Oborita jadranska riba s gradela – tipična dalmatinska gastronomska razglednica

U svojim je različitim varijantama roštilj raširen svugdje po svijetu, ali valjda nigdje drugdje nema takav ritualni značaj i općeprihvaćeno poštovanje kao u ovim krajevima. A jadranska riba koja se cijedi, cvrči i miriše na gradelama tipična je i najčešća gastronomska razglednica Zadra i njegova kraja.

Sve tajne dalmatinskog roštilja

Ono što je toliko privlačno u ribi pečenoj na gradelama je upravo jednostavnost: osim soli, riba pripremljena na ovaj način gotovo da ne trpi nikakav drugi začin, tek dobrog maslinova ulja s kojim uz pomoć grančice ružmarina premazujemo ribu dok se peče i s njim je zalijemo kad je pečena. Najvažnije je, ipak, da riba na gradele iz prirode stigne što prije, da što svježija doputuje iz svojih morskih staništa na užarene gradele.

Druga je stvar što je, ma koliko je ovaj način pripreme hrane jednostavan, potrebno dobro znanje pečenja ribe na gradelama. Kontrola vatre odnosno žara, pažljiva ruka koja soli ribu, znanje zarezivanja većih komada na pravom mjestu kako bi se riba ravnomjerno ispekla, vrijeme pečenja, intuicija i iskustvo… sve su to odlike dobrog majstora gradela, nijanse po kojima se razlikuju oni koji znaju ispeći ribu od onih koji će je – „upropastiti“.

U Jadranskom moru gotovo da nema ribe, raka ili školjke koju ne pečemo na gradelama. Plava riba poput srdele, skuše i tune je najukusnija baš s gradela ma koliko postojalo drugih recepata po kojima te ribe pripremamo. Miris i okus pečenog svježeg škampa iz Velebitskog kanala ili dagnje i kunjke kojima treba manje od minute da se otvore na užarenim gradelama opijajući su gurmanski doživljaji jer, u suštini, zadržavaju izvorne okuse mora u namirnicama.

Ipak, ono što pečeno na gradelama izaziva najviše poštovanja i zazubice i kod sitog čovjeka je oborita ili bijela riba, riba od kamena i dna mora. Zubatac, orada i brancin na prvoj su liniji najviše kvalitete jadranske ribe, a u stopu ih prate one poput fratra, saraga, ovčice, arbuna, kantara i kavala. U kraljevskoj i najcjenjenijoj kategoriji su samo dvije ribe: kovač i škrpina. Mada su te ribe obožavane i na gradelama, u Zadru ih radije pripremamo na neke druge načine, samo kuhane, lešo, ili u brudetima i gregadama.

„Taverna Diklo“ – visoki standard zadarske morske gastronomije

Mnogi restorani u Zadru temelje svoje jelovnike na morskoj gastronomiji i svježoj ribi pečenoj na sveprisutnim gradelama. Jedan od prvih restorana koji se još sredinom ’70. godina opredijelio za takav kulinarski koncept, uz još nekoliko tada rijetkih zadarskih restorana, bila je „Taverna Diklo“, točnije njezin vlasnik Ivo Milin. Smještena u nekad samostalnom mjestu Diklu, danas zadarskoj gradskoj četvrti, „Taverna Diklo“ postavila je visoki standard i temeljni okvir tipičnog dalmatinskog ribljeg restorana koje beskompromisno nudi najbolje i najsvježije morske namirnice.

I prije nego je danas umirovljeni Ivo preuzeo vođenje restorana na istom je mjestu, na samoj obali zapadnog dijela Dikla, tamo gdje se najbolje uživa u poznatim zadarskim zalascima sunca, njegov djed Ante Špaleta godinama vodio seosku konobu, pekao janjce i odojke, pripremao marende za svoje… Kada je djed prepustio posao unuku 1975. g. mladi je Ivo, vidjevši kako je u Zadru svakog ljeta sve više turista, osvježio restoran: interijer je ponešto obnovljen s tim da su ostala sva obilježja stare konobe, uključujući zidove od prirodnog kamena.

Novi se jelovnik okrenuo moru, osobito oboritoj ribi pečenoj na gradelama, najsvježijim rakovima i školjkama, ali i morskim rižotima. Crni rižot od sipe koji se i danas kuha po receptu Milinove majke Tine osobiti je gastronomski doživljaj, jelo kojeg više nikad nećete propustiti kad ga već jednom probate. 

„Tavrena Diklo“ vrlo je brzo postala popularno, gotovo slavno mjesto, restoran za kojeg je uvijek potrebna ranija rezervacija. Počeli su u njega stizati i slavni gosti poput Michaela Schumachera koji je čak htio kupiti vilu u Diklu. Tu su vrhunsku jadransku ribu s gradela objedovali 1990. g. tadašnji njemački ministar vanjskih poslova Hans-Dietrich Genscher i slavni hrvatski diplomat Budimir Lončar.

Jedno drugo svjetski poznato lice gotovo je anegdotski povezano s „Tavernom Diklo“. Slavni nogometaš porijeklom iz Zadra Luka Modrić sredinom je ’90. godina trenirao u nogometnoj školi Nogometnog kluba „Zadar“. Ivo Milin je u to doba bio jedan od volonterskih članova Uprave i sponzor kluba pa je za jednog putovanja u Njemačku malim nogometašima-početnicima kupio nekoliko novih dresova (brazilske reprezentacije, tadašnjeg svjetskog prvaka). Na gornjem dijelu dresa ušio je naziv svog restorana, a jedan od dresova stigao je i ruke mladog Modrića. Tako je i nastala fotografija dječaka Luke u majci s natpisom „Taverna Diklo“ koju su kasnije mnogi nazvali marketinškim „potezom stoljeća“.

Danas „Tavernu Diklo“ vodi sin Ive Milina Ante i to jednako uspješno poput oca. Prostrana terasa je gotovo cijeli dan puna gostiju koji uživaju u zadarskim zalascima sunca i morskim (ali i mesnim) specijalitetima pripremljenim uvijek od svježe morske ribe, škampa, školjaka... Ante nije mijenjao jednostavni očev kulinarski koncept pa je roštilj s jednostavnim žičanim gradelama na jakoj vatri i dalje centralni dio kuhinje „Taverne Diklo“.

U restoran svoje najsvježije i najbolje ulove donose svaki dan isti ribari. Njima je radno mjesto more, isto ono koje nekad miluje, a nekad mlati po obali Dikla, nekad težačkog sela, a danas turističke oaze i to baš tu, na koji metar od nadaleko poznate i cijenjene „Taverne Diklo“.