Okusi samoniklog bilja 2: Zdrava stara mišanca u novim jelima Restorana „Kaštel“

Zadranka Mirna Milković, po struci kemičarka, ali i licencirani vodič kroz Velebit i njegove biljke, ovisnica o čistoj i zdravoj prirodi, zbog čega je dobila nadimak Velebitska vila, ušla je u dušu svakog člana te velike samonikle skupine koja čini bogatstvo flore ovoga dijela Hrvatske, naziva to raznoliko bogatstvo „riznicom zdravlja“.

Mišanca ubrana na policama prvog „trgovačkog centra“   

Naravno da su ljudi ovoga kraja, pogotovo oni koje na to natjerala nužda, glad, u dugim stoljećima koja su iza nas, s dugih nizova polica prvog „trgovačkog centra“ koji se zove Priroda, otkrivali kako im to raznoliko bilje može poslužiti za očuvanje zdravlja, za izlječenje, ali i za hranu. Mješavina samoniklog jestivog bilja iz neokaljane dalmatinske prirode skuhana u kakvom kotliću, i to baš u vrijeme kada  presahnu zimske zalihe hrane i kada su žetva ili berba prvog ljetnog povrća još daleko, dakle u proljeće kada priroda buja, postala je jedna od najtipičnijih i najprepoznatljivijih jela zadarskog kraja, ali i cijele Dalmacije.

To se izvorno, autohtono i prastaro jelo u zadarskom širokom zaleđu zove svakober, a na otocima i u samom Zadru najčešće mišanca.

Tajna mišance je u poznavanju prirode i samoniklog bilja, a ta su znanja berači, najčešće seoske žene, prenosili s koljena na koljeno. U šetnji najbližim krajolikom, daleko prije nego je i postojala riječ „rekreacija“, s nožićem u ruci, brižne bi supruge i majke, tragale za jestivim i ukusnim biljkama da bi se kući vratile s košaricom punom različitog bilja. Sastav košarice i kasnijeg jela razlikovao se od livade do livade, od jedne uske mikro lokacije do druge. Bilo bi tu svega: divljeg vlasca, mladih listića divljeg koromača, maslačka, divljeg radića i žutenice, lobode i cikorije, divljeg luka i divljeg poriluka,  bljušta i sljeza, čičoke i čička, tratinčice, kiselice i mlade divlje koprive, rikole, divlje blitve, šparoga… Lista je duga, jako duga.

Ponekad bi se u košarici našle svega tri ili četiri vrste bilja, a ponekad i deset do dvanaest. Svaka je kombinacija pobranog bilja davala drugačiji okus, ali bi najčešće okus bila mješavina gorkog, slatkog i pikantnog. Dovoljno je bilo nekoliko listića, primjerice, snažnog i aromatičnog koromača da jelo dobije sasvim novu aromu. A baš je divlji koromač često puta prevaga koja konzumenta odbije ili privuče mišanci. U svijetu gurmana prolazi kao tartuf – ima gomilu obožavatelja, ali i onih koji ga ne mogu ni primirisati.

Kuhanje nije trajalo dugo, ovisilo je o vrsti ubranih biljaka, a ako bi u kući bio i kakav komad sušene svinjetine, ovčetine ili kozletine (kaštradina) koji bi prokuhan dao novi miris čitavom jelu, obitelj bi bila sretna i sita. Bez bilo kakvog mesnog dodatka mišanca, začinjena samo s malo maslinova ulja, je bila savršeno zdravo i zasitno vegetarijansko jelo. To što je vegetarijanstvo u prošlim vremenima bila nužda, a ne odabir siromašnih – druga je priča. Zato su živjeli duže nego pretili bogataši, nezajažljivi hedonisti koji su istovremeno uživali u mesnim i masnim gozbama.

U današnje doba kada su vegetarijanstvo ili bar zdrava, baš kao i mediteranska prehrana postali „in“ priča, sveprisutni trend, praiskonska mišanca se pomalo vraća na stolove zadarskih domaćinstava s kojih je nestala u turbulentnim vremenima bijega od sela i seoskih navika, pa i onih prehrambenih. Ljubitelji ovog jela više ne trebaju, ako nemaju vremena ni znanja, sami ići u berbu: bilje za mišancu je lako nabaviti i na zadarskim tržnicama.

Sramežljivo, postupno ali sigurno vraća se mišanca i u ponudu zadarskih restorana. Doduše, rijetko je tko kuha na izvorni način, kao varivo, ali kreativni kuhari na nove načine pripremaju samoniklo bilje s okusom izvornog jela, često samo kao prilog umjesto dosadnog krumpira ili blitve ili, pak, u jednoj još neviđenoj verziji kakvu smo otkrili u Restoranu „Kaštel“ zadarskog hotela „Bastion“.

Jedinstveni biljni miks čak i u - sladoledu  

„Bastion“ je boutique hotel s 27 smještajnih jedinica i četiri zvjezdice koji cijeli svoj koncept, od interijera do ponude jela u restoranu gradi na bogatoj kulturnoj baštini Zadra. Kako i ne bi kad je izgrađen na povijesnim obrambenim zidinama Zadra iz 13.stoljeća, dakle u starom dijelu grada, nedaleko od Morskih orgulja i Pozdrava Suncu. Hotelski Restoran „Kaštel“ s čak dvije prostrane terase uklopljene u ambijent starih zidina godinama je u članstvu prestižne restoraterske Udruge „Relais & Châteaux“, te na listi Michelinovih preporuka.

Ponuda restorana koncipirana je isključivo na lokalnim namirnicama i baštini Zadra i njegovog kraja. Chef konzultant, jedan od najpoznatijih hrvatskih kuhara, Marijo Čepek i chef „Kaštela“ Ivan Turković inspiraciju za svoja jela pronalaze u jedinstvenim aromama koje su sastavni dio dalmatinske obiteljske kulture, pa su i neke stare gastro teme i zaboravljene namirnice, na nove, suvremenije načine ponudili u jelovniku restorana. Zar je, stoga, neobično da su ova dva chefa našli inspiraciju i u škrinji aroma, okusa i zdravlja koja se zove – mišanca.

U mesnom jelu s mišancom glavna je janjetina, zapravo kocka od konfitiranog mesa mlade dalmatinske ovce, a mješavina desetak vrsta samoniklog bilja sezonski prilog jer janjetinu na ovaj način mladi chef Ivan priprema gotovo čitave godine samo se prilozi sezonski mijenjaju. Uglavnom, ovaj kuharski dvojac najprije je odvojio od kosti meso cijelog janjca, potom ga na niskoj temperaturi konfitirao u vlastitim sokovima i masnoći punih 12 sati, usitnio, i stavio pod uteg da bi dobio kompaktni mesni sklop od kojeg će pred serviranje rezati kocke.

Od preostalih kostiju nastao je nakon čak 48 sati spore termičke obrade moćni demi glace umak s kojim će pred serviranje preliti prethodno kratko zapečenu kocku. Za tih osam minuta koliko je trebalo da kocka dobije krhku koricu i potrebna toplina da se pojačaju sav miris mlade janjetine, naši su chefovi na tavi, u malo janjećeg temeljca, blanširali buket mišance koju su zagrabili iz velike košare, tek s pristigle s obližnje tržnice, u kojoj je bilo desetak vrsta samoniklog bilja. Osvježavajući i aromatični, lagano gorak prilog, obogaćen je s nekoliko zrna cvijeta soli iz Nina i kratkim mlazom lokalnog ekstra djevičanskog ulja.

Ova sjajna kombinacija intenzivnih mirisa i okusa zapravo je maštom chefova Marija i Ivana pretvorena i arhetipski pastoralni prizor na tanjuru – stado ovaca koje pase na dalmatinskom pašnjaku punom svakolikog bilja.

U drugom je jelu, tipičnom mare e monti konceptu, naša mišanca dobila novi, iznenađujući oblik, neočekivanu ulogu. Našla se u – sladoledu. Doduše, ne slatkom već tek laganom zasoljenom, i u društvu i s originalnom paškom ovčjom skutom nježna okusa te vrnjem. Pesto od mišance chef Čepek je povezao samo s ta dva sastojka i na klasičan način dobio savršeno, osvježavajuće predjelo. Ako hoćete, i desert. Međutim, nije stao na tome. Sladoled od mišance i skute je završio na tek dovršenom, toplom rižotu od jadranskih škampa koje su chefovi pripremili na manje-više poznat način: kratko su zapekli meso repova škampa i zapalili ih s nekoliko kapi dobrog konjaka.

Nakon toga su na tavici tostirali rižu, dodali luka, maslinova ulja, bijelog vina te podlijevali s moćnim temeljcem od glava i ljuštura škampa, kozica i ribe. Pred kraj kuhanja rižota repove su ponovni vratili u jelo, a kad je riža bila kuhana sve su zalili s malo maslinova ulja, naribali malo tvrdog paškog sira te dodali kocku kardinalskog maslaca, onog koji je prethodno posebnom tehnikom pokupio miris snažnog temeljca od škampa. 

I na kraju je stiglo iznenađenje: sladoled od mišance koji je ovom klasičnom jelu dalmatinske kuhinje dao novu vrijednost.

Tako su dva chefa, već etablirani Čepek i mladi i talentirani Turković, u „Kaštelu“ na stol u samo dva jela iznijeli nekoliko najvrjednijih i autohtonih namirnica Zadra i njegovog kraja, one po čijim ćete okusima pamtiti ovaj grad: mladu janjetinu s dalmatinskih pašnjaka, jedinstvenu pašku ovčju skutu, najbolje škampe na svijetu, one koji obitavaju u moru Velebitskog kanala i, naravno, jedinstvenu mišancu s livada zadarske okolice, koja je i u novim verzijama dosljedno prati moćni okus rustikalnog svakobera iz kotlića – hrane za siromašne. U kojoj danas, na svoju sreću, mogu uživati i oni najbogatiji.