Peka - prva pećnica koja je opstala i na današnjim ognjištima

Hermetički zatvorena pećnica

Peka (cripnja, čripnja) je prastari kuharski alat izgledom poput poklopca zvonastog oblika ispod kojeg se, na prikladnom ognjištu, postavlja plitka i široka posuda s namirnicama koje je potrebno termički obraditi. Peku treba prije upotrebe ugrijati na vatri na ložištu kako bi se postigla ujednačena temperatura podloge i poklopca, optimalna za pečenje jela. Nakon što se peka postavi iznad hrane po njoj se posloži žara i vrućeg pepela koji, osim toga, trebaju potpuno prekriti i rub peke koji priliježe uz podlogu. Tu se krije je jedna od najvažnijih tajni zašto su namirnice pripremljene na taj način ukusnije i mirisnije, zašto im je okus tako potpun. Tako se, naime, sprječava ulazak vanjskog zraka u područje pečenja, a namirnica se na relativno visokoj temperaturi u hermetički zatvorenom prostoru istovremeno i kuha i peče u vlastitim parama, okusima i mirisima.

Ovu kuharsko pomagalo i tehniku možemo također definirati i kao najstariju pećnicu te početkom razvoja obrade hrane pečenjem. Najstarije keramičke peke su pronađene na području Hrvatske na nalazištima starim čak 800 g. prije Krista. Način koji je prethodio otkriću peke je bilo omatanje namirnice, komada mesa, u tanki sloj gline da bi se smotuljak  ugurao u rupu u zemlji i prekrio žarom i vrućim pepelom.

Izvorno, peka se izrađivala od gline, u kalupima ili na grnčarskom kolu što je tipično baš za otoke zadarskog arhipelaga. Najpoznatiji grnčari u ovom kraju i cijelom Jadranu su oni s otoka Iža, a i danas se u jedinoj radionici-suvenirnici na tom otoku, onoj obitelji Petrović, uz druge tradicionalne keramičke rukotvorine, proizvode glinene čripnje. Druga varijanta peke je metalna te je, navodno, na ove prostore stigla s probojem turskih osvajača na ovim prostorima. Danas je metalna peka u češćoj upotrebi od glinene: prikladnija je za povremenu upotrebu jer se puno brže ugrije. Keramička se sporije grije, ali je u ruralnim sredinama bila sastavni dio ognjišta na kojem je uvijek gorjela vatra pa je i peka bila uvijek topla i spremna za upotrebu.

Jedini stari način pečenja kruha

To kuharsko pomagalo bilo je jednako prisutno u cijelom zadarskom kraju, jednako na otocima i u zaleđu. Ispod peke se pripremaju jela od različitih namirnica: mesnih - teletine, janjetine, bravetine, mladih pijevaca (pulastar), tuka i druge peradi..., morskih – hobotnice, lignje, sipe, čak i riba, a nekad se jedino na taj način pekao kruh koji bi zadržavao svježinu i teksturu i pet-šest dana nakon pripreme. I poznati kolač ovih krajeva Benkovački prisnac, od mladog sira, jaja i skorupa, izvorno se peče ispod peke. Mesne i riblje namirnice obično se peku s krumpirom, u novije doba i s drugim povrćem, s relativno malo masnoće, svinjske masti ili maslinova ulja, uz minimalno korištenje začina, tek soli i papra. Na taj se način zadržava izvorni okus namirnice kojeg ničim ne treba mijenjati.

Za pripremu jela ispod peke samo naizgled ne treba veće kuharsko znanje. Međutim, nije tako. Presudni su vještina pripreme odgovarajuće vatre i žara, iskustvo korištenja soli i rijetkih drugih dodataka, te kuharska intuicija jer se za vrijeme pečenja hrana u pripremi provjerava jednom, najviše dva puta. A ne pripremaju se sve namirnice jednako dugo, mesu treba više vremena, i do dva sata, a ribljima manje, najviše jedan sat.

I danas je ovaj način pripreme hrane u Zadru vrlo popularan i omiljen, te se jela ispod peke može dobiti u nekoliko zadarskih restorana. Doduše, u razvoju Zadra nakon 2. Svjetskog rata, u doba novog naseljavanja grada u kojeg je stiglo stanovništvo iz najbliže okolice, s otoka i zaleđa, peka je bila nakratko zaboravljena, za mnoge je bila samo sastavni dio ruralnog ambijenta, nikako nešto što je pristajalo gradskom životu. Međutim, već '70. i '80. godina prošlog stoljeća nove generacije Zadrana otkrivaju da su jela ispod peke ukusnija od onih pripremljenih u električnim pećnicama ili na kakav drugi način. Peka se tada pomalo počela vraćati na nove dvorišne komine u gradu, ali i u ugostiteljske objekte.

Jedinstveni bakalar ispod peke u kultnom „Sabunjaru“

Među prvim restoranima u Zadru koji je u ponudu uvrstio jela ispod peke bio je ,,Sabunjar” koji neprekinuto radi od 1983. g. Vlasnica restorana i glavna kuharica Anka Kurta, osobito cijenjena i od gostiju i od kolega iz iste djelatnosti, složila je ponudu svog restorana gotovo isključivo od jela koja su dio svakodnevne, uobičajene prehrane domicilnog stanovništva. Kroz protekla desetljeća taj se pristup pokazao kao pun pogodak, „Sabunjar“ je uvijek popunjen, pogotovo u vrijeme obilnog zadarskog prvog obroka (marenda) te popodnevnog ručka, te je stekao gotovo kultni status dobre domaće hrane. 

U Restoranu ,,Sabunjar” pripremaju grah sa suhim mesom, goveđi gulaš, tripice, kuhanu (lešo) janjetinu ili junetinu, jetricu na kiselo (veneciana), pašticadu, punjene paprike i sarme, polpete u umaku i jela od divljači, hobotnicu i crni rižot od sipe… Ipak, specijaliteti Sabunjara su upravo jela ispod peke, teletina i janjetina i mladi pijevac i kokoš iz slobodnog, prirodnog uzgoja. Ali u prostranoj pečenjari ,,Sabunjara”  u kojem uvijek gori poveća količina drveta priprema se i rijetki zadarski specijalitet: sušeni bakalar ispod peke. 

Jelo od ove ribe hladnih mora novijeg je datuma, ali je brzo postalo osobiti zadarski specijalitet, vjerojatno u vremenu kad su uobičajeni načini pripreme bakalara postali pomalo dosadni. Uglavnom, bakalar ispod peke priprema se jednostavno, s krumpirom, maslinovim uljem, lukom, solju i paprom, malo bijelog vina te zaliven s juhom od prethodnog kuhanja ranije namočene suhe ribe. 

Tako zapečeni bakalar s krumpirom je jelo koje se teško pronalazi u uobičajenoj restoranskoj ponudi u Dalmaciji pa je ovaj u ,,Sabunjaru”  još vrjedniji - ultimativni gurmanski doživljaj koji se naprosto mora probati.