Gastronomska baština zadarske gospođe Gioie, 2.dio

O tome je saznavala od drugih talijanskih Zadrana koji su nakon 2. svjetskog rata živjeli u Italiji. Nažalost, u današnjoj je ugostiteljskoj ponudi nedovoljno tih čarobnih jela koje je Calussi sačuvala u „Kuharici dalmatinskih gospođa“.

Pet jela dalmatinske gastro epopeje

U ovom smo serijalu gastro priča Zadra i Dalmacije već pisali, primjerice, o najpodatnijem dalmatinskom jelu - pašticadi, pa i o činjenici da je recept za to jelo česta tema rasprava među kuharima i bonkulovićima jer će svaki tvrditi da je baš njegov recept za pašticadu „onaj pravi“. Gospođa Calussi je te dileme riješila kao prava dama: u svoj je knjizi navela čak pet recepata za pašticadu – onaj osnovni i najčešći, zatim čak četiri koji se međusobno razlikuju po dalmatinskim gradovima, Zadru, Šibeniku, Makarskoj i Splitu. 

Maštovitost nekadašnjih dalmatinskih kuhinja Calussi razigrava, recimo, u čak deset recepata za njoke (valjuške), 30-ak recepata za minestre, variva i guste juhe, ali i riži-biži (risi e bisi), jednostavni prilog ili užinu koja je izvorni zadarski recept. Poglavlje s ribljim jelima donosi recepte po kojima je najbolje pripremiti pojedinu vrstu jadranske ribe. Posebno se bavi vrstama mesa, janjetinom, kozletinom, svinjetinom, govedinom, peradi i jelima od divljači. Tu su i brojna rješenja za priloge jelima, zatim za kolače, za konzerviranje mesa, ribe, povrća i voća, opisi aroma, trava, začina… 

U obilju namirnica i jela koje je prikupila, gospođa Calussi vrlo rijetko ističe neko jelo ili namirnicu koja može sažeto definirati kuhinju Dalmacije i Zadra. Ipak, u jednom intervjuu koji je dio drugog izdanja knjige kaže da je za „dalmatinsku kuhinju najkarakterističniji ružmarin“. Te je dodala: „I luk“. Iako se sama nije direktno opredijelila za neko svoje „najdraže jelo“ Calussi se u uvodu svoje knjige posredno složila s talijanskim Splićaninom Enzom Betizzom, novinarom, publicistom i političarom, svojedobno članom talijanskog Senata i Europskog parlamenta. On je naveo „pet simfonija dalmatinske kuhinje“: brudet od škarpine, pašticadu, arambašiće (sarma, smotuljci listova kiselog ili svježeg kupusa, vinove loze, blitve…punjeni mljevenim mesom sa začinima i, često, rižom), „crnog“ zeca (crni gulaš od divljeg zeca) i prepelice s krostinima od iznutrica.

Opet iznutrice! Ni Betizzinoj „gastonomskoj epopeji“ nisu izmakle te, danas uglavnom podcijenjene mesne sirovine. Calussi je baš krostine od iznutrica opisala u jednom svom jelu. Radi se zapravo o prepečenom kruhu koji se premaže kremom od pirjanih jetrica i srca peradi ptica s konjakom na koji se serviraju komadi pečene pernate divljači.

Iznutrice su česta sirovina u Calussinoj „Kuharici dalmatinskih gospođa“. Važni su sastojci u nadjevima za pečenja od peradi, ali su jedne iznutrica i jela od nje nezaobilazni dijelovi knjige, nešto na što će čitatelj redovito naići, pogotovo u „mesnim“ poglavljima knjige: tripice! 

Tripice - ili ih voliš ili ne voliš 

Autorica u svojoj knjizi navodi čak nekoliko recepata za jela od junećih ili goveđih, janjećih, ali i danas gotovo potpuno zaboravljenih svinjskih tripica, točnije želudaca i(li) crijeva. Kako i ne bi: mada se jela od te vrste životinjskih i ribljih iznutrica mogu susresti širom svijeta, baš su na Mediteranu, još od Starog Rima i Srednjeg vijeka gotovo kultno jelo bonkulovića do te mjere da su ponekad bile skuplje od najboljih komada mesa. Doduše, ta su jela, pogotovo ono najčešće, jednostavni gulaš od dijela goveđeg želudca ili od janjećih crijeva i želudca, kontroverzna – jedni ih obožavaju, a po drugima su izašla iz kuhinje samog Lucifera te ih ne mogu niti pogledati. Snažni, neugodni vonj koji se osjeti za prvog i dugotrajnog kuhanja u vodi, nakon kojeg tek slijedi priprema jela, doslovce tjera djecu i sve osjetljiva nosa iz kuhinje, pa se slobodno može reći da su tripice jelo odraslih ljudi, ali i pravo „muško“ jelo. 

U tripicama, bar ovdje kod nas u Dalmaciji, uglavnom uživaju muškarci. No rijetko kod kuće za obiteljskim stolom, već za dugih marendi, prvog obroka u danu koji je manje stanka za okrjepu za drugi dio radnog dana, a više glavni dnevni užitak s puno dobrog jela, ali i dugih i „pametnih“ rasprava u kojima se ponekad ogovaraju susjedi, a ponekad ruše vlade. A tripice su jedno od najpopularnijih jela tog karakterističnog dalmatinskog obroka. Kad dalmatinski bonkulović, kao usput, kaže: „Jutros sam marendao tripice!“, u toj se rečenici može gotovo opipati i tihi trijumf i hvalisavost i neka vrsta urotništva.

Ivorove juneće tripice s graškom

Gioia Calussi u svojoj knjizi baš zato nije mogla preskočiti recepte za pripremu tripica i to, najviše, u njihovoj najpoznatijoj gulaš verziji. Doduše, pronašla je ona recepte i za kuhani janjeći želudac punjen palentom i sirom te svinjski punjen mesom. Slično se jelo, svinjsko debelo crijevo punjeno palentom i skuhano sa zeljem, i danas zadržalo u nekim mjestima oko Zadra. 

Tripice se, na način koji ih je zapisala gospođa Calussi, i danas pripremaju u mnogim restoranima u Zadru, prvenstveno u onima koji glavninu ponude temelje na tradicionalnim jelima. Teleće ili juneće tripice mogu se gotovo svakodnevno dobiti u bistrou „Pjat“, konobi „Skoblar“, restoranu „Stipe“ i još nekoliko na Poluotoku, pa u restoranu „Sabunjar“, „Kod Stipe“ i „Rivi“ izvan Poluotoka. U restoranu „Tamaris“, poznatom po odličnoj janjetini s ražnja, kuhaju sjajne janjeće tripice, što je danas raritetna delikatesa.

Recept za ovo jelo u svim je restoranima sličan, onakav kakvog ga u svoj knjizi opisuje Gioia Calussi. Razlike su u sitnim nijansama poput one da se s tripicama kuhaju i janjeće pa čak i svinjske nogice kako bi se postigla željena želatinoznost jela.

U maloj konobi „Tovar“ u Varoši na Poluotoku, kuhar i konobar Ivor Piskulić dnevno kuha samo jedno gotovo jelo, a baš su tripice njegov izbor bar jednom tjedno. I Ivor će kao i većina kuhara koristiti tripice koje su mesari već prethodno prokuhali. Kuhanje počinje s pirjanjem luka na maslinovu ulju, potom i češnjaka, peršina i, obavezno, komadića suhog mesa, pršuta ili pancete. Kad je luk omekšao, ubacio je i kratko pirjao izrezane trakice gornjeg dijela goveđeg želudca koji podsjeća na pčelinje saće, dolio goveđeg temeljca, malo bijelog vina, koncentrata rajčice, soli i papra. I kao svoj izbor koji će njegove tripice razlikovati od onih u drugim lokalima – šaku, dvije graška. Taj dodatak će sasvim dobro zamijeniti krumpir kojeg kuhari ponekad znaju dodati tripicama. 

Nakon nešto više od sat vremena kuhanja jelo je gotovo i još jedna opuštajuća zadarska marenda može početi… A da je tu negdje u blizini bila i Gioia Calussi vjerojatno bi Ivoru vrlo rado dala kakav dobar savjet kako tripice učiniti još ukusnijima.