Fermentirana jadranska riba – dostojni nasljednik zalogaja od slane srdele

Slana srdela – česta, ali i sjajna zadarska delikatesa

Nije neobično da je usoljena sitna plava riba, bazna riba Jadrana, srdela i njezin izgledom slični rođak inćun, postala gastronomska ikona priobalnog, mediteranskog dijela Hrvatske. Od kada je na Jadranu ribe od tada je i usoljene ribe jer je bogate viškove ulova pune proteina, ali i drugih nutritivno vrijednih sastojaka, trebalo sačuvati za gladne dane bez ribe i ribarenja. Soljenje je bio najrašireniji način konzerviranja ribe, slana je riba bila jedan od važnijih trgovačkih roba, a gotovo da i nije bilo domaćinstva i konobe u Zadru i Dalmaciji koja nije u kakvom kutu čuvala barilo puno usoljene ribe.

I danas je slana srdela uobičajena delikatesa priobalnog stanovništva, iako se presoljena hrana izbjegava u suvremenoj gastronomiji. Slani je inćun, koji je delikatnijeg okusa od srdele, stekao međunarodnu popularnost i jedan je važnih i cijenjenih izvoznih proizvoda ovdašnje ribarske industrije. U restoranima u Zadru slane srdele i inćune konobar će često ponuditi kao prvo jelo, delikatni morski pršut.

Malo tko uživa u okusima slane ribe razmišljajući o tome da upravo jede fermentiranu hranu. A u dugom procesu konzerviranja ribe uz pomoć soli i salamure, otopine soli u vodi, riba prolazi proces fermentacije – poništavanja učinka bakterija kvarenja te dugog dozrijevanja namirnice, nakon čega joj ne treba bilo kakva dodatna obrada. Fermentirana je hrana uobičajeni dio naše svakodnevne prehrane, ali taj proces više vezujemo uz povrće ili jela od žitarica. Sam kruh od „kiselog“ tijesta je ukusniji i probavljiviji od običnog. Pizze kojima je osnova fermentirano, odležano tijesto, poput slavne napolitane, kvalitetom se izdižu od onih koje su pečene s običnim, brzim kruhom.

Nakon što je naučio i spoznao sve prednosti fermentirane hrane, zadarski kuhar Saša Began odlučio joj se posvetiti. Najprije je eksperimentirao, a kasnije je od fermentiranih namirnica u ribljem restoranu „Foša“, u kojem je chef, kreirao nova jela, ali ne od slane ribe već od one koja prolazi dugi proces tzv. suhe fermentacije u komori za odležavanje (dry ager). Taj je postupak istovjetan onom kojeg prolaze najbolji komadi odležanog mesa.

Foša - restoran u kojem uživaju sva osjetila

Restoran „Foša“ ima tradiciju dugu preko 60 godina. Od početaka su njegovi kuhari imali jasnu jednu ideju: ponuditi gostima najsvježije i najbolje iz Jadranskog mora. I danas „Foša“ prati istu kulinarsku liniju, ali su jelovnici kao i degustacijski meniji od nekoliko sljedova prilagođeni svježim gastronomskim trendovima s korijenima duboko uvučenim u tradiciju. Isto kao što je prostrana restoranska terasa s opijajućim pogledom na Zadarski kanal sa svojim temeljima u samom moru. I elegantni interijer restorana kombinira tradicionalni ambijent konobe s novijim dizajnerskim trendovima. Kako i ne bi kad je cijeli restoranski sklop smješten u ribarskoj lučici u samom srcu starog Zadra, po kojoj je restoran i dobio ime – Foša. 

U okruženju mora i zadarskih obrambenih zidina iz 16. stoljeća pod zaštitom UNESCO-a restoran „Foša“ je bilo i ostalo mjesto u kojem uživaju sva osjetila – oči koje uživaju u plavetnilu mora, uši kojima je glazbena pozadina šum valova te nepca koja ćute blagodati mirisa i okusa mediteranske hrane i ovdašnjih najboljih vina. Zbog svega toga „Foša“ je godinama visoko na svim top-listama najboljih hrvatskih restorana, redovito na listi „Michelinovih“ preporuka te član ugledne internacionalne udruge „Jeunes Restaurateurs“.

Chef Saša je od ove godine takvo nasljeđe i ugled restorana odlučio dopuniti jelima od fermentirane ribe. Tako u restoranskoj komori po tjedan ili dva odležavaju veliki trupci vrhunske jadranske ribe – gofa i tune, te jednog noviteta, jadranske ili morske pastrve koja stiže iz uzgajališta u Karlobagu, a čije meso neodoljivo podsjeća na lososa. Began odreske tako odležane ribe slaže u jednostavno jelo – sashimi. Naravno da su utjecaji Azije i Japana fuzijski zahvatili i suvremenu mediteransku gastronomiju, pa je kuhinja „Foše“ stvorila nekoliko zanimljivih fuzijskih jela. U ovom slučaju naš je chef niz finih odrezaka gofa zalio ponzu umakom od soje i naranče, te dodao majonezu od morskog ježa te wasabi. Dobili smo svježe i moćno jelo, jer su se u mesu gofa odležavanjem izvorni morski okus ribe dodatno koncentrirao i osnažio. Sljubljen sa sjajnom sur lie maraštinom zadarske vinarije „Fiolić“ ovaj je fermentirani sashimi spektakularno ljetno iznenađenje i za najzahtjevnije gastronome.

Starorimski garum chefa Saše

Uz jelo od fermentiranog gofa chef Saša će obavezno servirati i toplu focacciu s ružmarinom, ali onu od fermentiranog, „kiselog“ tijesta čiju su fermentaciju pokrenuli dvanaest godina stari starteri nakon čega je odležavalo puna dva dana. Tako hrskavoj i laganoj ovoj bi focacci za puno zadovoljstvo bilo dovoljno i tek nekoliko kapi vrhunskog ekstra djevičanskog maslinova ulja.

Naš domaćin Saša Began s time ne prestaje s iznenađenjima složenim od ribljih fermentacija. U jednom od degustacijskih sljedova ponudit će i jadransku odležanu pastrvu na dimljenom krumpiru, ali je otišao i daleko u povijest, sve do Starog Rima i tadašnjih gastronomskih navika i razuzdanih beskrajnih carskih i patricijskih gozbi s orgijama. Rekonstruirao je tadašnji neizbježni riblji umak garum koji se proizvodio dugotrajnom fermentacijom ribljih iznutrica i otpadaka u vodi i soli u amforama na suncu. Mnogi će garum opisati kao dodatak koji jelu donosi savršeni umami, peti okus koji donosi ravnotežu okusa i gastronomsku nirvanu. 

Saša Began svoj garum proizvodi isključivo od ljušture i dijelova glave jadranskog škampa. Ti komadi odležavaju u smjesi vode i soli i do tri mjeseca, a rezultat je slani moćni umak koji neodoljivo podsjeća na onaj od soje. Uostalom, i soja umak je rezultat fermentacije.

Chef je taj umak pomiješao s jednakom količinom maslinova ulja te tom emulzijom prelio sirovi rep velikog jadranskog škampa. Jestivi, donji dio glave raka je kratko i jako prepržio te dobio hrskavi čips, posteljicu za meso repa. Na dnu tanjura je razvukao pašku skutu čiju je neutralnost snažna garum emulzija podigla na višu razinu vrijednosti. 

Podjednako ste spremni za poznate i tradicionalne, ali i nove i drugačije okuse jadranske ribe? Što se čeka?! Uživajte u svemu tome u jedinstvenom ambijentu neponovljive „Foše“, u srcu Zadra.