Antikna zrna boba u janjećoj toćadi na zadarskoj punti od tramuntane

Eksluzivni status boba

Za razliku od svog bliskog rođaka graška (biža) kome su prvi davni tragovi pronađeni u hladnijim dijelovima Europe, poput južne Rusije i Švicarske, i koji voli hladniju i vlažniju klimu, bob je tipična mediteranska biljka koja se još za antike raširila po cijelom Mediteranu, krenuvši na pohod negdje sa sjevera Afrike ili Bliskog Istoka. Grašak, koji se raširio po Europi u ranom Srednjem vijeku, u malim se mediteranskim vrtovima sije nešto rjeđe, naći ćemo ga na većim njivama. Bob je ipak njegov stariji brat na Sredozemlju, ali je su biži po popularnosti, tko zna zašto, i u Dalmaciji i u Zadru, postala čak i popularnija od antiknog boba. Zato u ovim krajevima bob ima ekskluzivni status kod pravih gurmana. Uglavnom, i bob i grašak u svojoj su mladoj fazi prave zvijezde proljeća, popularniji i od graha koji se ovdje udomaćio više od milenija kasnije, nakon što je stigao s američkih kontinenata.

Nekako u isto vrijeme kad pristignu najprije mladi bob, a potom i grašak, mlada dalmatinska janjetina već ulazi u ponešto mirisniju i zreliju fazu, nakon što su se janjci već najeli tek izniklog aromatičnog mediteranskog bilja. Tad se u loncu udružuju sve tri namirnice pa je tako nastao specifični dalmatinski gulaš – janjetina s bobom i graškom. Čak je i upitno da li tom jelu uopće pristaje naziv „gulaš“,  jer se ovo jelo priprema ponešto drugačije od običnog gulaša – komadi mlade janjetine se najprije poprže na ulju, izvade, pa se tek onda pirja luk (kapula) i pomalo ubacuju ostali sastojci i začini. Ponegdje u Dalmaciji se ovo jelo zove i žgvacet, a je taj naziv uobičajen u Istri za slično jelo ali – s piletinom.

Uglavnom, većina dalmatinski gulaš priprema samo s graškom, što je zapravo linija manjeg otpora – pravi će kuhari uvijek s janjetinom skuhati i bob i grašak i mladi krumpir, mladi bijeli luk… Sve tipične proljetne namirnice do kojih je u drugim dijelovima godine (osim u smrznutom stanju) nemoguće doći.

Bob u Janjećoj toćadi u Restoranu „Kornat“

Inspiriran tim moćnim dalmatinskim jelom, hranom ozbiljnih ljubitelja marendi, tog kultnog dalmatinskog ranog objeda, chef Damir Stoiljković Pjerino koji vodi kuhinju zadarskog Restorana „Kornat“ složio je jedno svoje novo, drugačije jelo koje priprema u fine dininig sljedovima kao samostalni obrok. Jelo koje zaslužuje da ga ovdje predstavimo, jer je zadržalo dušu onog starinskog dalmatinskog gulaša s bižima i bobom.

„Kornat“ je jedan od najstarijih zadarskih restorana, prvi put otvoren još 1939. pod drugim imenom, a od prije 20 godina u vlasništvu je poznate zadarske obitelji Petričić. Restoran vodi Sandra Petričić koja je uspješnu karijeru novinarke i televizijske producentice zamijenila  ugostiteljstvom. Restoran je smješten na krajnjoj sjeveroistočnoj točki starog dijela Zadra, na Poluotoku, na samom ulazu u gradsku luku. Tako gosti svjedoče lučkom šušuru, uplovljavanju i isplovljavanju putničkih, ribarskih i turističkih brodova. 

Restoran na „punti od tramuntane“ (tramuntana je svježi sjeverozapadni vjetar, zimi pomalo neugodan, ljeti osvježavajući) uređen je na orginalan i inventivan način, s puno šarma i elegancije. Na stropu je ogromna staklena pomorska karta otočja Kornati po kojem je restoran i dobio ime, ambijent ukrašava i diskretno smještena poveća polica s knjigama, a iza staklene stijene na vidnom mjestu nalazi se vinoteka s impresivnim izborom vina iz zadarskog kraja, drugih krajeva Hrvatske, ali i svijeta.

Chef Pjerino i voditeljica Sandra osmislili su jelovnik inspirirani dalmatinskom, mediteranskom, ali i talijanskom gastronomskom baštinom. To nije neobično, jer je Pjerino godinama radio i učio baš u restoranima u Italiji. Sve tjestenine koje se koriste u restoranu su kućne izrade, kao i integralni kruh sa sjemenkama buče kojeg služe uz jela.

Mladi bob i janjetinu Pjerino je spojio u jelu koje je nazvao Janjeća toćada, što je modernizirana i nova autorska izvedba tradicionalne janjetine s bobom i bižima. Janjetinu je Pjerino najprije marinirao u ružmarinu, češnjaku i maslinovu ulju i to u vrećici za souse vide kuhanje, da bi sve to vakumirano otišlo na kuhanje oko sat i pol.

Za to je vrijeme naš chef napravio raviole koje je napunio kremom od još jednog proljetnog gurmanskog bisera – artičoka. Kako je izradio kremu ostaje tajna, ali nije tajna da je kasnije, na tanjuru, raviol s tom  kremom savršeno zaokružio jelo.

Toć (umak) Pjerino je napravio na naizgled jednostavan način: glavnu zvijezdu, zrna mladog boba, bacio je na tavicu s maslinovim uljem u društvu s mrkvom i porilukom te kad se kratko sve zapržilo podlio s ranije pripremljenim janjećim demi glace umakom, koji se iz janjećih kostiju cijedio oko 10 sati. Tako je finiširao savršeni prilog za već skuhanu janjetinu koju je pred posluživanje jela kratko prepekao na roštilju te na kraju uvaljao u granellu od grubo sjeckanih pistacija. Meso još malo zalio s preostalim demi glace umakom, a toćadu  s bobom i dodatno malo maslinova ulja i – to je bilo to.

Mlada mekana janetina, još mekši bob i skriveni artičok na istom tanjuru zamamni su gurmanski doživljaj u kojem definitvno treba uživati baš sad – u proljeće. U Zadru, naravno i to na „punti od tramuntane“, u „Kornatu“.