Restoran Karma | Nova, sjajna priča na staroj i skrivenoj zadarskoj šetnici

Međutim, Zadar s čak 27 km duge obale svog urbanog dijela šetačima pruža puno više prostora i doživljaja. Gotovo cijela ta obala je jedinstveni lungomare skrojen od više manjih cjelina, od kojih svaka nudi svoje specifičnosti. Ipak, gotovo se sa svake točke na zadarskoj obali može uživati u spektaklu jedinstvenog zalaska sunca koje 'potone' u more, ali i u jedinstvenom mirisu tog istog mora. Zato i volimo obale.

Jedno malo šetalište, udaljeno niti kilometar od strogog centra grada, ostalo je pomalo skriveno i samozatajno, pa je zbog toga idealno za šetače koji su željni mira, za one koji se žele izvući iz gužve centra. Karma je obalni pojas u jugoistočnom dijelu grada uz gradski predio Arbanasi.

Karma je dugo pješčano i šljunčano kupalište koje se nastavlja na cjelinu gradskog kupališta Kolovare. Sama šetnica Karma malo je izdignuta od plaže i mora i u njenom većem dijelu nije dozvoljen promet vozilima. Iako sa svojim vizurama i ambijentom ne zaostaje za nekim drugim dijelovima zadarskog lungomare Karma nije imala ozbiljnu restoransku ponudu. 

Tako je bar bilo do lani kad je poznati Zadranin, bivši hrvatski rukometni reprezentativac Josip Valčić odlučio sagraditi apartmanski objekt s desetak apartmana među kojima su i dva ekskluzivna penthousa. Na vrh zgrade smjestio je veliki bazen s najljepšim pogledom u Zadru, pogledom na cijeli Zadarski kanal i mnoštvo otoka koji su se razbacali po ovom arhipelagu, a u prizemlju restoran koji je dobio ime po šetnici na kojoj se nalazi – Karma. Za restoranski posao Valčić je našao partnera – poznatog zadarskog ugostitelja i vještog ribara Marka Vukića.

Gastronomska ideja bila je bazično mediteranska i hrvatska te se stalno razvija i mijenja s godišnjim dobima, sa sezonskim namirnicama. Vlasnici su angažirali mladog chefa Bruna Kalmetu, učenika zadarske škole kuhanja, mladića koji je s 25 godina skupio već 10 godina iskustva po različitim, ali i dobrim restoranima te u Karmi zasjao kao nova zvijezda zadarske gastronomije. Bruno pomno slaže sezonske jelovnike, a u dogovoru s vlasnicima na njima su podjednako zastupljeni i meso i riba, odležani vrhunski odresci, ali i jela složena isključivo od plodova mora, prvenstveno najsvježije ribe koju redovito donosi suvlasnik i okorjeli ribar Marko.

Zanimljivo, Bruno ne voli ni termin 'moderna kuhinja' iako njegovo poznavanje različitih pa i najsuvremenijih tehnika u kulinarstvu neminovno asocira na trendovska fine dining redanja jela. Međutim, u Karmi ni vlasnici Marko i Josip pa ni chef Bruno ne žele standardizirati ponudu na taj način. Zato ćete na Brunovim tanjurima dobiti bogata, ozbiljna, složena, zapravo kompleksna jela punih okusa kojima osobitost daje neograničena chefova kreativnost i, očito je, veliko znanje koje je stekao u relativno kratko vremenu.

- Mi želimo biti 'finjak', fini restoran koji će u konačnici, u jelima duboko zaroniti u tradiciju. Stara dalmatinska i zadarska jela, ona o kojima mi pričaju moji djedovi i njihovi prijatelji, su mi stalna inspiracija, tu pronalazim stalno nešto novo. Pokušavam zadržati te tradicionalne okuse te ih prezentirati na drugačije načine – kaže Bruno koji obožava talijansku kuhinju i jela.

I onda je krenulo. Kako je baš tog trena dok smo razgovarali u restoransku kuhinju pristigao poveći zubatac kojeg je upravo ulovio Vukić dvojbe nije bilo – probat ćemo chefova riblja jela. 

Najprije nam je servirao Tartar od bijele ribe, možda i najbolji koje smo ikad probali. Bruno je, naime, zadržao izvornu svježinu i okus tek ulovljenog zubaca, a sve čime je obogatio jelo istaknulo je tu izvornost. Točkice gela od manga i limete, mlaz maslinova ulja s peršinom, vlasac te osvježavajuće kapljice soka naranče i limuna, jestivo cvijeće, prah od sušene masline i od cikle – sve je to uljepšalo i obogatilo tanjur, diskretno nadopunilo izvorni okus potpuno svježe ribe. 

File bijele ribe je glavni sastojak i jednog drugog Karminog jela, iako je moguće da vam prilog na tanjuru bude zanimljiviji od same ribe. Chef je riblji filet ispekao na gradelama pa servirao na tek skuhanu palentu. Tradicionalna dalmatinska palenta, jelo siromaha od kukuruzne krupice, zna biti dosadno, ali ne i na Brunovom tanjuru. On je od sasvim običnog jela stvorio pravu senzaciju tako da je palentu kuhao u temeljcu od škampa i dalmatinskog začinskog bilja te dobio potpuno novo bogatstvo okusa obične palente. Jelo je dovršio s finim umakom od naranče i maslaca. Jednostavno i savršeno!

Opet riba! - zavapili smo tiho kad je stiglo treće jelo. Pokazalo se da razloga za strepnju nije bilo - dosada ne stanuje u Karmi i na Brunovim tanjurima. Sam je chef osobito ponosan na to treće jelo koje nam je pripremio: Brodetto Fine Del Mondo, zapravo tradicionalni dalmatinski brudet od bijele ribe u kojima se chef poigrao s više različitih sastojaka. Šalšu je skuhao posebno, u nju utopio čisti filet, škampe i kozicu, obogatio (neuobičajeno i novo) šafranom te vinskim octom, kvasinom, sve složio na hladnu palentu te uljepšao prženom rikolom. Kažu nam da je ovaj brudet i najtraženije jelo u Karmi. Kako i ne bi – ne samo da smo dobili rapsodiju okusa nego je to bio i prvi brudet u kojem nismo morali voditi bjesomučnu borbu s ribljim kostima.

Ova i druga sjajna jela chefa Bruna Kalmete (u njegov mesni 'asortiman' nismo ni privirili, iako prvom prilikom idemo na janjeće kotlete s kremom od graška) samo su dio, mada glavni dio, onoga s čime nas je restoran Karma, novi zadarski restoranski biser, iznenadio. Pažljivo složena vinska karta s najboljim hrvatskim, ali i stranim vinima, skriveni separe za privatne večere za 12 osoba, mogućnost intimnih večera uz bazen na krovu s opijajućim vizurama… sve to se položilo u ovoj novoj i zanimljivoj priči na staroj šetnici Karmi.