Jela „na žlicu“ u konobi „Na žlicu“: To je ono što zovemo „pravom hranom“

Velika ukusna obitelj „prave hrane“

To veliko kulinarsko društvo stoga uključuje i bogate guste juhe, ponajviše variva i maneštrune (minestre), neke vrste brudeta s krumpirom, ali i mesne gulaš juhe, popare i lešade…  Jela sa žlicom se ovdje kuhaju u kombinacijama stotina vrsta sastojaka, najviše svježeg zelenog povrća, žitarica, mahunarki, ponajviše grahorica, tjestenina, svježeg ili sušenog mesa, pa i iznutrica, muzgavaca i ribe, od svega što, u našem slučaju, nude zemlja i more raznolikog zadarskog kraja. Slično je to onoj skupini jela koja se u Italiji nazivaju camangiari ili u Francuskoj, u Provansi, estouffat. Kod nas su jela „na žlicu“ (bilo pravilno  reći „sa žlicom“, ali se uvriježio ovaj šarmantni „krivi naziv“) puno ozbiljnija priča jer podrazumijevaju „pravu hranu“, onu od koje je čovjek okrijepljen i sit, bilo da je zimsko doba kad nam treba više kalorija, bilo ljeti kada jedemo laganije i osvježavajuće povrtne maneštrune.  

U suvremenoj gastronomskoj terminologiji sva bi se ova jela mogla nazvati comfort hranom, hranom za utjehu, jer prvo što gladnom Zadraninu u kritičnim trenucima kasnog jutra ili ranog poslijepodneva padne na pamet je – „da mi je pojesti nešto na žlicu“. Njegovi su se nepci i nos, u trenutku gladi, najprije sjetili mirisa i okusa koji su stizali iz majčine ili bakine kuhinje i onog lonca u kojem je krčkalo nešto neodoljivo privlačno. Druga je stvar, na žalost, što će mnogi, zbog obaveza i ritma života, kao sasvim neprimjerenu zamjenu „pravoj hrani“ potražiti kakav nezdrav zalogaj u najbližoj pekari.

Evo i jednog zanimljivog primjera tipičnog jela „na žlicu“ koje uz nekoliko preinaka odjednom dobiva drugačije lice. Suhi grah s tjesteninom i kakvim suhim mesom u ovom dijelu Mediterana je tipično jelo „na žlicu“ kojeg zovemo „pašta-fažol“, jelo kojem se osobito posvetio slavni Massimo Bottura, pa je u svom restoranu „Osteria Franescana“ u Modeni od ovog tradicionalnog tanjura stvorio svoju kreativnu izvedenicu. U Zadru, pak, često kuhamo samo suhi grah, bez tjestenine, tako da naziv „pašta-fažol“ gubi smisao. Ali kad tom istom grahu dodamo kiselo zelje,  u ovim krajevima voljenu i zdravu zimsku namirnicu, dobili smo novo jelo izmijenjenog okusa kojeg zovemo - jota. 

Hobotnica, sipa, tri vrste mesa, deset vrsta mahunarki

Zadrani Sanda Marnika, turistički vodič i Dino Bašić, ugostitelj, ujedinili su svoju ljubav prema kuhanju, te zajednički osmislili novi koncept svoje konobe u najužem centru starog dijela Zadra te joj dali naziv koji sve govori o tom konceptu, njihovoj ideji i kulinarskom opredjeljenju – „Na žlicu“. Iako ćete ljeti u ovoj konobi dobiti i dobro meso ili ribu s gradela (grill), svoje su goste, zimi najviše domaći, zadarski svijet, privukli toplim kuhanim jelima. Izbor jela kojih su se dosjetili iz bogate tradicije zadarskog kraja je velik, kao što je i veliko društvo jela „na žlicu“, ali svakog dana kuhaju i imaju u ponudi svega tri do četiri jela. Sasvim dovoljno. 

Sanda i Dino se uvijek trude da istog dana imaju u ponudi jelo čiji su korijeni negdje u ruralnom dijelu zadarskog zaleđa i ono koje je tipično za kuhinju zadarskih otoka. Tako je bilo i ovih dana kada smo ih posjetili. Stigli smo u pravo vrijeme jer su četiri jela koja smo degustirali, a prije im pratili pripremu, ujedno i tipična jela „na žlicu“. Na jednom je kuhalu bio lonac iz kojeg je mirisao ragu s hobotnicom i bobom, a drugom maneštrun s tri vrste mesa, zelenim i žutim mahunama te graškom. Jedino što je zajedničko ovim jelima je početak – prženje kapule (žutog luka), a kasnije svako jelo ide svojim putem. Dino je hobotnicu najprije prokuhao, zatim dodao preprženom luku, a dok je hobotnica tako omekšavala i ispuštala mirise pomalo je dodavao temeljac iz onog prvog kuhanja i bijelo vino. Bob i mrkva sa drugim začinima (peršin, sol, papar) zaokružili su jelo koje je kasnije servirano na tanjuru s komadom palente teksture pudinga. Treba li reći da je maslinovo ulje i u ovoj priči nezaobilazna masnoća i začin.

Za to je vrijeme Sanda na bazi od kapule, poriluka i mrkve frižila (pržila) tri vrste mesa: pancetu, sušenu svinjsku lopaticu i junetinu. Kasnije je u lonac dodavala mahunarke, majčinu dušicu i(li) ružmarin, vodu, malo bijelog vina i nekoliko kapi kvasine (octa) da bi povrće zadržalo svježu boju, a jelo zaokruženi, puni okus. Autor ovog teksta imao je sreće i spretnosti da se prvi dokopa tanjura pripremljenog za fotografiranje i da sam, sasvim nepristojno i sebično, smaže sve do posljednjeg zrna graška. A tko ne bi? Bilo je podne, vrijeme objeda u Zadru, a mirisi i okusi zamamni…

Drugog dana Sanda i Dino su spojili jedno tipično jelo Ravnih kotara, Benkovačku varu (Benkovac je „glavni“ ravnokotarski grad) i sipu sa čičvardom (slanutkom), jelo uobičajeno na otocima Pašman i Ugljan preko puta Zadra. Vara (varivo) iz Benkovca mješavina je više vrsta suhih grahorica poput bijelog graha, slanutka i leće, ali i žitarica poput ječma (orzo). Mesnati sastojci jela su najčešće na komadiće izrezana panceta, ali će dobro doći i kakav komad slanine ili prosušeno meso i fina masnoća svinjske glave (guanciale).

U drugom loncu kuhala se sipa, nekad podcijenjeni glavonožac kojeg su ovdašnji ribari u danima dobrog ulova znali vraćati u more jer na tržištu nije bio isplativ. U gladnijim danima i domovima sirotinje gospođica sipa je, ipak, postala upotrebljiva i ukusna namirnica, a zimi, u spoju s nekom od mahunarki poput hranjivog slanutka, spašavala je gladna usta otočnog stanovništva. Tako su se, srećom, jela od sipe sačuvala do danas.

Naravno da je jelovnik Sandine i Dinove Konobe „Na žlicu“ puno širi i ne možemo nabrojati sva jela koja oni pripremaju. Objasnili su da su se na ovakav koncept autohtonih jela odlučili jer su turisti s kojima su godinama ljeti u svakodnevnom kontaktu pitali upravo za to: što je to vaše domaće i gdje bi to mogli pojesti. I obično bi reakcije bile sjajne, a komentari u stilu: Hvala vam, mi to kod kuće ovako nemamo, bilo je izvrsno! 

Pa sad razmislite kad dođete u Zadar, hoćete li izabrati pekaru s kakvim odmrznutim lisnatim tijestom koji možda samo lijepo izgleda ili ćete se odlučiti za tanjur tople, prave, mirisne hrane!