18.01.2022.

Zadarski crni gulaš od zeca u konobi Berekin

Divlji zec, vladar mirisnih dalmatinskih pašnjaka glavni je sastojak jedinstvenog „crnog gulaša s tajnom“ kakav se priprema u Zadru.

Lov je jedna najstarijih ljudskih djelatnosti, stasala još u starijem kamenom dobu i opstala u svim periodima ljudske civilizacije, pa i onda kada potraga za divljim životinjama i njihov odstrel nije bio nužan za ljudsku prehranu i opstanak. Naravno, gastronomski užici koje pružaju jela od divljači su presudni u tolikom trajanju te djelatnosti. Lov je ponegdje u Europi, pa i Zadru i njegovom kraju, svojedobno bio privilegija bogatih, a i danas jela od divljači poistovjećujemo s plemenitaškim i bogataškim gozbama. U stvarnosti danas to više nije tako jer se lovci i njihove udruge više bave očuvanjem prirode, u njihovom slučaju lovišta, i autohtone, prolazne i uvezene divljači.

Lovni turizam

Područje Zadarske županije gotovo je u cijelosti podijeljeno na lovišta o kojima skrbe lovačke udruge, zadruge i tvrtke, a u Zadru djeluje i jedno od najstarijih lovačkih društava u Hrvatskoj, lovačko društvo „Diana“ koje postoji punih 114 godina. Jedna od zanimljivosti iz rada ovog društva je i to da su lovci „Diane“ među prvima u Hrvatskoj pokrenuli lovni turizam i to još početkom '70-ih godina prošlog stoljeća kada su ovdje s treninzima svojih pasa ptičara i goniča počeli talijanski lovci, naravno u organizaciji i uz pomoć domaćih lovaca. I danas ta vrsta turizma diskretno, ali ozbiljno traje, pa se u neposrednoj blizini Zadra održavaju i utakmice lovnih pasa. Lovci su uvijek dobrodošli gosti u Zadru, ovdje spajaju svoj hobi, lov, s turističkim izletima i ovdašnjom ponudom i to u hladnijem, većini turista neprivlačnijem dijelu godine.

Kao što su opstali lov i lovstvo u zadarskom kraju, tako su se na našim stolovima zadržala i jela od divljači i to po starim, višestoljetnim recepturama. Čak se ni mladi i kreativni kuhari ne usude upuštati u kakve suvremenije izvedenice jela od tih namirnica jer su naslijeđeni recepti naprosto sjajni. Iako je danas u Zadru moguće nabaviti više vrsta visoke divljači iz lovišta u unutrašnjosti Hrvatske, samo jedna vrsta tog mesa zauzima posebno, izdvojeno mjesto, pa se čak jela od drugih vrsta divljači pripremaju na način na koji u Dalmaciji kuhamo tu najomiljeniju namirnicu iz prirode. To je zec!

Zašto je dalmatinski zec ukusniji od europskih rođaka?

Iako je divlji zeko koji slobodno trčkara u brojnim staništima u Dalmaciji i u zadarskom zaleđu, pa i po livadama u predgrađu, onaj isti europski zec koji je raširen po cijelom kontinentu, gastronomski gledano meso ovog našeg dalmatinskog je ukusnije, podatnije, mekše… Razlog tome je jednostavan – njegova prehrana. Divlji je zec biljožder. Hrani se biljem koje mu je dostupno u relativno uskom staništu u kojem boravi, ne više od dva četvorna kilometra. Obilje, raznovrsnost i aromatičnost dalmatinskog bilja, pa i činjenica da zec rado liže sol s trave, a soli u ovim krajevima zbog morskog okruženja i snažnih vjetrova poput bure ne nedostaje, čini zečetinu ukusnijom u Dalmaciji nego drugdje.

Uostalom, zečetina je dobila šampionski status u ovdašnjoj gastronomiji i zato što je taj dugouhi vladar dalmatinskih pašnjaka i najvažnija divljač ovih krajeva. Ostali autohtoni lovački ulovi su ptice poput prepelice, jarebice, šljuke i divljeg goluba (što sve svakako treba degustirati ako se nađete u prilici), te uvezenog fazana koji ovdje već dugo obitava, a potom i mufloni i jeleni lopatari koji su naseljeni u lovišta zadarskih otoka unazad nekoliko desetaka godina. U ovim krajevima nije rijetka ni divlja svinja. Skupine tih sisavaca ovdje su stigle zbog, kako se pretpostavlja, klimatskih promjena '80-ih godina prošlog stoljeća.

Najčešći i po mnogima najbolji način pripreme zeca je onaj na dalmatinski način ili zec na lovački. Riječ o vrsti gulaša koji se priprema relativno dugo, jer uključuje i dugo odležavanje zečetine u posebno pripremljenoj marinadi. Ono što ovom jelu od svih mesnatih komada zeca daje specifičnu vrijednost i pun slatko-kiselkasti okus je spoj najvažnijih gastronomskih simbola Dalmacije i mediteranskog kuharstva uopće: maslinova ulja, crnog vina i mediteranskog aromatičnog bilja, ružmarina i lovora. Grmovi tih mirisnih biljaka uobičajeni dio okućnica u Zadru.

Male tajne gospođe Ike u Konobi „Berekin“

A u pripremi zeca na lovački način postoji i mala, ali davna tajna koju nam je otkrila Zadranka Ika Nekić koja vodi kuhinju u jednoj od najboljih konoba u Zadru, konobi „Berekin“ koje je vlasnik njezin sin Marko Nekić. Prošle 2020. godine konoba „Berekin“ nije bila među najboljima, nego i najbolja konoba u Zadru i to u tradicionalnom izboru Turističke zajednice grada Zadra te je nagrađena plaketom „Nasmiješeno Sunce“. „Berekin“ se nalazi visoko nad središtem Zadra, na uzvisini Bili brig, diskretno skriven uz zadarsku zaobilaznicu, Ulicu Hrvatskog sabora. Ta lokacija omogućuje svakom posjetitelju možda i najbolji pogled na Zadar, grad je „na dlanu“ kao i široki Zadarski kanal i obližnji otoci.

Nekić i njegov tim suradnika pronašli su vlastiti put u ugostiteljstvu: jedna poslovna linija je catering, pa su sa svojim jelima i uslugom prisutni na mnogim domjencima i zabavama u Zadru i okolici, a dnevno pripremaju i veću količinu gotovih jela, toplih obroka (marende) za nekoliko zadarskih tvrtki. Druga linija posla je sama konoba sa stotinjak mjesta koja nije klasičan a la carte restoran, već mjesto za organizaciju manjih i većih društava gostiju koji će se okupiti povodom različitih prigoda: svadbi, krštenja, rođendanskih i drugih proslava ili samo prijateljskih druženja uz dobru hranu i vino vinara zadarskog kraja. Pri rezervaciji stolova u uvijek punom „Berekinu“ dogovaraju se i slijedovi jela, u „Berekinu“ su spremni pripremiti sve što gosti požele. Glavni aduti kuhinje u konobi su mesna jela: s gradela, s ražnja, te jela ispod peke, a sve to pripremaju u dva velika komina u kuhinji. Svojim gostima sami peku čak i kruh ispod peke. Mladi Nekić kaže da se čvrsto drži tradicionalnih jela i da ne želi u svom restoranu tzv. industrijsko ugostiteljstvo.

U „Berekinu“ će naravno skuhati i zeca na lovački, a za to su zaduženi majka Ika i kuhar Mario Palčić. Prije nego su počeli s kuhanjem, zapravo pirjanjem veće količine crvenog luka (kapule) na maslinovu ulju kao osnove bogatog umaka, komadi zeca su cijelu noć odležali u marinadi napravljenoj od vode, crnog vina, vinskog octa (kvasine), kapule, luka, lovora, ružmarina, soli i papra. Ujutro je ocijeđeno meso Ika položila na pirjanu kapulu, dodala luka, lovora i ružmarina, te poklopila pa dugo kuhala na laganoj vatri kako bi meso omekšalo te otpustilo mirise i sokove. Povremeno bi Mario dodao malo mesnog temeljca. I sad dolazi na red ona mala tajna kojom se postiže punoća okusa i karakteristična tamna boja jela: pri čišćenju zeca od kože i utrobe potrebno je obavezno sačuvati iscijeđenu krv te jetricu i srce. Potom, na pola vremena kuhanja te sastojke treba ubaciti u lonac. Taj dodatak, kao i maslinovo ulje, koriste se u pripremi ovog jela još ponegdje u Dalmaciji, drugdje nikako, pa je ovaj recept izvorno zadarski.

Jedinstveni gulaš, ali i „Zadar na dlanu“

Pred kraj kuhanja je gospođa Ika ulila u jelo nekoliko decilitara dobrog crnog vina, nekoliko kapi domaće kvasine od crnog vina, dodala je malo količinu koncentrata rajčice, a okus se može još izbalansirati i s nečim slatkim, pola žlice meda ili domaće marmelade, i naravno, sa soli i paprom. Završni touch ovog dalmatinskog jela je mlaz ekstra djevičanskog maslinova ulja u trenu kad je jelo prestalo kuhati.

Dok je gospođa Nekić dovršavala ovaj tradicionalni, a opet potpuno drugačiji gulaš od nježne zečetine, Mario Palčić umijesio je i skuhao dalmatinske njoke od brašna, krumpira, svinjske masti i jaja. Njoki su gotovo obavezan prilog zecu na lovački način (ili dalmatinski ili zadarski, kako god), iako se može poslužiti i palenta ili kakva tjestenina.

Budete li sretne prilike da se zateknete u Zadru u kasnu jesen ili početkom zime, jer upravo to je kratko razdoblje kad je dopušten lov na divljeg dalmatinskog zeca, ne propustite uživati u ovom „crnom gulašu s tajnom“ u „Berekinu“ promatrajući „Zadar na dlanu“. Bude li to za zalaska Sunca, doživljaj će biti potpun.