Smokva – simbol Mediterana u slasnim namazima i impresivnoj kombinaciji s tunom

U svojih skoro 900 sortnih lica rasprostranjena je po svim toplim dijelovima planete, ali ipak – smokva je simbol Mediterana, uz maslinu njegov najpopularniji zaštitni znak. Mediteran je tamo gdje je smokva. I obrnuto.

Sveprisutno i lako dostupno voće

U Zadru i njegovom kraju smokva je sveprisutna. Raskošna stabla širokih listova rastu po našim okućnicama i vrtovima darujući ljeti spasonosni hlad, po njivama i uz putove, izviruje iz dalmatinskih gustiša od isprepletenih mediteranskih grmova, nalazi svoje mjesto tik uz morsku obalu, ali i duboko u dalmatinskoj unutrašnjosti. Po tradiciji ovih krajeva prvi jutarnji ritual ljeti je zajutrak od dvije ili tri smokve uz čašicu (bićerin) domaće rakije, tek toliko da čovjek dobije energije i motiva na početku dana. Taj prvi jutarnji gastronomski užitak u potpunosti je izvoran i originalan: rastvoriti nježnu zelenu opnu smokve i otkriti njezinu sočnu i slatku nutrinu nosi i jedinstvenu erotiku koja objašnjava motivirajuću stranu tog jednostavnog dalmatinskog rituala.

Kako bi sačuvale smokve i za duge, jesenske i zimske dane vrijedne dalmatinske žene su smokve sušile na snažnom ljetnom Suncu kako bi izgubile suvišak vode, a zadržale sve druge svoje vrijednosti. Kuhale su od smokava džemove i marmelade, izrađivale dugotrajne kolače poput tradicionalnog smokvenjaka, ali se ta voćka u svom svježem ili suhom obliku nalazi u receptima za mnoge slastice, dok su marmelade od smokve dostojna zamjena za med, pa i začin za snažna mesna jela poput onih od divljači.

Ipak, koliko god bila popularna i sveprisutna u ovi krajevima, smokvi ovdašnji težaci nisu posvećivali previše pažnje. Rijetki su bili voćnjaci sa smokvama, a kulinarski specijaliteti su ostali na razini kućne radinosti i proizvodnje za vlastite potrebe.

Pekmezi „Šinjorine Smokve“

Zadranka Sandra Babac, uspješna radijska novinarka u Zadru i Zagrebu, prije nešto manje od 20 godina odlučila je „preokrenuti svoj život naopako“. Iz vreve velegrada vratila se sa suprugom Alanom Damjanićem i tek rođenim sinom Josipom na imanje svojih roditelja u mjesto Poljica na desetak kilometara od Zadra i posvetila se uzgoju i preradi smokava.

Smetalo joj je što je ta sjajna voćka, bez obzira na svoje vrijednosti i okuse, ovdje „usputna“ biljka, ona koja je nepokolebljivo uvijek tu uz čovjeka koji je, kao loš gospodar vjernog psa, zanemaruje i ne cijeni dovoljno. Uz nekoliko postojećih starih stabala Sandra i Alan posadili su ekološku plantažu od oko 500 mladih smokava i u startu se odlučili za proizvodnju pekmeza. Tako je nastao sad već svugdje u Hrvatskoj, pa i dalje, poznati brand „Šinjorina Smokva“.

Skoro dva desetljeća od prvih početaka Sandra i Alan te njihova djeca, srednjoškolci Josip i Maura, tijekom kolovoza i rujna svakodnevno beru sočne plodove sa svojih stabala te ih tako svježe kuhaju u pekmez u maloj, ali suvremenoj manufakturi u prizemlju obiteljske kuće. Sandri se ostvario onaj prvi san: u male teglice sa kremastim pekmezom ubacuje i čuva snagu mediteranskog ljeta i ljetnih vrućina te jedinstvene okuse i sve vrijednosti smokve kako bi u njima mogli uživati i kad ljeto prođe.

A taj će okus, ujutro kao namaz na krišku toplog kruha ili pak u hrabroj kombinaciji umiješan u kakav dobar gin, podsjetiti na uživanja u prošlom ljetu i donijeti radost zbog onog koje dolazi. Sandra doduše u manjim i ekskluzivnim serijama proizvodi i pekmeze od slavne višnje maraške iz zadarskog kraja, zatim od cijele mandarine, pa od ličke šljive i dunje iz vlastitog nasada, ali je Šinjorina Smokva ostala najpoznatiji i najtraženiji proizvod. Ipak, ovih pet organskih pekmeza čine Sandrinih pet gracija raspoređenih po mjesecima toplog dijela godine.

Potpuno drugačija smokva u „Pet bunara“

I dok Sandra, Alan i njihova djeca i po najjačem ljetnom suncu beru zrele smokve i od njih odmah kuhaju svoje namaze, Sandrin brat Vlado za svoj restoran „Pet bunara“ u samom središtu Zadra uzima manju količinu ubranih smokava. Vlado je naslijedio restoranski posao od oca Drage koji je i danas pri ruci i Sandri i sinu u njihovim poslovima, u polju ili restoranu. Vlado Babac je kulinarski koncept svog šarmantnog restorana podredio isključivo sezonskim svježim namirnicama iz organskog uzgoja pa smo na ovim stranicama prošlog proljeća pisali o tome kako u „Pet bunara“ pripremaju jela od artičoka. Inovativni pristup u pripremi jela kojeg se drže Vlado i njegov tim dovela je ovaj restoran na razinu „something completely different“ – tradicionalne, „obične“ mediteranske namirnice ovdje dobivaju nova lica te su uklopljene u nove, drugačije ukusne kombinacije koje postaju jedinstvene gastronomske avanture.

Tako je i sa smokvom. Chef „Pet bunara“ Šime Škrokov nije, kako bi se to moglo očekivati, smokve koje mu je poslala Sandra utopio u kakav desert ili slasticu već u ozbiljno, zapravo senzacionalno jelo u kojem je iskoristio i svježu smokvu i njezin pekmez. Nazvao ga je jednostavno – Jadranska tuna u umaku sa smokvom. Dvije kulinarske princeze uzgojene u neposrednoj blizini Zadra, jednu iz mora – vrhunsku jadransku plavorepu tunu koju Babac nabavlja u obližnjem uzgajalištu tvrtke „Pelagos“ sljubio je sa smokvom „Šinjorine Smokve“.

Baza jela je tradicionalna palenta koju je chef Šime skuhao sa kozjim sirom i začinio majčinom dušicom. Zatim je palentu zalio s prvim slatko-slanim umakom, od pekmeza smokve. Na luku i češnjaku je kratko pirjao nekoliko žličica pekmeza, začinio s ninskom soli i paprom, te ga kratko zapalio s dobrim konjakom. Gotovo jednako je postupio i s odreskom od tune – probrani steak je kratko zapekao na maslinovu ulju i maslacu te ga opet na brzinu zapalio tako da je mekano meso bilo srednje pečeno, ali je zadržalo okus morske svježine tek ulovljene tune.

Za to su se vrijeme u pećnici, u medu, maslacu i zalivene sa zadarskim likerom maraschino pekle smokve koje će, pokazat će se, biti savršeni prilog uz mekanu tunu. A nju je, pak, kuhar prelio s drugim umakom, onim od crnog vina i demi glace ekstrakta. Odjednom je na tanjuru nastao spektakularni balans slatkih, slanih i kiselkastih okusa u kojem je naša „obična“ mediteranska, dalmatinska i zadarska smokva dobila potpuno novo, intrigantno lice jer se našla u društvu s izvornim okusom fenomenalne tune.

Da, mogao je naš kuhar Šime pripremiti kakav ukusan desert od svježe smokve ili tek prokuhati u vinu, kao što se to po tradiciji radi u Dalmaciji sa suhim smokvama za dugih zimskih noći, ali su ova i slične kombinacije koje nastaju od kuhareve kreativnosti ono zbog čega se gosti opet i opet vraćaju u Restoran „Pet bunara“.