Kako se srdela vratila u mali bistro u srcu Kalelarge

Duga Kalelarga povezuje nekoliko najvažnijih prostora samog centra Zadra – od Trga Pet bunara preko Narodnog trga sve do starog rimskog Foruma i Katedrale sv. Stošije te legendarnog starog kvarta Kampo Kaštelo na samom zapadnom dijelu Poluotoka.

Kalelarga – ulica s himnom

Nije slučajno što baš Kalelarga ima svoju himnu, pjesmu koja je već dugo popularna u cijeloj Hrvatskoj. Napisao ju je i pjevao legendarni zadarski kantautor Tomislav Ivčić. Pjesma govori o mladosti i druženjima na Kalelargi, o susretima, razgovorima, upoznavanjima i prvim ljubavima od kojih su mnoge ostale za cijeli život… Baš je to Kalelarga – sudbinski vezana za život Zadrana kroz mnoga stoljeća bez obzira koliko je zadarska povijest bila burna i koliko se generacija u ovom gradu izmijenilo. Kalelarga je bila i ostala zadarski kontinuum, ona neprekinuta vrijednost koja spaja ljude. Sve prolazi, Kalelarga ostaje…

Zbog svega toga su investitor i projektanti koji su trebali osmisliti novi boutique hotel u središnjem dijelu Kalelarge, pred više od deset godina, bili pred velikim izazovom. Lakši dio posla je bio adaptirati gotovo ruševnu staru stambenu zgradu na glavnoj ulici nego hotel dizajnirati i sadržajno oplemeniti da može biti dostojan mjesta na kojem se nalazi.

„Art hotel Kalelarga“ je ime koji je novi hotel dobio, a u njemu je i „tajna“ šifra pristupa po kojem je novi objekt dizajniran. U samo deset soba ispričane su zadarske povijesne teme: scenska umjetnost, pisana riječ, trgovi i kavane te zadarska ruža vjetrova.

Prateći tragove u vremenu nekadašnjeg Zadra, dizajneri su s elegantnim intervencijama i gotovo minimalnim detaljima odvojili te tematske cjeline. Svaka je soba drugačija i posebna, pa je „Art hotel Kalelarga“ lako dobio četiri zvjezdice, ali i visoke ocjene i gostiju i struke zbog svoje jednostavnosti i ugode koju pruža i relativno malom prostoru, tu, u strogom centru Zadra.

Ista su dizajnerska pravila vrijedila i pri uređenju „Gourmet Kalelarga“, ugostiteljskog dijela hotela u prizemlju koje je u direktnom kontaktu sa slavnom istoimenom ulicom. Mjesto je i među Zadranima vrlo brzo postalo popularno zbog sjajnih ranojutarnjih doručaka, odlične kave i vrhunskih kolača s potpisom slastičarke Mirjane Pilipović.

Ali, to nije bilo dovoljno. Glavni kulinarski konzultant hotela, chef Marijo Čepek i njegovi kolege u hotelskom restoranu bili su pred ovim izazovom: Kako u tako sjajnom ambijentu dostići kulinarski i ugostiteljski nivo na kojem će gost za relativno malo novaca pojesti kvalitetno jelo bez gubitka previše vremena te da se na koncu sa stola digne sit? Fine dining ovdje nije dolazio u obzir, tradicionalna forma konobe također, fast ili finger food zalogajnica pogotovo ne…

„Gourmet Kalelarga“ - gastro minimalizam elegantnog boutique hotela

Čepek se odlučio za formu bistroa, malog lokala s probranim jelima od jeftinijih namirnica. I, sasvim očekivano, chef je u jelovnik uvrstio jela od srdele, prave narodne male plave ribe, najvažnije u čitavom Jadranskom moru. Na obližnjoj ribarnici srdele u vrijeme ribolova, ribarskog „mraka“, uvijek ima dovoljno i to svježe, ulovljene noć prije.

Chef Marijo i njegov mlađi kolega Mate Bevanda, šef kuhinje u „Gourmet Kalelarga“, najprije su složili jednostavno jelo bazirano na tradiciji okoštavanja srdele. Uobičajeno je bilo u Zadru i Dalmaciji da se srednja kost lagano izvadi kako bi se dobio široki filet srdele koji se obično pohao. Naši su kuhari izvorni recept malo izmijenili, filete su uvaljali u kukuruzno brašno pa su ih pržili u ulju u nešto dubljoj tavici. Kratko. I prilog je bio jednostavan: kuhane kockice krumpira kratko su zapekli na tavi sa sušenim rajčicama, dodali tek malo češnjaka i peršina, soli i papra te servirali s rikolom kao salatom.

Zapečeni fileti srdele udruženi sa šalšom od rajčice koja vraća u djetinjstvo te Paškim sirom, drugo je jelo koje nam je poslužio chef Čepek u bistrou u srcu Kalelarge, točnije u malom atriju ispod starog gradskog sata na Narodnom trgu, glavnom zadarskom trgu. Taj ambijent „Gourmet Kalelarga“ koristi za svoju ljetnu terasu.

Ni u ovom jelu nije bilo kompliciranja: srdele su kratko popržene s malo ulja, a umak od rajčica je čisti klasik – luk, češnjak, peršin, bosiljak i, naravno, ekstra djevičansko maslinovo ulje. Kad je u plitku keramičku posudu posložio ribu na umak, Marijo je sve obilno zasuo s tvrdim ovčjim sirom s Paga pa sve skupa kratko zapekao na visokoj temperaturi.

Zbog slanosti sira jelu ne treba dodatna sol, a spojeni okusi vrhunskih namirnica iz Jadrana, polja zadarskog zaleđa i s kamena otoka Paga, bez obzira na jednostavnost jela, pretvorili su se u vrhunski gastronomski doživljaj. Klice češnjaka i graška dodale su šarm jelu i dopunile okus.

Naravno da gastro ponuda bistroa u srcu Kalelarge ne ostaje samo na srdelama. Od jedne druge, ne pretjerano skupe namirnice iz Jadrana, Čepek je također stvorio pravu malu senzaciju. Hobotnica je glavni dio priče, a od nje je nastao pravi morski burger ili polpeta kako burgere ili pljeskavice nazivamo u Zadru.

Kuhanu hobotnicu je samljeo u mašini za meso, dodao joj jaje, malo češnjaka, maslinova ulja, soli, papra, krušnih mrvica, peršina i kapara (koji obilno rastu iz starih zadarskih obrambenih zidina) pa od smjese formirao burgere. Kratko ih je popržio na ulju pa potom zapekao u pećnici i – to je bilo to. Servirani s mirisnom domaćom rajčicom i prepečenim kruhom obična se hobotnica u kuhinji chefa Čepeka pretvorila u jednostavno, a perfektno ljetno jelo, okusom morsko, izgledom sasvim kontinentalno.