Povijest Zadra u unikatnim slatkim pričama Art kavane

To svjedoči o dugoj prisutnosti tog slatkog i sočnog citrusa u Zadru, kojem je pradomovina jugoistočna Azija. S druge strane, takvo što je pomalo nepravedno prema brojnim drugim voćkama i sastojcima od kojih su se kroz povijest u Zadru izrađivali kolači u skromnim kuhinjama zadarskih domaćica ili starim zadarskim slastičarnicama, koje su na neko vrijeme bile gotovo nestale iz Zadra.

Okusi Mediterana u sto slatkih verzija

Baš je zadarski kraj poznat po uzgoju brojnih vrsta voća od kojih je najpoznatija višnja maraška, koja najbolje uspijeva u zadarskom zaleđu, plodnim Ravnim kotarima. Višnju marašku je u svijetu proslavio stari zadarski liker maraschino. 

Međutim, krajobraz ovog dijela Mediterana i Dalmacije čine i brojne druge voćke: slasna trešnja, smokva koja ovdje ima stotinu lica, breskva i osobito badem koji u ovim krajevima ima izuzetnu tvrdu ljusku, ali i osobito aromatičnu i slatku jezgru. U to društvo voćnog obilja ugurala se i jedna mahunarka koju nutricionisti smatraju i najzdravijom mediteranskom biljkom – rogač. 

Grm ili stablo rogača nekad su bili obavezan ukras zadarskih i osobito otočnih vrtova, koji je davao spasonosni ljetni hlad. Nije poznato zašto je ta sjajna biljka nestala iz vrtova Zadra i njegove okolice. Plodovi su mu puni zdravog voćnog šećera koji je dostojna zamjena za čokoladu i kakao, a sjemenke su mu poslužile za izum karata, jedinične mjere za zlato.

Od svih tih darova prirode u Zadru su se nekad mijesile, kuhale i pekle slastice. Nije ovdje bilo teško napraviti i izvrsni kolač od sira – najbolji ovčji sirevi i jedinstvena skuta proizvode se tu, nedaleko Zadra, na otoku Pagu. A nekad ih je bilo lako pronaći na Zadru još bližim otocima ili u njegovom zaleđu.

Zašto je baš naranča, uz obilje svog drugog ovdašnjeg voća, dobila tu čast da se torta u kojoj je ona glavni sastojak pridjevski veže uz Zadar, nije poznato. Tu „nepravdu“ prema drugom voću i brojnim drugim ovdašnjim biljnim i sirnim sastojcima beskompromisno je odlučila ispraviti sjajna zadarska slastičarka Mirjana Pilipović. 

Gospođa Pilipović svoju je izuzetnu kreativnost i poznavanje izrade kolača i torti  još prije desetak godina pokazala u zadarskom boutique hotelu Kalelarga Art čija je kavana, gotovo neočekivano, postala okupljalište ljubitelja slastica i mjesto koje je odjednom podiglo ljestvicu u zadarskoj ponudi kolača. 

Stoga je Mladenka Štura, glavna managerica Art Hotela Kalelarga te hotela Bastion odlučila svojoj slastičarki Mirjani i njezinom timu omogućiti novu slastičarsku radionicu, mjesto u kojem će u boljim uvjetima još više moći iskazati svoju kreativnost, znanje i entuzijazam. 

Tako je u lipnju 2017. godine otvorena Art kavana danas već kultno mjesto za ljubitelje slastica, elegantno uređen lokal u strogom zadarskom centru, na Poluotoku, u kojeg se stiže s poštovanjem, a iz njega izlazi s blaženim osmijehom zadovoljstva kakvo mogu pružiti samo vrhunski kolači, arome i okusi.

Cijeli svoj slatki opus chefica Mirjana zasniva na najboljim prirodnim sastojcima, prvenstveno voćnim i onima od čokolade i sira. Pri tom ustrajno izbjegava industrijske arome i druge umjetne, često i nezdrave sastojke. Margarin je u njezinoj kuhinji zabranjen! Pri tome se oslanja na zadarsku i dalmatinsku tradiciju izrade kolača te koristi isključivo voće ovoga kraja, ali i mirise nekih vrsta bilja tipičnih za Mediteran, poput lavande i ružmarina. 

Fenomenalnu tortu od smokve i lavande, primjerice, Mirjana izrađuje samo ljeti, u sezoni lavande i smokvi. Kako uspijeva u tom vrhunskom zalogaju kontrolirati intenzivni miris lavande tako da ga osjetite tek u dovoljnim i osvježavajućim tragovima – ostaje njezinom tajnom.

Kolači s pričom Zadra

U brojnim kolačima i tortama ekipa „Art kavane“ prati osnovnu ideju izrade kolača na tradicionalan način, s dostupnim sezonskim voćem (pa čak i povrćem) i sirevima u novim, elegantnim i modernijim kombinacijama. Kolači koji su tradicionalno popularni u Zadru puni su orašastog voća poput badema i oraha, od njih je uobičajeno peći biskvite, ali je Mirjana te klasične kombinacije oplemenila, primjerice, kremom od lavande te smokvom. 

Ponekad čak i maslinovim uljem! A na moćni čokoladni mousse će, pak, postaviti neobični čips od Paškog sira…

Osim unikatnosti samih recepata za oko stotinu vrsta kolača i torti koji se tijekom godine izrade u „Art kavani“, njihova je posebnost istaknuta i u nazivima koje su im je nadjenuli autorica Mirjana i njezini suradnici. Čitava Art ideja managerice Mladenke temelji se na bogatoj, često i dramatičnoj povijesti Zadra te znamenitostima ovoga grada i njegovoga kraja. Tako je torta od naranče, badema i oraha dobila ime po hrvatskoj kraljici Jeleni, rođenoj Zadranki, po kojoj se inače naziva i Perivoj u neposrednoj blizini „Art kavane“. 

Kolač od čokolade i cvijeta Ninske soli dobio je naziv po slavnom biskupu Grguru Ninskom, a kolač imena Paška rapsodija Mirjana izrađuje od Paške skute, naranče i marelice. 

Snažna torta Zadarski bedemi sastoji se od tamne čokolade i višnje maraške. 

Po zadarskom providuru ne zove se samo obližnja palača iz koje su ti visoki dužnosnici upravljali Zadrom dok je bio u sastavu Mletačke republike, već i torta od čokolade i grubo usitnjenih orašastih plodova u „Art kavani“. Kolač Kapetanova kula dobila je ime po obližnjem tornju koji je bio dio zadarskih obrambenih bedema, a nastaje od marelice i svježeg kravljeg sira. 

Kolač Pozdrav Suncu složen je od sezonskog voća, oraha, vanilije i čokolade. Jedinstvena Dalmatinska torta uključuje maslinovo ulje, limun i bijelu čokoladu, a Gibanica na zadarski način rogač, pašku skutu i bademe…

Mogli bi nabrajati još jako dugo i ne bi došli kraju dugoj listi slatkih delikatesa iz radionice Mirjane Pilipović u „Art kavani“ i kolačima s pričom Zadra koji su „snažni i postojani baš poput Grada dok istovremeno odišu nježnošću i ljepotom koja očarava“, kako je to sjajno svojedobno napisala novinarka hrvatske dnevne novine „Jutarnji list“ Anita Šarić.