Paški sir je osvojio gurmane svijeta, a najbolje ga je pronaći u Zadru

Ovčarstvo je kroz povijest bilo jedna od najvažnijih djelatnosti čitavog prostranog zadarskoj kraja, i na kopnu i na otocima. Tako i proizvodnja sira ima dugu tradiciju, ali se nigdje u tolikoj mjeri i s takvom kvalitetom sirarstvo nije zadržalo kao na otoku Pagu. 

Otok Pag: kamen, bura, sol i aromatično bilje   

Krajobrazna i klimatska obilježja ovog otoka, neposredna blizina najveće hrvatske planine Velebita s kojeg Pagu stiže najsnažnija bura,  sjeverni, hladni i suhi vjetar te okruženost morem odakle s vjetrom stižu velike količine soli, definirali su na ovom zanimljivom otoku impresivne povijesti specifičnu i probranu aromatičnu mediteransku floru, koja je glavna hrana stotinama stada ovaca od kojih Pažani muzu mlijeko vrhunske kvalitete. I potom od njega čine vrhunski sir po tradicionalnoj recepturi. 

Paški sir je zrnaste teksture, punog, snažnog i pikantnog okusa. Ovisno o fazi dozrelosti ovaj specifičan proizvod polagano mijenja okus, miris i teksturu. Paški sir se može konzumirati već u svojoj mladoj fazi, odležan tek tri mjeseca, zatim u dozreloj fazi kad je odležao od šest do dvanaest mjeseci, ali i kasnije kada je skinut s polica zrionice tek nakon dvije godine. Zreli sir se doslovno topi u ustima, a njegov aftertaste je snažan i traje dugo. Uz mladi sir odgovaraju laganija i aromatična bijela vina, a uz onaj zreliji snažnija crna. 

Zanimljivo je da otok Pag ima čak tri proizvoda koja nose zaštitnu oznaku izvornosti: Paška sol, Paška janjetina i Paški sir. Ako tome dodamo da je jedinstvena rukotvorina paških žena, Paška čipka, na listi svjetske nematerijalne kulturne baštine UNESCO-a, te da  se jedino na ovom otoku od svih na Jadranu već u 18.stoljeću iskapao ugljen u otvorenim ugljenokopima, onda je očito da je Pag po svemu poseban otok pun zanimljivih i autentičnih gastronomskih i kulturnih doživljaja. I blizu je Zadra, na svega pola sata vožnje automobilom preko elegantnog Paškog mosta.

Ugljen se nekad iskapao i kod mjesta Kolan. Ta je djelatnost danas nestala, ali se i snažno zadržala proizvodnja vrhunskog Paškog sira kod malih obiteljskih proizvođača koji ga uglavnom proizvode samo za svoje potrebe, ali i u dvije veće sirane. 

Paški sir Sirane Gligora je osvojio svijet

Jedna od njih je obiteljska Sirana Gligora, koja je jedna od najzaslužnijih za popularnost Paškog sira u svijetu. Naime, sirevi ove sirane već niz godina osvajaju prestižne nagrade i priznanja na svim relevantnim smotrama i natjecanjima u Europi i svijetu, a njihov Paški sir je redovito proglašavan šampionskim u raznim kategorijama. Jednom je bio i apsolutni šampion u konkurenciji tisuća uzoraka i stotina vrsta sireva. Osim tradicionalnog Paškog sira, obitelj Gligora i njezin radni tim proizvodi preko dvadeset vrsta sireva od drugih vrsta mlijeka, i to kravljeg, kozjeg i ovčjeg s drugih hrvatskih pašnjaka. Tako je u 2020. godini na World Championship Cheese Contest održanom u Wisconsinu u SAD čak pet sireva ove sirane bilo u samom vrhu svoje kategorije, dok je Dinarski sir od mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka odležan u vinskom dropu bio prvak svoje kategorije. Na najrelevantnijem svjetskom ocjenjivanju hrane Great Taste Awards 2020. godine sir Kozlar odležan u komini masline dobio je jednu, a izvorni Paški sir Gligora dvije zvjezdice.

Mnoštvo svjetski vrijednih priznanja sirevima Sirane Gligora tako je proširilo svijetom glas o vrhunskoj kvaliteti i gastronomskim vrijednostima ovoga sira, a Siranu Gligora uvrstio o najznačajnije proizvođače vrhunskih gastro proizvoda u Hrvatskoj. Pogon je početkom ’90. godina pokrenuo tada već iskusni prehrambeni tehnolog Ivan Gligora iz Kolana, specijaliziran za proizvodnju mliječnih proizvoda. U svojoj je sirani odlučio spojiti tradiciju otoka Paga i svoje tehnološko znanje pa i danas, kada je u mirovini i kad obiteljski posao vodi njegov sin Šime, objašnjava kako je tajna vrijednosti i posebnosti Paškog sira u „pasmini ovce pramenke koja obitava na otoku Pagu, njezinoj ishrani odnosni paši, aromatičnom bilju koje slobodno pase po, samo naizgled, škrtim, kamenitim pašnjacima, ali i znanju i tehnološkoj disciplini u proizvodnji te otočnoj tradiciji“.

U novom i tehnološki usavršenom pogonu Sirane Gligora, u sklopu koje je i kušaonica čak i za veće grupe gostiju koji mogu razgledati proizvodni proces, godišnje se proizvede oko 400 tona svih vrsta sira, a od toga je oko 40 tona onog najboljeg, izvornog Paškog sira od mlijeka ovaca otoka Paga. Za kilogram ovog sira potrebno je oko šest do sedam litara mlijeka koje svježe odlazi u proces sirenja, nakon čega se oblikuje u kalupima kako bi se postigao željeni oblik i prosječna težina koja je između dva i dva i pol kilograma. Kad proizvodnja završi, sirevi odlaze na višemjesečno odležavanje odnosno dozrijavanje pri čemu svaki sir treba svakodnevno okretati. Manje serije  odležavaju u komini masline ili višnje maraške, te vinskom dropu, a kreativnost obitelji Gligora stvorila je mnoštvo novih proizvoda u kojima se pojedine vrste njihovih sireva kombiniraju s različitim dodatcima: aromatičnim otočnim biljem, tartufom, pikantnim papričicama, čak i s kurkumom.

Osobita tradicionalna delikatesa otoka Paga je skuta. To je izvanredni nusproizvod koji nastaje od sirutke zaostale iz proizvodnje osnovnog sira. Riječ o  sasvim drugačijoj i jedinstvenoj vrsti sira, kremastog i sa specifičnim blagim i ugodnim okusom kojeg u Zadru i Dalmaciji konzumiramo samostalno ili ga malo začinimo s maslinovim, uljem, solju, paprom… Skutu osobito cijene kuhari koji je rado kombiniraju u mnogim jelima, slanim i slatkim. Uostalom, i s Paškim sirom je uz malo mašte truda lako kreirati vrhunska jela, ako ništa drugo zasuti ga po rižotima ili jelima s tjesteninom. 

Butici „Gligora Cheese&Deli“ 

Svoj slavni Paški sir, ali i sve svoje druge proizvode, a ima ih mnoštvo, Sirana Gligora je učinila lako dostupnima. Koncipirali su trgovačku liniju „Gligora Cheese&Deli“ u kojem je putem istoimenog i odlično uređenog web shopa lako doći do bilo kojeg od njihovih proizvoda. Međutim, najbolji doživljaj je posjeta nekoj dvanaest trgovina sireva i delikatesa trgovačkog lanca ove sirane. U Zadru su dva takva butika. Jedan je u samom centru grada na zadarskom Poluotoku, na glavnoj Gradskoj tržnici, a drugi u trgovačkom centru „City Galleria“, desetak minuta pješice od središta grada. 

Te delikatesne trgovine omamljuju mirisom vrhunskih sireva koje kupci mogu degustirati prije kupnje, ali je još važnije da su osim vrhunskih Gligorinih sireva, na prepunim policama butika u ponudi i delikatesni vrhunski proizvodi drugih hrvatskih, uglavnom malih i lokalnih proizvođača. Moguće je kupiti vrhunski hrvatski med i džemove, a pravi gurmani vrlo dobro znaju kako se baš med ili džem odlično okusima slažu s pikantnim Paškim sirom. Dostupna su i vrhunska vina, snažnija alkoholna pića i izvrsna maslinova ulja lokalnih proizvođača, riblji i suhomesnati proizvodi, ljuti umaci i posebni namazi ili dodaci jelima,  potom osobite grickalice sasvim drugačije od onih nezdravih industrijskih, pa tjestenina iz malih hrvatskih manufaktura, najbolja cvjetna sol iz hrvatskih solana… Sve redom proizvodi iz ekološke proizvodnje. Popis je dug, pa je najbolje iskoristiti dolazak u Zadar i posjetiti neku od ovih trgovina.

A vrhunski Paški sir? Kao da smo zaboravili na njega… Ako na trenutak mi i jesmo, ugostitelji u Zadru, bez obzira koji ste restoran izabrali, nisu. U svakom će vam, naime, redovito ponuditi kriške vrhunskog Paškog sira, najboljeg ovčjeg sira na svijetu.