena koza kakvu uzgajamo u priobalju i na obližnjoj planini Velebit dobra je penjačica, a u stalnom je pokretu u potrazi za raznolikim biljem Mediterana. Stoga je njezino meso daleko manje masno nego, primjerice, janjetina, a od svih vrsta mesa ima najmanje kolesterola. Poznata je i činjenica da koze ne obolijevaju od tumora, a da su im meso i mlijeko probavljiviji nego od drugih vrsta životinja čije meso jedemo, a mlijeko pijemo. Koza je tisućljećima prisutna na ovim prostorima, danas je i dio hrvatskog grba (doduše ona istarska), danas zvuči gotovo nestvarno da je uzgoj koza u Hrvatskoj bio potpuno zabranjen od 1954. do 1982. g. Navodno zbog očuvanja prirodnih bogatstava.

Zbog toga, ali i zbog intenzivnog mirisa kozjeg mesa, kozletina je izgubila i u Dalmaciji i u Zadru popularnost kakvu je imala u povijest. Tek posljednjih nekoliko desetljeća ova se vrsta mesa vraća na stolove i na liste prioriteta ozbiljnih gastronoma. Meso mladog jarića koje nema tako osebujan miris kao ono odrasle životinje, koje je mekše i podatnije, pomalo ali sigurno opet stiže na naše stolove, doduše najviše na privatnim gozbama, a rijetko i u restoransku ponudu.

Ipak, jedan zadarski restoran, Konoba „Dalmacija“, uvrštava lešadu od jarića u svoje dnevnu ponudu jela, naravno samo ljeti. Ovaj restoran s mediteranskom hranom ima stalni jelovnik koji pršti od mirisa mora te dobrih mesnih odrezaka, a dnevni, cijenom izuzetno pristupačni meniji mijenjaju se svaki dan. U ponudi su uglavnom tradicionalna riblja i mesna jela lokalne gastronomije, a ponekad i ona s kontinenta. Vlasnik „Dalmacije“ Josip Jerković je iz Slavonskog Broda, živi u zadarskom kraju već desetljećima ali nije zaboravio svoje slavonsko porijeklo, pa ponekad njegova kćer Anđela koji vodi restoran uvrsti neko tipično slavonsko jelo poput čobanca, a u stalnoj je ponudi ove konobe nadaleko poznata slavonske domaća kobasice te špek iz vlastite proizvodnje.

Konoba „Dalmacija“ čuva ostatke starorimskog hrama

Lokacija Konobe „Dalmacija“ je priča za sebe. Smještena je na zapadu zadarskog Poluotoka, u predjelu Kampo Kaštelo, u neposrednoj blizini starog rimskog Foruma, crkve sv. Donata i Katedrale sv. Stošije. Interijer je uređen u skladu s ambijentima starih zadarskih konoba, ali je prostrana terasa uistinu fascinirajući dio ove restoranske priče.

To je zapravo dvorište na čijem je mjestu bio starorimski hram. Zaštićeni temelji hrama Jupitera, Junone i Minerve vidljivi su gostima „Dalmacije“ kao i veliki kameni, a ukrašeni dijelovi tog starorimskog svetišta. Velika stabla lipe i lovora osiguravaju siguran, a prozračni hlad u ovom od pogleda skrivenom dvorištu i za najtoplijih ljetnih dana. Klupe i stolove izrađeni su od polovica trupaca debelih slavonskih hrastova. Ambijent za 10!

Kao i sva ostala jela lešadu od jarića pripremaju voditeljica Anđela i kuharice Neda i Maša, simpatične gospođe u najboljim godinama. Priprema je jednostavna. U veliki su lonac posložile komade mesa jarića od oko sedam kilograma, te povrće: crveni luk, mrkvu, celer, papriku, rajčicu… uobičajeno povrće za juhu, ali i cijele oguljene krumpire koji će kasnije biti odličan prilog uz kuhano meso. Naravno, jer su se kuhali u jarećoj juhi. Dolile su vode da pokriju namirnice, a kad je sve zakuhalo kuhanje je trajalo oko 1,5 sat. Brzo i jednostavno. 

U Zadru i Dalmaciji, pa i u Konobi „Dalmacija“ serviranje lešade je stvar tradicije. Na tanjuru će se naći nekoliko komada tek skuhanog mesa koje je prije serviranja blago posoljeno, kao i kuhani krumpir uz kojeg ide obavezan umak, šalša od zrelih rajčica, pomidora, kako to rajsko voće zovemo u Zadru. Običaj je poslužiti uz ovo jelo i kakvu sezonsku salatu, ali i gemišt, tradicionalno ljetno piće u Hrvata, mješavinu ohlađenog bijelog vina i mineralne vode.

Gemištom gasimo žeđ ali ova kombinacija odlično ide i uz ovo pravo pastirsko jednostavno, a tako ukusno ljetno jelo. Uz sve priloge i salate nježna kuhana jaretina je ipak glavna zvijezda ovog tanjura. Okus i miris tog nemasnog, a sočnog mesa u kojem su se sastavili svi okusi i mirisi kozjeg mediteranskog brsta uglavnom ostaju dugo u sjećanju naših nepca.