Samoniklo bilje zadarskog kraja: Šparoga na sedam načina chefa Jakova Meštrovića

Kad popuste zimske temperature i proljetne kiše namoče tlo, brzinom koja je zamalo vidljiva ljudskom oku, iz zemlje, uz suhozide, u grmovima makije, na livadama i mocirama, ispod otočnih maslina, u kršu kamenitog dijela zadarskog zaleđa, na rubovima Zadra, pa čak i ponegdje u samom gradu, izlaze tanke zelene i smeđe samonikle šibe koje se uz malo kulinarskog znanja pretvaraju u  dijetalna, zdrava i iznad svega ukusna jela.

Ukusna i dobra za zdravlje

Prirodoslovci su registrirali oko tristo vrsta šparoga od kojih je samo dvadeset jestivih, a većini svijeta je najpoznatija pitoma šparoga, sezonsko povrće koje se uzgaja na otvorenom ili u staklenicima, u svakom slučaju uz pomoć ljudske ruke. To je šparoga koju kupujemo u trgovačkim centrima i također je koristimo u mnogim jelima. Njezin predak i daleki rođak, divlja šparoga je tipična biljka Mediterana. I izgledom i okusom te se dvije vrste razlikuju: pitoma je deblja i okusom blaža, a divlja tanja, elegantnija i okusom znatno gorča. 

Pravi ljubitelji divljih šparoga, a ima ih mnogo, s podozrenjem gledaju na njezinog uzgojenog rođaka. A gotovo da nema domaćinstva u Zadru koje u proljeće, u sezoni divljih šparoga bar nekoliko puta ne pripravi jelo od šparoga.

I to ne samo zbog njezinog specifičnog i unikatnog gorkastog okusa, već i zbog uvjerenja da se radi o izuzetno zdravoj namirnici, pronađenoj u nezagađenoj prirodi i s mnoštvo po zdravlje korisnih sastojaka. Povoljno djeluje kod bolesti srca, izvrstan je diuretik, jača kosti, smanjuje kolesterol i visoki tlak, čisti organizam, a ima li i afrodizijačka svojstva, kako se tvrdi, najbolje je sam provjeriti… Puna je vitamina A, B, C i D, ali i minerala poput željeza, cinka, magnezija, kalija. Sva ta ljekovita svojstva u spoju s izvanrednim okusom čine šparogu superhranom, još jednom u bogatoj riznici zdrave i raznovrsne mediteranske prehrane.

Na tržnicama Zadra i Dalmacije šparoge su u proljeće u redovitoj i obilnoj ponudi. Međutim, ukoliko smo u mogućnosti, radije sami odlazimo u berbu ove proljetne princeze. Dobra je to navika jer  nekoliko sati boravka i šetnje u nezagađenoj prirodi donese dvostruku korist: obilnu, ukusnu i zdravu večeru i relaksirano, kisikom napunjeno tijelo. 

Osvojila je i restoransku publiku

Do prije desetak godina šparoge su se konzumirale uglavnom kod kuće na dva do tri uobičajena načina. Najčešće samo kratko prokuhane, da bi se posoljene, začinjene maslinovim uljem i uz dodatak kuhanih jaja pretvorile u sjajnu salatu. S vremenom su i zadarski restorateri u svoje jelovnike uključili šparogu, te su od te tradicionalne namirnice počeli pripravljati različita jela – od juha do deserta. Bio je to ispravan put: u vrijeme kada gosti restorana, turisti, često bježe od dosadnih 'internacionalnih' jela i traže lokalnu hranu, šparoga je neizostavan sezonski izbor.

U ovom članku predstavljamo čak sedam jela od šparoga koje je pripravio mladi zadarski chef Jakov Meštrović. Jakov je u kratkoj, ali intenzivnoj karijeri stekao impozantan opus znanja u kulinarstvu učeći uz rad s nekima od najboljih chefova u Hrvatskoj, Marijom Čepekom i Davidom Skokom, primjerice. Često gostuje kao predavač i instruktor u školi kuhanja „Zadar Cooking Class“ koju organizira agencija „Terra Travel“ i u kojoj zainteresirani polaznici na jednokratnim tečajevima uče pripremati kako tradicionalna tako i nova, inventivna jela od poznatih lokalnih namirnica. 

Meštrović je na jednoj od svojih proljetnih radionica kao temu izabrao šparogu, a nazvao ju je – „Šparoga u četiri štorije“. Prije početka radionice i rada s grupom polaznika ipak je šparoge pripremio na tri tradicionalna načina: kuhane s jajima, na tavici u fritaji s razmućenim jajima te u umaku sa šparogama i paškim sirom kojeg je zalio preko tjestenine, u ovom slučaju tagliatella. 

Prvo je jelo jednostavno jer se očišćene šparoge (uvijek se koristi samo mekani dio biljke „glava“) kratko blanširaju u zasoljenoj vodi, te se procijeđene pomiješaju s tvrdo kuhanim jajima i začine s maslinovim uljem, nekoliko kapi octa (kvasine) i malo soli. Kajganu (fritaju) chef Jakov pripravio tako da je šparoge kratko okrenuo na ugrijanom maslinovom ulju zajedno s mladim lukom (kapulicom), sve prelio razmućenim jajima i brzo dovršio jelo. Savršenstvo je u jednostavnosti! Upravo na ova dva načina će vam u zadarskim restoranima najčešće i pripremiti šparoge.

Šparoga u predjelu, rižotu, desertu…

Priprema umaka od šparoga i mladog luka za tagliatelle također nije zahtjevna. Opet (i uvijek!) na maslinovom ulju kojeg je samo aromatizirao s malo češnjaka, Jakov je popržio luk  i ranije blanširane šparoge, potom ubacio već kuhanu tjesteninu, zalio s malo vode od kuhanja šparoga, te na koncu umiješao malo maslaca, paški sir i, za kraj, malo tostiranih izmrvljenih oraha. 

U sljedećem jelu spojio je dva proljetna top proizvoda: šparoge, koje je prije prokuhao i pašku skutu, unikatan sirarski proizvod koji je savršen u mnogim gastro kombinacijama. Tople i gorke šparoge i hladni, mekani, blagi sir chef je začinio sa slatko-kiselim vinaigrettom od badema, meda i jabučnog octa te ukrasio s medvjeđim lukom.

Za krem juhu od šparoga s čipsom pancete i crème fraîcheom Meštrović nije koristio divlje, nego pitome šparoge tako da se odmakne od gorčine divljih. Prokuhao je luk, krumpir i šparoge, potom sve izmiksao, te dodao kremu od „teškog“ francuskog vrhnja kako bi dobio na dodatnoj kremoznosti i snazi okusa. Jelo je ukrasio s dvije cijele kuhane šparoge i samoniklom biljkom dragušac koja je stigla s Velebita.

Rižot od šparoga s pestom od samonikle biljke medvjeđi luk i tostiranim pinjolima sjajno je kremasto jelo u kojem je Jakov ukomponirao gorčinu šparoge koju je izvukao iz temeljca kojeg je dobio kuhanjem šparoga s tostiranim pinjolima i polusušenom cherry rajčicom. I na koncu ubacio malo maslaca i sve obilno zasuo s naribanim Paškim sirom.

Divlje mediteranske šparoge na koncu su se našle čak i u desertu s kojim naš chef Jakov završio svoje priče o šparogama. U klasični crème brûlée s obaveznom „kapom“ od karameliziranog šećera umiješao je pastu od blanširanih šparoga koje je kuhao u – medu i šećeru. Gorko i slatko, zašto ne?

Ono što je zajedničko svim ovim kombinacijama nisu samo divlje šparoge, princeze proljeća, već i kuharev pristup: u svim jelima sa šparogom kombinirao je lokalne namirnice koje su tipične za zadarski kraj. Ekstra djevičansko maslinovo ulje kao obavezni sastojak, samoniklo bilje, Paška skuta i Paški sir – sve su to namirnice koje u Zadar stižu iz njegove najbliže okolice. Sa znanjem i invencijom kuhara pretvaraju se u sjajna jela u različitim kombinacijama. Ukoliko potražite jela od divljih šparoga u zadarskim restoranima sasvim sigurno ćete otkriti i neke druge, uvijek slasne kombinacije.