Jetrica venecijana – svjedočanstvo zajedničke povijesti Zadra i Venecije

Ovo staro jelo kojeg povjesničari gastronomije i kulinarstva smještaju još u antičko doba, iako jednostavno, ali krepko i ukusno, na najmanje dva načina svjedoči o dugoj povijesti ovih prostora i prehreambenim navikama koje su se u toj povijesti zadržale do danas.

Jelo sirotinjskih stolova

Jetrica venecijana tipično je jelo sirotinjskih stolova nastalo zbog nužnosti iskorištavanja svih dijelova domaće životinje koja bi se pripremala za objed, točnije za više objeda i za obitelji koje su nekad, u pravilu, brojila mnogo članova. Naprosto, ni jedan dio mesne sirovine nije bio otpad, ali su najbolji komadi mesa bili namijeni plemenitašima i bogatašima, glavama obitelji i snažnim radno sposobnim članovima plemena i obitelji, sušili su se ili čuvali za svečane prigode. Ali je i iznutrice trebalo iskoristiti pa su zbog toga i nastala mnoga danas cijenjena jela i to gotovo u svim dijelovima svijeta. Neka davna vrijedna domaćica, možemo samo zamišljati, sjetila kako da od teleće, goveđe ili janjeće jetrice, što je osobito popularno u Dalmaciji zbog bogate tradicije ovčarstva, spravi sjajno jelo tako da je preprženoj jetrici dodala nekoliko kapi vina, crvenog luka (kapule) te najpristupačnijeg začinskog bilja, lovora i ružmarina. Zbog nužnosti korištenja iznutrica nastalo je još jedno slično jelo, dolce garbo, samo se u tom jelu koriste i druge iznutrice, srce, pluća, bubrezi… sve što se dalo iskoristiti.

Kako je Mletačka republika kupila Zadar    

Drugo svjedočanstvo koje jetrica na venecijanski nosi kroz stoljeća je ono o dugoj povezanosti Zadra i Dalmacije s Venecijom, najvažnijim gradom na zapadnoj obali Jadrana. Mletačka republika je bila važna pomorska velesila još od propasti Rimskog carstva, ali se Zadar, koji je u srednjem vijeku bio u sastavu Bizanta ali s visokom razinom  autonomije, nije uklapao u mletačke pretenzije da u cijelosti zagospodare Jadranom i pomorskim putovima. A Zadar, kao najvažniji i glavni grad Dalmacije u to doba, kontrolirao je Jadran od kvarnerskih otoka do kaštelanskog zaljeva jer se plovidba odvijala uz obalu i danju, od zore do sumraka. Zato su odnos izvrsno položenog Zadra u središtu istočnojadranske obale i Venecije kroz Srednji vijek obilježili česti ratovi, i to kroz čak tri stoljeća, 12., 13. 14. Na koncu se Mletačka republika dokopala ovog važnog grada „za šaku dukata“, kupivši ga od posustalog Ladislava Napuljskog čiju je vlast Zadar priznavao. Na isti način su Mlečani zauzeli i druge dalmatinske gradove, ali im je visoko razvijeni Zadar bio najznačajniji dobitak.

Giovanni Francesco Camocio: Zarra et Contado citta principale della Dalmatia posta sul mare adriatico loco Ihr.me Sri. Venetiani al pnte molestata aa Turchi; Venice, 1571

Bilo je to 1409. godine, a vlast nad Zadrom trajala je puna četiri stoljeća. U početku su Zadrani pokušali pružiti otpor Mlečanima, ali je taj otpor posustao zbog nove opasnosti – turskih najezdi s Istoka. Pod vlašću Venecije i zbog novih i stalnih opasnosti Zadar postaje grad-utvrda, a njemu buja život. Intenzivno se trguje, razvijaju se obrti, zdravstvo, umjetnost, obrazovanje i kultura i, logično, dolazi do razmjene svih dobara, pa i onih kulturnih s glavnim gradom Republike, Venecijom. Naravno, bilo je i loših razdoblja za Zadar u ta četiri stoljeća, ali su mnoge pozitivne stečevine ostale i nakon 1796., kada je Venecija zauvijek izgubila Zadar.

U takvom povijesnom kontekstu i razmjeni kulturnih stečevina do Zadra su iz Venecije stigla i mnoga jela, i stara i nova, nastala od tek otkrivenih namirnica s novog kontinenta, Amerike. Ali jetrica na kiselo, jelo tipično za pokrajinu Veneto, odakle je recept stigao i do Zadra (iako je ovdje ponešto izmijenjen) ima puno dulju povijest nego ovdašnja jela spravljena, primjerice, s rajčicom ili krumpirom, do otkrića Amerika na Mediteranu nepoznatim namirnicama. Doduše, sad već dugo traje običaj da se jetrica venecijana servira s palentom, kašom pripremljenom od kukuruzne krupice, dakle od tek pridošle „američke“ namirnice. Zato je  to jelo svojevrsni hibrid koji je nastajao kroz Stari, Srednji i Novi vijek. I takvo nas je dočekalo na današnjim stolovima kao prepoznatljivo jelo dalmatinske kuhinje.

Restoran „Kod Stipe“ – mjesto najboljih marendi u Zadru

U Zadru se ovo jelo može pojesti u nekoliko restorana, pogotovo onih koji su specijalizirani za dobre marende i kasnije dnevne objede. Restoran „Kod Stipe“ u Ulici Franka Lisice kojeg vodi zadarski ugostitelj Stipe Rončević sa suprugom Dragicom koja je i glavni chef i sinom Šimom, također kuharom, jedno od najpoznatijih takvih mjesta. Od samog otvaranja ovaj restoran postao izuzetno posjećeno mjesto pogotovo velikog kruga „lokalaca“ - ljubitelja dobrih i obilnih marendi, tradicionalnih jela, kuhanih kao i onih ispod peke. „Kod Stipe“ se uvijek može naći dobar grah sa suhim mesom, punjene paprike i izvrsni juneći odresci u umaku s pire krumpirom, lešade i gulaši. U dnevnoj ponudi je redovito 20 do 30 jela, svakodnevno peku kruh, a cijene jela nisu pretjerane, dapače. Zato je „Kod Stipe“ redovito popunjen domaćim gostima, Zadranima, pa je najveći problem pronaći slobodan stol.

Glavna kuharica Dragica priprema jetricu venecijanu po klasičnom receptu. Poprži listiće crvenog luka (kapule) na maslinovu ulju, zatim doda janjeću jetricu izrezanu na komadiće veličine zalogaja, pa pusti da se jetrica pirja i pusti svoje sokove. Pred kraj kuhanja doda žlicu-dvije koncentrata rajčice, usitnjeni peršin, podlije crnim vinom i s kojom kapi octa (kvasine), a ako je potrebno i malo vode pa tek na kraju soli i papri jer sol, kao i predugo kuhanje, otvrdnu jetricu. Rezultat: kiselkasto jelo punog, zaokruženog okusa, gusti umak s komadićima slasne jetrice koji zimi krijepi, a ljeti čak i osvježava. U to se doba ovo jelo može pojesti čak i hladno.

Chefica Dragica servira jetricu s obaveznom kremastom palentom koja se sjajno spaja s kiselkastim umakom. 

Naša je preporuka: stignete li u Zadar obavezno potražite restoran „Kod Stipe“, pa makar ako i niste ljubitelj iznutrica ili jetrice na kiselo (što je u startu pogrešno), jer će vas tamo dočekati uistinu velik izbor jela u kojima mi, Zadrani, uživamo svakoga dana.