Pulastar ispod peke – dar na kojem je zahvalna svaka prava gurmanska duša

Uz pernatog, glasnog i ponosnog alfa mužjaka, šefa seoskog dvorišta, oko kojeg po podu kljuca njegova kokošja družina - pravi harem koji je vlasnicima već u rano jutro podario košaru punu toplih jaja.

Pilići iz slobodnog uzgoja

Ali malo pijevaca u dvorištima sela širokog zadarskog zaleđa doživi tu sreću da zagospodari dvorištem i vlastitim kokošjim jatom. Sudbina, priroda i čovjek postavili su stvari tako da pjetlići prije nego odrastu, taman nekako kad dospiju do kasnog puberteta, nadomak spolne zrelosti, završe kao obožavana slasna delikatesa. Takve mlade pijevce koji, nimalo krivi, umjesto do prvih partnerica dospiju samo do stola i tanjura ovdje zovemo pulastri. 

Pulastar (od poulet na fran., pullum na lat) je odraslo pile, najčešće muško jer se kokice čuvaju kao nesilice, ali ne ono kojeg se, uredno zapakiranog može pronaći na policama trgovačkih centara. Grijeh je nazvati takvo pile pulastrom. Nije pulastar ni kopun (fran. chapon) kojeg je vlasnik kastrirao kako bi za samo pola godine dobio čak nekoliko kilograma vrhunskog mesa. Pulastar tu muku ne mora proći da bi postao prava delikatesa. Kako bi zaslužio časni naziv, na piliću je da svoj kratki život provede slobodno šetajući po dvorištu i, dalje, po obližnjim poljima kako bi sam pronašao hranu, proteine iz crvića, pa zrnje kakvih žitarica i…tko zna što mu se sve nađe na jelovniku. Vlasnik će ga tek ponekad nahraniti šakom kukuruza ili kakve žitarice. A kad dostigne težinu od max. 1,80 kg u očišćenom stanju spreman je postati jelo. 

Photo: pexels.com

Zbog toga što je pulastar u stalnom pokretu u potrazi za hranom ima čvrsto, kompaktno meso bez suvišne masnoće. Dobri dalmatinski kuhari su odavno otkrili da tako kvalitetnom mesu ne treba kompliciranih receptura da bi postalo vrhunska hrana, dovoljno je zadržati izvornost okusa u kojem se uživa tek s dodatkom malo soli i ulja (ili svinjske masti). Odrasli pijevci i starije kokoši u loncu zahtijevaju duži tretman i više dodataka kako bi im se meso omekšalo i postalo ukusnije. Od starije se kokice uglavnom nakon dugog kuhanja dobije sjajna juha, a njezino meso kao i meso starog pijevca idealno je za u Dalmaciji svima omiljeni kokošji paprikaš – tingul. Naravno da i pulastar često završi u loncu te ga se servira kuhanog, tek s pokojim kuhanim krumpirom koji mu je pravio društvo pri kuhanju i malo kakve sezonske salate, ali je najpopularniji i najčešći način pripreme pulastra u ovim dalmatinskim krajevima - pečenje pod pekom s krumpirom.

Gostionica „K Marijanu“ (1965.) – sinonim za najbolja tradicionalna jela

Tako pečen pulastar jedna je od glavnih zvijezda, ako ne i najpopularnije jelo Gostionice „K Marijanu“ u zadarskom predjelu Stanovi. Taj su dio Zadra osnovali nekadašnji Varošani, stanovnici Poluotoka, koji su se početkom 19. stoljeća zbog nekih povijesnih okolnosti morali iseliti izvan zidina Grada. Tako su na nekadašnjim pašnjacima i njivama formirali tadašnje novo predgrađe Zadra, Stanove. Sve do prije nekoliko desetljeća, do intenzivnije izgradnje i širenja grada izvan starog dijela, Poluotoka, Stanovi su bili izdvojena cjelina, dok su danas jedan od atraktivnih dijelova grada u kojem se prepoznaje i patina starih vremena.

Još dok su Stanovi bili zadarsko predgrađe, 1965. godine, stanarski je ugostitelj Marijan Surać, prilično smiono odlučio kraj svoje obiteljske kuće otvoriti gostionicu. Kroz njeno je ime, „K Marijanu“, istaknuo kako će on biti pravi domaćin koji puna srca dočekuje svoje goste. Obiteljski posao nastavio je njegov sin Darko koji je u desetljećima koja su uslijedila od očeve gostionice stvorio jedno od najpopularnijih mjesta za uživanje u tradicionalnim jelima ovoga kraja. I danas, kad posao vodi Darkov sin, a Marijanov unuk Zvonimir, popularnost male gostionice na Stanovima nije opala, dapače. Zadržala je svoje stalne goste od kojih se očekuje da se na vrijeme najave i naruče što bi htjeli pojesti. Nije se pretenciozno pretvorila u „restoran“, a vlasnik i dalje dosljedno poštuje tradiciju da „K Marijanu“ zatvori vrata početkom ljeta, a ponovno otvori u rujnu. Sasvim je to atipično za turistički Zadar, mada i gosti našeg grada mogu uživati u vrhunskim jelima ove gostionice, ako, naravno odluče ovdje doći u proljeće ili najesen.

Danas „Kod Suraća“, kako Zadrani kolokvijalno zovu ovu gostionicu, i dalje ostaje sinonim za vrhunska tradicionalna jela zadarskog kraja. Crni rižot od sipe, bakalar, tuka ispod peke, u proljeće mlada janjetina na ražnju ili ispod peke… sve su to jednostavna, a vrhunska domaća jela koja obitelj Surać i danas priprema svojim gostima. Ako ste stigli bez najave nećete ostati gladni – Zvonimirova majka Gojislava, glavna kuharica, učas će vam pripremiti pečene domaće kobasice – divenice, te pečenice – otkošteni, dimljeni i prosušeni svinjski kare.

Ipak, naš pulastar, tek stasali pilić ispečen ispod peke prava je zvijezda jelovnika obitelji Surać. Danas je potrebno dobro poznavanje lokalnog tržišta, pa i malih proizvođača u široj okolici Zadra da bi se moglo nabaviti dovoljno pravih pulastara iz slobodnog uzgoja, onih koje smo opisali na početku priče. Suraćevi, zbog godina rada i iskustva, relativno lako nabavljaju pulastre za potrebe svoje gostionice, a kad već stigne u kuhinju gospođe Gojke priprema je jednostavna.

Ona će očišćeno pile dobro posoliti i nauljiti, kao i krumpir koji se peče u istoj plitici. Za to je vrijeme Zvonimir već pripremio dovoljno toplog luga i žara te ugrijao peku, pa je našem pulastru dovoljno tek sat vremena boravka u toj prapovijesnoj pećnici da bude pečen. Razmekšali su se njegovi gipki mišići, čak i tetive postaju jestive, ispustio je svoje najvrjednije sokove u krumpir posložen oko njega…

A kad kuharica raskomada pulastra na pristojne porcije uživat će u tim okusima i nos i nepca, meso i krumpiri će se topiti u ustima, malo kiselog kupusa začinjenog s dobrim maslinovim uljem bit će logičan dodatak tim blagoslovljenim zalogajima, a svaka će gurmanska duša zahvaljivati nebesima, prirodi, Bogu… na ovakvim darovima. I sreći, naravno, da živi u vremenima u kojima su ova jednostavna, a savršena jela još uvijek dostupna.