Svinjetina je nezaobilazna gastronomska delicija u stotinama jela

Običaj čuvanja na duži rok gotovo svih dijelova svinje na način da se pojedine mesne pozicije sole, dime i suše opstao je u specijaliziranim sušarama, pršutanama, a nekadašnja potreba proistekla iz neimaštine da se sačuva i za kasniju upotrebu iskoristi baš svaki dio odraslog prasca danas nam je ostavio mnoštvo gastronomskih užitaka od kojih je Dalmatinski pršut, soljeni, dimljeni i sušeni svinjski but, samo jedna od najcjenjenijih.

Svinjska mast – zdrava masnoće bez koje se ne može

Ove gastronomske navike i u Zadru su opstale bez obzira što je u njegovom kraju svinjogojstvo skoro potpuno izumrlo. Uzgoj svinja bio je sveprisutan u cijelom zadarskom okružju, i u zaleđu i na otocima, i to u seoskim obiteljskim gospodarstvima kojima je nekoliko primjeraka svinja osiguravao mesni obrok kroz cijelu godinu. Svinjska je mast bila najvažnija masnoća koja se (uz maslinovo ulje) koristila pri kuhanju, nedorasli primjerci pekli su se na ražnju u osobito svečanim prilikama, a najbolji komadi dragocjenog sušenog mesa čuvali su se za najpoštovanije goste.  

Danas se u Zadru i njegovom kraju svinjsko meso, pa i ono za proizvodnju suhih delikatesa nabavlja iz unutrašnjosti Hrvatske, iz njezinih sjevernih i istočnih kontinentalnih dijelova. Čak se i Dalmatinski pršut, koji nosi oznaku zaštite svog zemljopisnog porijekla, uglavnom proizvodi od mesa svinja koje su uzgojene u unutrašnjosti zemlje. To može izgledati čudno, ali nije – specifičnost i posebna vrijednost te delikatese nije u osnovi vezana za mjesto uzgoja životinje već o načinu proizvodnje. Ono što Dalmatinski pršut čini drugačijim i cijenjenim je tradicionalni način njegove proizvodnje. Osim posebnog načina rezanja svinjskog buta specifično je i to što se u procesu sušenja, dimljenja i sazrijevanja koristi samo jedan začin, morska sol, aromu mu daje dim od drveta mediteranskih stabala poput smreke (šmrike), a sušenje na hladnom i suhom dalmatinskom vjetru buri osigurava sigurno konzerviranje. 

Osim pršuta cijenjeni su i danas traženi drugi proizvodi od svinjskog mesa. To su prvenstveno panceta, potrbušina sušena poput pršuta, pečenica, kratko dimljeni i sušeni kare, te divenica, također dimljena i kratko prosušena kobasica za koje postoje mnoge recepture, ali ju se u osnovi začinjava samo sa solju i paprom. Suši se i često koristi meso i masnoća svinjske glave, slanina, kosti, rebra, nogice… Sve su to dijelovi koji će završiti u varivima i maneštrunima, sa grahoricama ili tek samo s kuhanim krumpirom, kao jednostavan obrok.  Kobasica pripremljena na način zadarskog zaleđa, od svinjske krvi i kukuruznog brašna zovu se krvavice, kratko su dimljene i slankaste, vrhunska su gastronomska delikatesa za znalce bilo u kuhanoj ili pečenoj varijanti, a imaju i svoju inačicu na zadarskim otocima samo što je, potpuno neobično, ta kobasica tamo slatka poput kolača te punjena suhim grožđem. 

Pečenjara boksača Dragana Vidaića – hram ukusnih zalogaja od svinjskog mesa

Neki od nabrojanih proizvoda mogu se naći i u jelima zadarskih restorana, a neka samo na specijaliziranim mjestima, mesnicama i malim delikatesnim trgovinama. U Zadru postoji vrsta takvih trgovina koje zovemo pečenjare. To su mali kvartovski lokali u kojima se peku cijeli primjerci mlade svinje – odojak. Slično kao i janjac, mladi primjerak dalmatinske ovce pramenke, očišćena životinja se postavi na dugi debeli štap, ražanj, te se začinjena samo morskom solju peče uz otvorenu vatru oko dva sata. Nakon što je pečeno prase se siječe na manje, konzumne komade, a kupac će uzeti željenu količinu i ponijeti i konzumirati kod kuće ili na nekom drugom mjestu. 

Takvu pečenjaru na Putu Bokanjca u Zadru već godinama ima poznati boksački trener i, nekada, mesar Dragan Vidaić. Pečenjara Vidaić je zamišljena kao kvartovska trgovina, ali tu često navrate i turisti željni gastronomskih užitaka koje neće pronaći u restoranima s prve linije turističke ponude.  Osim što peče i prodaje odojke, kao dio pečenjare otvorio je i malu trgovinu sušenih delikatesa od svinjskog mesa poput kobasica, pancete i krvavica. Čak ne može svakog dana imati u ponudi cijeli asortiman koji planira jer je potražnja veća od ponude  koju Vidaić može osigurati.  Nabavlja vrhunsko svinjsko meso kod malih poljoprivrednih uzgajivača oko Bjelovara, Koprivnice, Ludbrega i Čakovca, na sjeveru Hrvatske, oni mu jamče kvalitetu, a proizvodnju i sušenje organizirao je u suradnji s mesnicama i malim sušarama u okolici Zadra. U doba oko Nove godine i, kasnije zimi, Vidaićeva pečenjara i trgovina imaju pune ruke posla, mnoge će prolaznike privući samo pogled na odojak koji se peče uz vatru te mirisi sušenih delikatesa koji se šire iz trgovine. 

Za turiste željne izvornih lokalnih delikatesa i mjesta koja su otvorena prvenstveno zbog domaćeg svijeta, pečenjare poput Vidaićeve su pravi mali gastronomski dragulji. 

A u jednom drugom zadarskom kvartu, Bilom brigu, otvoren je grill „Crispy“ koji poput pečenjara poslovanje temelji na „to go“ obrocima. Uz ostalo,  „Crispy“ je kao jedan od glavnih aduta na jelovnik uvrstio svinjsku pečenku kakva je omiljena baš na gozbama pripremljenim za doček Nove godine. Ne peku cijeli odojak već u pećnici, sporo i pažljivo, samo svinjsku potrbušinu, carsko meso bez kože u velikom komadu. Bez obzira što se „Crispy“ tim načinom malo odmakao od običaja pripreme svinjskog mesa na stare načine i na tom se mjestu može dobiti vrhunski zalogaj, gotovo jednako ukusan kao da je pečen na otvorenoj vatri i na ražnju.